Vino vegano, tutto quello che c'è da sapere sulla nuova frontiera dell'enologia

Quando mi arrivò dall'Ais la comunicazione inerente l'evento “Vino Vegano” pensai che avrei partecipato ai soliti interessanti banchi di assaggio promossi dalle aziende in collaborazione dell'Ais, per degustare vini prodotti con particolari pratiche.

In realtà, l'evento organizzato da Ais Piemonte delegazione del Verbano Cusio Ossola, mi lascia stupito, ma in positivo, per la chiarezza e l'esaustività con cui l'argomento è stato trattato da parte dei vari relatori alternatisi al microfono. Il delegato di Verbania Luca Molino, nell'aprire la conferenza e presentare i diversi relatori, ha sottolineato come anche per Ais parlare di vino vegano sia una novità, ma non solo di vino, in quanto legato ad esso vi è molto altro; infatti, questa manifestazione ha voluto fare chiarezza sul termine vegano, ed è la prima volta che viene svolta e organizzata in Italia, una manifestazione dedicata esclusivamente a vini prodotti con una visione nuova rispetto alla tradizione vitivinicola italiana.

Da quanto emerso dai vari interventi, il futuro del vino di qualità dovrà passare da pratiche standard e tradizionali a pratiche definite “vegane” che nulla avranno a che fare con idee di diete o alimentazione alternativa etc. ma che piuttosto in realtà avranno a che fare con una nuova visione di coltivazione della vigna e dell'uva e produttiva del vino. Ora, riassumere in poche righe le oltre tre ore di conferenza sarà riduttivo, ma una cosa è certa e ciò che ho compreso e vorrei comunicare a chi leggerà queste poche righe, che il futuro stesso della nostra sostenibilità agricola e alimentare necessiterà che questi cambiamenti avvengano per tutti i produttori indistintamente

Oggi parliamo di vino

Ritorno alla tradizione contadina nella gestione della vigna e della produzione del vino, si può fare, se fatta con accorgimenti moderni e attuali, dove i trattamenti del terreno ritornino ad essere svolti senza l'uso di concimi chimici o pesticidi, per far si che vi sia il rispetto della flora e della fauna, favorendo il ritorno di api tra l'erba e i fiori e dei lombrichi nel terreno come testimoniato dagli interventi di alcuni dei 30 produttori cosiddetti vegani presenti a Stresa, presso il Grand Hotel Des Iles Borromees.

Si potrà pensare che queste pratiche, potranno incidere sui costi, ma come accennato prima, grazie alla tecnologia e innovazioni introdotte su alcuni macchinari, i produttori vegani sono oggi in grado di svolgere, ad esempio, tre lavorazioni con un solo passaggio di trattore a cui sono stati apportati innovazioni, inoltre l'utilizzo di raggi U.V sulle viti permette una maggior resistenza della medesima, come testimoniato da Massimiliano Francescutto produttore Friulano dell'azienda Mister Bio Wine.

La filosofia vegan dietro la produzione di vino

L'intervento di Edgar Meyer presidente di Gaia Animali e Ambiente, è servito per far comprendere l'importanza di come si debba ritornare ad aver rispetto per la natura e l'ambiente a partire dallo sfruttamento in modo sostenibile delle risorse che offre, portando alcuni esempi pratici come quello dell'uso di “Pelle-Mela” per produrre pelletteria senza l'uso di pelli animali come l'esempio delle scarpe che egli stesso indossava. Matteo Monchiero, agronomo, docente universitario e relatore Ais, illustra le varie certificazioni esistenti per determinare in etichetta l'origine vegan di un vino. Certificazione Europea, certificazioni nazionali, certificazioni di associazioni, tutte molto restrittive, nell'uso delle cosiddette pratiche vegan, un disciplinare a cui attenersi scrupolosamente, le quali vengono certificate attraverso i controlli che i vari enti svolgono sul campo, a cui sempre più produttori si stanno adeguando ed avvicinando. Ad esempio, nel mese di giugno si fa una analisi delle foglie presenti sul campo per verificare che non vi siano contaminazioni.

In etichetta invece, la quale dovrà essere la più sincera e chiara possibile, non dovrà dare informazioni fuorvianti, evocative o laudative del vino contenuto nella bottiglia, ma informazioni vere e reali del prodotto e in futuro molto vicino sarà previsto che in etichetta siano indicati gli ingredienti per fare il vino, al momento non esite una norma codificata comunitaria o nazionale, ma le indicazioni sono date volontariamente dal produttore che applica le norme vegane,  l'uva si sa deve sempre essere presente si spera, ma se ci sono additivi o chiarificanti quali ad esempio, albumina d'uovo, caseina, lisozima da uovo, colla di ossa, colla di pesce, gelatina o isinglass, particolarmente usati per i vini bianchi, andranno scritti in etichetta per evitare che eventuali intolleranti a tali ingredienti ne siano informati, evitando così spiacevoli mal di testa che a volte capita di avere anche solo dopo aver bevuto un paio di calici di vino, come è accaduto a me stesso in alcune occasioni, particolarmente con vini bianchi. Laura Corà direttore di VeganOk illustra il marchio di garanzia etico che vien concesso a chi producendo in modo vegano rispetterà queste regole.

