Granchio blu, limone e taccole

Granchio blu, limone e taccole.
Lo chef Salvatore Sodano propone al rsitorante Local di Venezia questo antipasto sfizioso  per combattere il granchio blu e spingere i consumatori ad un acquisto mirato e consapevole

Ingredienti:
Limoni
Zucchero
4 granchi blu
Tapioca
Estratto di taccole
Taccole fresche
Olio novello
Sale
Nasturzio
Cime di aneto

Preparazione
Per il limone candito: sbucciare dei limoni, ricavandone una buccia priva di polpa, da sbollentare in acqua salata per pochi secondi. Scolare, cospargere di zucchero e lasciare a contatto per una sera. Far riposare le bucce in frigo per una settimana.
Per il granchio blu: creare una bisque ristretta con due granchi blu; da altri due granchi, dopo averli sbollentati, estrarre la polpa, dal carapace e dalle chele.
Cucinare poi della tapioca in perle piccole con un estratto di taccole; le taccole fresche, invece, devono essere arrostite e tagliate a losanghe.
Adagiare là bisque alla base del piatto, con il composto di tapioca e l’estratto di taccole; condire la polpa di granchio con olio novello e sale e disporlo al centro del piatto.
Aggiungere le losanghe di taccole e il limone candito e finire con del nasturzio e cime di aneto.

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