Francesco Capece nel laboratorio pizza e Mario Ventura in sala sono i motori di quel nuovo concetto di pizzeria rappresentato da Confine Pizza e Cantina, da otto mesi sulla scena di Milano, quella Romana nel cuore del centro storico. Salernitani, poco più che trentenni, compagni di scuola da dietro la lavagna, propongono un’idea di pizz(eri)a che è alta cucina; è inutile girarci intorno. A partire dall’accoglienza, dall’attenzione al cliente, dal servizio, fino alle ricette servite e agli abbinamenti.
Mario Ventura e Francesco Capece
Confine, volare alto nel piatto e nel calice
«Abbiamo voluto creare il brand Confine sul brand pizza - spiegano - e abbiamo dato vita alla pizza di Confine a cui abbiamo affiancato il mondo del vino. E così si viaggia su un ulteriore Confine, quello tra pizza e cantina». Su queste basi torna utile il classico luogo comune che recita “c’è pizza e pizza e c’è cantina e cantina”. Confine lo ha confermato facendo una decisa scelta di campo: Francesco e Mario hanno deciso di volare alto sia nel piatto sia nel calice. Ci sono riusciti. La proposta gastronomica è di matrice campana, ma spicca il volo nella cucina di pensiero, di ingredienti e di tecniche. Dai fritti alla pizza tradizionale, da quella fritta e al forno al vapore e forno, al padellino. Da scegliere alla carta o tra diverse opzioni di degustazione su cui ormai si orienta il 70% della clientela.
Carola Braggio
Confine e Veuve Clicquot, un matrimonio felice
In abbinamento una cantina da centinaia di etichette, con tanto di caveau per i gioielli di famiglia. Abbiamo avuto modo tuffarci nel mondo di Confine nel corso di un evento che ha visto a braccetto la sua gastronomia e una selezione di Champagne Veuve Clicquot formato Magnum presentata dalla senior brand manager Carola Braggio.
Semplice non vuol dire facile
Una sfilata in cinque portate introdotta dal fritto Salerno Milano: spuma di patate allo zafferano e midollo, crocchetta ripiena di ossobuco cucinato come un ragù napoletano; in abbinamento Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old Magnum. A seguire Semplice non vuol dire facile, prima fritta e poi passata in forno: antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala Campana Dop, Parmigiano Reggiano, olio evo monocultivar Leccino, basilico. Servita con Veuve Clicquot Rosé Magnum.
Confine, creatività e bottiglie rare
Vapore e forno per I Capece a Buenos Aires, che ha sposato Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 Magnum. Una ricetta che prevede crema di ceci di Cicerale, porcini spadellati con timo e aglio, fiordilatte, caciocavallo di Bruna Alpina stagionato in grotta, salsa chimichurri, olio evo monocultivar Leccino. Al padellino, Pepperoni Italoiberica con pomodoro San Marzano Dop, Manchego, Chorizo Iberico de Bellota.
Veuve Clicquot 2002 Magnum, edizione per i 250 anni della Maison
Nel calice Veuve Clicquot Vintage 2002 Magnum. «Un’edizione solo in bottiglie Magnum e Jeroboam realizzata in occasione dei 250 anni della Maison», ha annotato Carola Braggio.
Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum, 33 anni di stile
Dopo 33 anni, sempre in grande stile Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum, che ha accompagnato Botox («degustarla distende i lineamenti», confermano) con fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blue a latte crudo di bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento, chips di Parmigiano Reggiano, basilico, olio evo monocultivar Leccino. Da consumare piegata in due mantenendo al centro la chips. Tutte le pizze vengono servite a fette. Le posate, anche se presenti, non sono state utilizzate.
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Veuve Clicquot La Grande Dame 1990 Magnum
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Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 Magnum
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Pizza Botox con fonduta di caciocavallo stagionato in grotta
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Sfilata di calici da Magnum Veuve Clicquot
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Ultima nota. Se la Michelin dovesse per caso scrollarsi di dosso quel torpore che le fa ogni anno dimenticare le pizzerie, qui potrebbe trovare l’ardimento per valicare quel confine.
Confine
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Tel 375 5426086