Sgombro affumicato, mela, rapa rossa, rafano e machetto di acciughe sotto sale

Sgombro affumicato, mela, rapa rossa, rafano e machetto di acciughe sotto sale.
Lo chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante Vescovado di Noli (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• 2 sgombri da 800 g
• Sale grosso qb
• Olio evo qb

Per la cialdina croccante di rapa rossa:

• Purea di rapa rossa 75 g
• Zucchero a velo 10 g
• Sale 10 g
• Isomalto 15 g
• Glucosio liquido 5 g

Per la mela, la rapa rossa e il rafano:

• Mele 2
• Rapa rossa 1
• Rafano 5 g

Per il machetto di acciughe:

• Olio di semi 140 ml
• Acqua 50 ml
• Filetti di acciughe 10
• Erbette spontanee qb

Preparazione

Pulire e sfilettare gli sgombri, si consiglia di iniziare eliminando la coda e le squame, dopo aver controllato la freschezza del pesce. Togliere le viscere e risciacquarli bene con acqua fredda. Farli poi marinare con del sale grosso per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, affumicarli con del fieno di montagna alla camomilla. Scottarli in padella con un filo d’olio dalla parte della pelle per renderla croccante.

Per la cialda croccante di rapa rossa, frullare insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere 85 g di impasto da passare al setaccio di modo da filtrare il composto. Stendere poi sul silpat e mettere nel forno gia` caldo a 135 °C per 1 ora.

Per la mela, la rapa rossa e il rafano, cuocere le mele al forno senza togliere la buccia, a 180 °C per 1 ora. Solo una volta che sono cotte si puo` procedere a pelarle e a mischiarla con la riduzione di rapa rossa ottenuta dal succo di quest’ultima e il rafano.

Per il machetto di acciughe, frullare tutto insieme e far montare gli ingredienti come se fosse una maionese, facendo attenzione a rispettare le quantita` indicate. Procedere con la composizione del piatto, adagiare al centro lo sgombro, a lato una quenelle di mela, la rapa e il rafano. A fianco disporre la crema di acciughe a cui si possono aggiungere delle erbette spontanee a piacimento. Una volta impiattato il tutto, servire.

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