Nel cuore palpitante di Milano, di fronte alla sontuosa Galleria Vittorio Emanuele II e ad un passo da gemme culturali come il Teatro alla Scala e l'esclusiva via Montenapoleone, al ristorante Pellico 3 del Park Hyatt Milano, troverete ad attendervi un'oasi culinaria di eleganza. Un rifugio lussuoso, immerso in un'atmosfera luminosa e accogliente, pronto a deliziare i sensi con un'esperienza gastronomica che vi saprà stupire.
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Gli spazi di design del ristorante Pellico 3
Dal 2022, guidato con maestria dall'executive chef Guido Paternollo, Pellico 3 ha intrapreso una trasformazione culinaria, adottando l’ approccio di leggerezza ed equilibrio dettato dallo chef. La gestione in sala è affidata alla restaurant manager Giuseppina Chebeir, affiancata da un team di giovani professionisti. Tra di essi, si distingue Lorenzo Alberti, il giovane e appassionato head sommelier, pronto a consigliare, grazie alla propria esperienza, i più adatti abbinamenti di vini in base alle preferenze.
Il servizio risulta quindi un connubio di gusto, eleganza e competenza che vi condurrà per tutta l’esperienza culinaria alla scoperta della cucina dello chef Guido Paternollo.
Viaggio culinario nel menu invernale di Guido Paternollo al ristorante Pellico 3
Per l’occasione abbiamo assaggiato con entusiasmo e non poca curiosità il menu stagionale dello chef Guido Paternollo seguendo il percorso degustazione che, rispettando l’impronta dettata dallo chef, celebra le primizie di stagione, come i cavoletti di Bruxelles e la barbabietola, insieme a reinterpretazioni di esperimenti gastronomici che hanno conquistato il palato della clientela durante l’anno.
Ostriche e caviale servite con una riduzione di burro allo Champagne
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Capasanta servita con le sue trippe, cima di rapa e navet confit
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Cavoletti di Bruxelles, sgombro cotto su pelle, civet al cavolo verza e riduzione ai frutti di bosco
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Tortello ripieno con 'nduja e ricotta di pecora, servito con salsa al melograno
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Risotto all’alloro con anguilla laccata, caviale siberiano e limone fermentato
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Astice blu accompagnato con indivia arrosto
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Gelato al kiwi con agrumi
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Zeppola farcita e zabaione al cointreau
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Le danze si aprono con il benvenuto dello chef che ci accoglie con una amuse bouche in tre varianti per proseguire con Ostriche e caviale servite con una riduzione di burro allo Champagne. «L’idea è molto semplice - commenta Guido Paternollo - e l’intuizione è arrivata durante il periodo natalizio in cui ostriche, caviale e champagne la fanno da protagonisti. La salsa è una tipica francese che solitamente prevede una riduzione di vino bianco, aceto di vino bianco e scalogno per poi essere montata, noi invece utilizziamo lo Champagne»
Il percorso degustazione vero e proprio è introdotto dalla Capasanta servita con le sue trippe, cima di rapa e navet confit a cui si abbinano perfettamente le note aromatiche ed erbacee del Sauvignon Graf Alto Adige Doc di Kellerei Meran. Si prosegue con Cavoletti di Bruxelles, sgombro cotto su pelle, civet al cavolo verza e riduzione ai frutti di bosco, a cui l’head sommelier decide di abbinare sapientemente il ricco bouquet di aromi e le note fresche e minerali del Lugana Riserva Doc Le Fornaci di Tommasi.
Si entra, poi, nel vivo del menu con le portate principali, per iniziare, tra le proposte ricorrenti che hanno affascinato gli ospiti durante l'anno, e signature dish dello chef, il Tortello ripieno con 'nduja e ricotta di pecora, servito con salsa al melograno. Un piatto che colpisce per l’intensità cromatica del rosso e per l’esplosione di sapori una volta palato, esaltato egregiamente dalla salsa al melograno. L’abbinamento, anche cromatico, suggerisce le note fresche e minerali del Cerasuolo d'Abruzzo 2022 di Valle Reale.
Proseguiamo con un altro piatto icona di Paternollo, il Risotto all’alloro con anguilla laccata, caviale siberiano e limone fermentato, un piatto che potrebbe risultare complesso al gusto, per la presenza dell’anguilla, ma che lo chef sa interpretare con maestria e semplicità, rendendolo, forse, il piatto più memorabile dell’intera degustazione. «Questo piatto si lega ad un ricordo della mia infanzia - spiega - tra Natale e Capodanno a casa eravamo soliti cucinare il capitone, l’anguilla in umido o in saor. Così ho pensato che mi sarebbe piaciuto usare l’anguilla in una preparazione. Ho creato una riduzione acida con cipolla, aceto e vino bianco, e deciso di mantenere l’alloro che è un ingrediente tipico del saor. Ho perfezionato poi con un pizzico di limone per dare un tocco di freschezza. Il caviale aumenta la sapidità, ma si adatta bene anche per il contrasto visivo con il bianco del risotto, andando a donare un carattere estetico distintivo al piatto»
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Il gioco di luci e colori del ristorante Pellico 3
La terza portata è un Astice blu accompagnato con indivia arrosto. Sorpresa nel calice in abbinamento con il Barbaresco della Tradizione 2015 Docg di Marchesi di Barolo. Un vino dal colore rosso granato con riflessi rubino e dal profumo intenso. Al palato è pieno, corposo, ma, allo stesso tempo, armonico ed equilibrato.