L'intervento di Massimiliano Morengo Ceo di InvinoVegan, il più importante distributore italiano di Vino Vegano, illustra come sostenibilità e profittabilità vadano d'accordo. Emilia Marinig direttore Marketing di Quercia Bella, azienda Toscana ubicata a Greve in Chianti, illustra come sia arrivata ad essere totalmente Vegan Wine. Iniziando negli anni 90 divenendo azienda di vino Biologico, nel 2000 passarono al vino Biodinamico, mentre oggi si produce totalmente in modo Vegano. Paolo Ghislandi dell'azienda Carpini, si definisce un produttore olistico, dove, nella sua azienda, tutto deve essere in simbiosi in quel di Pozzol Groppo in prov. di Alessandria, sull'Appennino Tortonese, il quale è inserito in un contesto incontaminato, «... dove ho modo di prendermi cura di aria, acqua, terra, flora e fauna, rispettando tutte le biodiversità».

L'abbinamento cibo-vino

L'intervento di due chef della cucina vegana, aiutano a comprendere come si possano poi abbinare vini prodotti in modo vegano ma non solo, a piatti che non faranno rimpiangere quelli della cucina cosiddetta tradizionale. Luca André chef di Soul Kitchen di Torino, spiega che è vegano convinto da 23 anni ed illustra i suoi piatti con immagini e video e mostra come questi non facciano rimpiangere i cosiddetti piatti tradizionali fatti di animali o derivati, dall'antipasto ai dessert e perfino i formaggi proposti sono vegani prodotti utilizzando grassi vegetali, come quelli della mandorla, dalla Fattorie della Mandorla di Toritto (Bari) Soul Kitchen è un ristorante con 10 collaboratori divisi equamente tra cucina e sala bar, dove il numero massimo di coperti è di 25 persone. La sua come egli stesso la definisce è una Alta Cucina Vegetale molto ricca e nutriente che non fa rimpiangere quella tradizionale. Durante gli assaggi dei vini, lo chef Luca propone alcuni abbinamenti selezionati dal suo menu.

Lo chef Davide Maffioli di Vero restaurant insieme alla sua socia Tiziana Caretti ha una storia diversa, nel senso che non è un Total vegano, ma crede molto in questo tipo di cucina, infatti fino al 2019, anno di arrivo del Covid, Davide e Tiziana gestivano un ristorante di successo in provincia di Varese a ridosso della Svizzera, dove servivano piatti vegani ai loro clienti che erano in maggioranza stranieri, ma con la chiusura delle frontiere dovettero trovare nuovi sbocchi e cosi una negatività sono riusciti a farla divenire un punto di forza portandoli a sviluppare una scuola di cucina vegana, la quale anno dopo anno ha trovato numerosi estimatori sia tra professionisti del settore (chef e cuochi che appassionati)  che per esigenza lavorativa dovevano inserire piatti vegani nelle loro carte ma anche numerosi clienti privati che in numero crescente si stanno avvicinando sempre più a questa cucina, insegnando anche il giusto abbinamento con i vini vegani. Sonia Giuliodori, giornalista e direttrice della rivista FunnyVegan, illustra come vi sia una stampa specializzata a riguardo del vegano, e sottolinea come l'interesse verso questa filosofia di vita stia lentamente crescendo anno dopo anno. Secondo il loro osservatorio la crescita in % di questo anno è stata del 56% in Italia, del 49% in Spagna e del 36% nel Regno Unito, ricerca svolta su una fascia di pubblico che va dai 18 ai 35 anni, dato che indica come il futuro si orienterà sempre più verso il vegano per le nuove e future generazioni.

Conclude gli interventi Paolo Plebani, ceo di Goodify, il quale spiega come attraverso il suo progetto Onlus, si possa decidere attraverso una donazione deducibile di 1 euro, quando si fanno acquisti, verso un ente no profit di nostro interesse o simpatia, (44 mila sono gli esercizi e aziende che hanno aderito) permettendo alle aziende  di fare azione marketing con un buon fine. Il passaggio successivo ai banchi di degustazione ha fatto si che le nozioni acquisite su questa filosofia produttiva, abbia aperto una visione nuova e diversa, dove con chiarezza è stato illustrato come tutti i produttori nazionali si potranno con un piccolo o grande sforzo convertire a un concetto produttivo che possa far si che la vigna divenga un luogo senza chimica e il vino contenga solo uva nella sua produzione. Sicuramente ci vorrà un po' di tempo, ma questa manifestazione ha voluto dare speranza e ottimismo affinchè ciò possa avvenire anno dopo anno e che sempre più vignaioli si interessino e studino come fare attraverso l'esperienza e lo scambio di chi già lo fa.