La 17ª edizione del congresso di Identità Golose si svolgerà a Milano dal 21 al 23 aprile. Titolo, “Il futuro è oggi”. Per il secondo anno Parmigiano Reggiano sarà protagonista della manifestazione nell’ambito di Identità di Formaggio con quattro incontri che vedranno in cattedra Riccardo Forapani, cuoco del ristorante Cavallino dal 1952 a Maranello (Mo), Carmen Vecchione, alla guida di Dolciarte di Avellino, Michele Casadei Massari, brand ambassador del Consorzio Parmigiano Reggiano e titolare di Lucciola Italian Restaurant di New York e Davide Oldani, ristorante D’O a Cornaredo (Mi).
Carlo Mangini
Dialogo aperto e diretto
L’evento è stato presentato a Milano presso l’Hub di Identità Golose. «Il Parmigiano Reggiano – ha ricordato Carlo Mangini, direttore marketing del Consorzio – è la rappresentazione di una filiera meravigliosa, che deve essere ulteriormente valorizzata tramite un canale per noi strategico che è quello della ristorazione. Una comunicazione che spetta a chi è in cucina e in sala». È necessario quindi creare uno spazio di dialogo aperto e diretto tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione, due settori che vivono di fatto in simbiosi ma che devono ancora trovare il giusto equilibrio per ottimizzare questa sinergia. Nel caso del Parmigiano Reggiano, nel 2021 il canale Horeca ha assorbito solo il 7% dei volumi. Il potenziale di sviluppo è enorme.
Quando si serve un piatto non basta più elencarne gli ingredienti, ma bisogna raccontarne la storia, il luogo di origine, le tradizioni che li rendono unici. La ristorazione italiana deve trovare nel Parmigiano Reggiano un alleato per riuscire non solo a offrire piatti ancora più buoni, ancora più sani, ma anche piatti con un ‘racconto’.
Il potenziale di sviluppo del Parmigiano Reggiano nell'universo Horeca è enorme
Il progetto Parmelier
Su questa linea anche Parmelier, il progetto itinerante per operatori professionali e consumatori promosso dal Consorzio, in collaborazione con Apr (Associazione assaggiatori Parmigiano Reggiano), che permette di partecipare in varie città italiane sia a serate di degustazioni guidate in abbinamento con altri prodotti, sia a veri e propri corsi di assaggio che faranno apprezzare e godere a pieno le varie sfaccettature del Parmigiano Reggiano nelle sue declinazioni di stagionatura e biodiversità. Questo perché è un formaggio artigianale e per tale ragione ogni forma è unica.
Parmigiano Reggiano stagionato 18, 40 e 96 mesi
Gradi di stagionatura
A Milano si è svolta una degustazione con tre Parmigiano Reggiano – 18, 40 e 96 mesi - del Caseificio Gennari di Collecchio (Pr), presente da Paolo Gennari, pioniere delle lunghe stagionature. «Il titolo del congresso 2022 di Identità Golose – ha sottolineato – è “Il futuro è oggi”. In perfetta sintonia con il nostro modo di lavorare. Per noi il futuro è molto lungo». Quando si degusta un Parmigiano Reggiano stagionato il futuro diventa il presente.
Riccardo Forapani
La tradizione diventa contemporanea
Anticipo del congresso anche a tavola con il piatto che Riccardo Forapani porterà a Identità di Formaggio. «Mi piace interpretare le radici in modo contemporaneo - ha spiegato - Ho quindi rivisitato un classico come la Frittata con le cipolle che è diventata Crème caramel di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico tradizionale».
Crème caramel di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico tradizionale
Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
Via Kennedy 18 - 42124 Reggio Emilia
Tel 0522 307741
www.parmigianoreggiano.com
Il programma di Identità di Formaggio
Sabato 23 aprile
14,30: Riccardo Forapani (Cavallino dal 1952, Maranello - Modena)
15,30: Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino)
16,30: Michele Casadei Massari (Lucciola Italian Restaurant, New York - Usa)
17,30: Davide Oldani (D’O, Cornaredo - Milano)