Si è svolta la scorsa settimana, presso il ristorante italiano Acqua Alta in Tampa Bay (Florida) la decima edizione di Italian Cheese day (annullate, per l'emergenza pandemica le edizioni 2020 e 2021). La manifestazione sin dalle sue prime edizioni fu impostata secondo il criterio fondante di rivolgersi ai gourmet “Italian cheese lovers”. L’obiettivo, fare educazione culinaria per combattere efficacemente il flagello del falso cibo italiano, di cui l’Italian sounding (uso di parole, immagini, combinazioni cromatiche, riferimenti geografici, marchi evocativi dell’Italia per promuovere e commercializzare prodotti che in realtà non sono Made in Italy) è aspetto importante.
L'Italian cheese food alla scoperta dei formaggi Dop
Senza toni cattedratici, che annoiano ed infastidiscono, bensì con il ritmo del racconto brioso, l’esistenza stessa dei nostri formaggi Dop viene spiegata secondo impostazione originale e molto bene accolta. Del formaggio Dop si svelano le due forti valenze identitarie: «Caro formaggio Dop, chi sono i tuoi genitori, qual è la tua età». In questo modo, che piace ad un target variegato e composito, il racconto individua la madre, che è l’animale con il latte del quale si fa il formaggio, e il padre, che è il territorio nel quale il formaggio si fa. Raccontare così la genitorialità consente di spiegare il perché delle origini di quel formaggio in quel territorio e ciò diviene un modo per accennare anche all’importanza delle biodiversità. Il terzo fattore connotante è l’età del formaggio. La risposta è in lassi temporali: i giorni, i mesi, gli anni. Catalogazione non precisissima ma ben appropriata ai fini divulgativi per comunicare e lasciare così introitare i concetti basilari di fresco, semi stagionato, stagionato.
La degustazione guidata al variante di tre madri: vacca, pecora, bufala.
Quindi, a fronte di questo modello, la degustazione guidata, al variare di tre madri (vacca, pecora, bufala) ha visto il variare di tre padri (Veneto, Toscana, Campania) e praticamente tutte le età. Dall’Altopiano di Asiago, degustazione guidata di Asiago Dop pressato e di Asiago Dop d’allevo con interesse vivo alla spiegazione del motivo di queste due locuzioni. A dimostrazione che l’Asiago Dop ha sua vocazione di utilizzo anche in cucina e non solo tal quale su ghiotto tagliere, vi è stata acclamata degustazione di Asiago Dop con gamberi floridiani. Il glocal, la fusion tra il formaggio Dop protagonista che ben volentieri condivide il piatto con un prodotto locale, e nel caso di specie si parla di Asiago Dop d’allevo e gamberi floridiani, è molto apprezzato. Così come parimenti, e stiamo svelando il composito fattore chiave, è ben gradito il suggerimento dell’abbinamento con vino locale. Qui per vino locale, vuole intendersi quasi certamente vino californiano.
Dalla montagna alla Pianura padana
Nel racconto da Nord a Sud dove il driver è il padre, ovvero il territorio, ad invarianza di madre ed anche di età se il confronto è con il d’Allevo, dall’Asiago e dal suo Altopiano, arriviamo alla fertile e vasta Pianura Padana, dolci e lievi declivi collinari inclusi. Gli esigenti palati gioiscono alla degustazione del Grana Padano Dop Riserva oltre 20 mesi. Una grande bontà ! Anche qui oltre al tal quale, l’esito di un meditato transito in cucina. Il prode patron chef Paolo prepara Arancini di Riso con ragù di carne e il nostro Grana Padano Dop Riserva oltre 20 mesi.
Una tappa in Toscana
L’esplorazione dei territori, alla ricerca di altri “padri” continua e si arriva nella celeberrima Toscana (imminente evento con focus proprio sulla Toscana: Tuscany, renaissance without end). La madre è la pecora e, similmente all’Asiago Dop, le età sono due: quella esprimibile in giorni (a lambire i due mesi) e quella esprimibile in mesi (a lambire un anno). Siamo difatti al cospetto del Pecorino Toscano Dop fresco e del Pecorino Toscano Dop stagionato. E qui, consapevoli che dimostrazione della ghiottoneria del transito in cucina sarà eseguita nel già menzionato evento dedicato alla Toscana, c’è una gradita sorpresa per gli Italian food lovers: il Pecorino Toscano Dop introduce lo splendido ospite, da applauso accolto: il Prosciutto Toscano Dop. Ne consegue una squisita focaccia, preparata con maestria da Paolo. Paolo in sala, a vista, affetta il Prosciutto Toscano Dop e taglia doviziose fette di Pecorino Toscano Dop fresco. Le adagia sulla focaccia ben calda, qui a contatto con il calore le fette si ammorbidiscono, e poi aggiunge le fette di Prosciutto Toscano Dop. La soddisfazione di ascoltare i commenti. Uno tra i quali originale ed interessante: «deve diventare la merenda dei miei figli quando vanno a fare sport»
Il meridione
Si procede verso il meridione e il padre è la Campania. Due formaggi Dop, il primo dei quali ha madre la vacca. L’età, valutabile in mesi, lambisce l’anno. Stiamo parlando del Provolone del Monaco Dop. Grande attenzione è posta nel racconto delle varie ipotesi a supporto del perché del nome, a riprova che è il racconto a stimolare attenzione, gradimento e ricordi, e non l’impostazione saccente e cattedratica. L’assaggio tal quale genera la meraviglia corale del perché questo provolone sia così tanto, ma proprio tanto tanto, più buono di quelli che si trovano ai supermercati o che sono proposti al ristorante. Questa corale osservazione fa riflettere sull’efficacia del metodo bottom-up: far conoscere per bene i formaggi Dop ai consumatori prima che al trade e alla ristorazione affinché a fare da driver al business sia la domanda e non l’offerta. L’offerta, in presenza di fake Italian sounding ha i suoi torpidi interessi a stimolare la domanda in un andamento stop and go.
L’omaggio alla mozzarella di Bufala campana Dop
A invarianza di padre, e questo padre è protagonista di evento imminente (Campania felix without end) la madre è la placida quanto maestosa bufala. E l’età ? Per alcune migliaia di gourmet, gli happy few che vivono nei pressi di Caserta e nei pressi di Salerno, la risposta è ore. Per tutto il resto del mondo, Usa inclusi, la risposta, grazie ad efficiente logistica e veloci trasporti, è “giorni”. Stiamo parlando della porcellana bianca, la Mozzarella di Bufala Campana Dop. Degustazione tal quale, ma quell’ospite intruso glorioso, il Prosciutto Toscano Dop qui ricompare e nel suo rendersi ghiotto giaciglio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, corona con apoteosi di gusto questa decima edizione di Italian cheese day. Nel già menzionato evento Campania felix without end, i due formaggi Dop della Campania vivranno anche ghiotto transito in cucina. Entusiastica standing ovation finale da parte dei gourmet partecipanti all’evento. Un altro piccolo tassello atto a costruire la base solida della domanda e quindi del consumo del vero made in Italy dell’agroalimentare di qualità riconducibile alle nostre Dop.
Immotivata l’assenza di tre formaggi Dop iconici del Bel paese
Duole constatare l’immotivata assenza di tre formaggi Dop (Parmigiano-Reggiano Dop, Gorgonzola Dop, Pecorino Romano Dop) che patiscono l’Italian sounding e che ben trarrebbero giovamento da eventi impostati bottom-up come lo è Italian cheese day.