Congusto Institute, Il primo Campus enogastronomico di Milano, in zona Dergano, inaugura il nuovo Anno Accademico con i corsi di cucina (riconosciuti dalla Regione Lombardia), il nuovo Master in Arti Bianche e la presenza agli eventi più prestigiosi del settore; in aggiunta, ha voluto festeggiare a Milano il suo ventennale:
Congusto Institute, la scuola di formazione per la ristorazione contemporanea
Lo ha festeggiato con 3 ristoranti, 3 chef, 3 piatti dedicati, vale a dire:
- Ristorante Ratanà:
- Menu milanese dello chef Cesare Battisti e dessert a cura di Marco Pedron
- Ristorante Ceresio 7
- Menu signature dello chef Elio Sironi e dessert a cura di Ernst Knam
- Ristorante Bu:r
- Menu vegetale dello chef Eugenio Boer e dessert a cura di Marco Pedron
Parte degl interni dove si svolgono le lezioni al Congusto Institute
Ciascuno chef ha realizzato un piatto dedicato a Congusto e lo ha lasciato in carta per una settimana. Un’iniziativa prestigiosa per festeggiare i primi 20 anni della scuola, fondata nel 2003 da Federico Lorefice e Daniel Stoico.
Congusto Institute, un'ampia gamma di corsi formativi
Più nello specifico, Congusto Institute conferma anche nel 2023 la sua leadership nel settore della ristorazione. L'ampia gamma di corsi offerti dall'istituto, che spaziano dalla cucina alla pasticceria, dalla sala al bar, è finalizzata a fornire ai partecipanti le competenze necessarie per operare nel mercato della ristorazione contemporanea. Il buon riscontro di allievi iscritti dimostra la crescente attenzione e il grande slancio verso le professioni della ristorazione. L’istituto si distingue per la sua formazione versatile, completa e tailor made, dedicata alle esigenze specifiche del settore. Fiore all’occhiello, la capacità di mettere in contatto scuola e mondo del lavoro, grazie a stage e tirocini curricolari che permettono agli studenti di confrontarsi a 360° con le realtà più autorevoli in campo enogastronomico. Congusto Institute è anche partner tecnico di importanti eventi del settore, come le recenti Bakery 4.0 e World Pastry Stars, che hanno visto la partecipazione di numerosi studenti dell'istituto.
Lorefice, fondatore dell'instituto: «La formazione non basta»
Abbiamo domandato a Federico Lorefice, direttore e fondatore, come si possa conciliare la crescita di iscrizioni ai vari corsi della sua scuola con la lamentela continua di ristoratori e albergatori, che non trovano persone da assumere...
... Non si trovano perché sono tutte in aula da Congusto?
Apprezzo la battuta, ma al di là di questo dal mio punto di osservazione ho rilevato, negli ultimi anni, che si è trascurato un elemento fondamentale: la formazione non basta, bisogna creare percorsi efficaci di inserimento in campo lavorativo. La gavetta, chiamiamola così, non è mai secondaria, e un istituto di formazione deve tenerne conto. Nel post-Covid le condizioni contrattuali, per i ragazzi che escono dalla mia scuola, sono migliorate, e confido che prima o poi questo fattore riesca a facilitare la ricerca di personale: ad oggi somiglia molto a una corsa a ostacoli, questo è innegabile. Ma il problema di fondo è un altro: fino a poco tempo fa tanti imprenditori non volevano capire che le giornate lavorative non sono fatte di quattordici ore, che due riposi alla settimana non sono un lusso, che bisogna investire in turni di lavoro umanamente sostenibili. Questa mentalità sta cambiando, per fortuna.
Federico Lorefice, fondatore di Congusto Institute, con lo chef Cesare Battisti (al centro) e il pasticciere Marco Pedron
Qual è il vostro punto di forza, come istituto?
La nostra formazione lavora sul singolo e su come relazionarsi col gruppo-brigata di cui deve far parte. Abbiamo aule piccole, le postazioni attrezzate sono non più di dodici per aula, il che ci permette di seguire uno per uno gli allievi. È importante che il gruppo riproduca questa specifica dimensione, che è poi vicina a quella che si ritrova nella realtà delle cucine odierne: sono rare le brigate-folla di trenta persone.
E ora uno sguardo al futuro: come cambia il mestiere di chef?
Sono abbastanza ottimista: si è capito che una crescita culturale è indispensabile, che cameriere non vuol dire portapiatti e chef non è uguale a bracciante. Il responsabile della cucina ha imparato a comunicare con la sala, qualcosa di diverso dal dare ordini, a comunicare con i clienti, a non rimanere segregato tra quattro mura rassicuranti con fornelli al centro. Parlare attraverso le pietanze va benissimo ma non basta: devi trovare altre modalità, verbali e paraverbali, per entrare in relazione con i tuoi avventori. Negli anni a venire i cuochi andranno a consolidare ancora altre competenze, di tipo gestionale e finanziario, perfino, non limitandosi alla creatività. Che rimane basilare, ma non più sufficiente.
I corsi di Congusto institute riconosciuti in tutta Europa
La creatività l’abbiamo vista materializzarsi al Ratanà ad intervalli ben precisi e regolari, nel susseguirsi delle portate ideate dallo chef Cesare Battisti e dal pastry chef Marco Pedron, entrambi docenti di Congusto: i topinambur croccanti con farro e nocciole non erano geniali, ma nella loro semplicità apprezzabilissimi. Molto più fascinosa la trota di montagna con barbabietola, melograno e radicchio tardivo, che ostentava un impiattamento ben bilanciato e colorato a festa. I tortelloni di zucca con amaretti e mostarda al mandarino sfioravano il classico, ma di questo ci siamo rallegrati, perché siamo pur sempre in Lombardia e l’omaggio territoriale ci sta tutto; e vogliamo citare infine la Mille Frolle di mele con gelato alla vaniglia per la consistenza libidinosa di quest’ultimo, a metà strada tra il cremoso e il gelatinoso. «Proprio quello che volevo ottenere», ci ha confermato il pasticciere professor Pedron.
Tortelloni di zucca con amaretti e mostarda al mandarino
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Topinambur croccanti con farro e nocciole
2/3
Mille Frolle di mele con gelato alla vaniglia
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E perciò l’appuntamento è in zona Dergano a Milano, da Congusto Institute, per quelli che vogliano provarci e affrontare i corsi, certificati Regione Lombardia e riconosciuti in tutta Europa secondo lo standard EQF (European Qualification Framework); si troveranno di fronte ad un’attività didattica suddivisa tra teoria in aula e lezioni pratiche presso il Campus Congusto, con tirocinio curriculare da svolgersi in ristoranti stellati, hotel di lusso, laboratori di pasticceria, aziende della GDO e catering. Per affrontare il futuro della ristorazione non come portapiatti o braccianti, ma come professionisti consapevoli del proprio ruolo.