Prima di concludere il percorso un Gelato al kiwi con agrumi per rinfrescare il palato e si chiude in dolcezza con una Zeppola farcita e zabaione al cointreau, piccola pasticceria e un buon caffè. Il dolce è stato accompagnato dal Pasithea Rosa Moscato Rosa 2021 di Kellerei Girlan.
Guido Paternollo, storia di un percorso appassionato verso il mondo della cucina
Ma chi è lo Guido Paternollo, lo chef che si cela dietro alla cucina del Pellico 3? Il percorso di Guido è stato un viaggio appassionato dalle aule di Ingegneria al mondo culinario.
«Nella mia famiglia c’è sempre stata una particolare attenzione al mangiare bene e alla buona cucina - racconta - ma non ho mai avuto nei miei progetti quello di diventare uno chef. Praticavo nuoto ad alti livelli e durante le scuole superiori un infortunio mi ha costretto fermo per diversi mesi e in quel periodo ho iniziato a sperimentare con la cucina»
Lo chef Guido Paternollo
«Successivamente finisco gli studi di ingegneria e inizio con il lavoro di ufficio in Ducati, ma nel giro di sei mesi sento che non è il percorso che voglio seguire - racconta lo chef - Quello che mi affascina della cucina è vedere come un ingrediente grezzo in modo rapido possa diventare una creazione unica in grado di rendere felici le persone. Così, penso di spedire il curriculum a tutti i ristoranti stellati tra Monza e Milano. Il primo a chiamarmi fu Enrico Bartolini, ho iniziato con lui quando ancora era a Cavenago e ho assistito al trasferimento al Mudec, che coincide con l'ottenimento della terza stella Michelin»
«Quella di Bartolini era una realtà di ristorazione con format diversi - continua Paternollo - ho potuto fare esperienza, oltre che con il fine dining, anche con il bistro, gli eventi o i banchetti; è stata una full immersion che mi ha permesso di imparare moltissimo in poco tempo. Successivamente mi trasferisco 5 anni in Francia per un’esperienza internazionale con Marc Veyrat al Maisoin des Bois in Alta Savoia, con Yannick Alléno al Pavillon Lodoyen a Parigi per chiudere con Alain Ducasse al Plaza Athénée. Il ritorno in Italia avviene nel 2022 al timone delle cucine del Park Hyatt Milano»
Lo chef Guido Paternollo durante la serata
L'approccio materico di Guido Paternollo alla cucina riflette l'amore per l'artigianato e la diversità degli ingredienti. L'executive chef pone la tecnica al servizio degli ingredienti, considerandoli in costante evoluzione. Preferisce la padella sul fuoco alla cottura sottovuoto e cerca di catturare l'essenza di ogni ingrediente, creando piatti indimenticabili.
«La mia idea di cucina, anche se sembra banale, è quella di rispettare la materia prima. Quindi lavorare gli ingredienti nel modo migliore possibile seguendo la stagionalità. Ci tengo a trasmettere ai miei ospiti questi valori perché da Alain Ducasse ho imparato che il cuoco ha un ruolo chegli permette di diffondere la conoscenza della buona cucina e del valore delle materie prime ai propri ospiti»
Guido è ispirato dalla curiosità, esplorando la materia prima per trarne espressioni semplici e sincere. La sua cucina riflette gusto senza tempo, memoria, giochi cromatici e consistenze, ruotando attorno ai prodotti della terra. La stagione e influenze culinarie giapponesi e libanesi, unite a elementi della cucina spagnola e francese, sono le sue principali fonti d'ispirazione.
Sostenibilità è una parola chiave nella cucina di Guido, che si traduce in una selezione accurata degli ingredienti e nell'uso creativo degli stessi. La sostenibilità abbraccia anche l'aspetto economico, senza sottovalutare l'importanza di dare sostegno al suo staff.
«Per me la sostenibilità non si limita solo all'aspetto ambientale, con il rispetto delle materie prime e con politiche anti-spreco, ma anche economico. Una realtà funziona bene se adempie con puntualità alle scadenze economiche pagando fornitori, collaboratori e dipendenti. Ma non solo, è fondamentale creare un ambiente sereno in cui anche le condizioni di lavoro siano sostenibili, cosa che spesso non accade facendo allontanare i giovani da questo mestiere»
«Oggi mi occupo di tutto quanto concerne la ristorazione all’interno dell’Park Hyatt Milano, e il ristorante Pellico 3 è dove posso esprimere la mia parte più creativa, dove la proprietà mi lascia libertà di movimento e il team abbraccia la mia stessa filosofia».
Pellico 3 Milano è aperto dal martedì al sabato dalle 19:00 alle 22:00
Pellico 3 Milano
Via Silvio Pellico 3 - 20121 Milano
Tel 02 88211234