Stradella ha il suo menu tipico Via libera al sigillo De.Co.

Un menu tipico stradellino, con prodotti del territorio, che ha ottenuto dal Comune di Stradella (Pv) il sigillo della De.Co. grazie al progetto dei futuri chef dell’Istituto Santachiara.

Una ricerca lunga mesi, tra aneddoti popolari, tradizioni orali, poesie e “furti” di ricette eccellenti, come quella del pollo alla Marengo. E alla fine, il menu stradellino, che è anche un viaggio a ritroso nel tempo è cosi stato servito sulle tavole, con tanto di Denominazione Comunale assegnata dall’amministrazione che così ha voluto premiare il lavoro degli apprendisti ristoratori dell’istituto cittadino.



«Nella scelta dei piatti - ha spiegato Luisella Gastaldi, docente coordinatore del progetto - abbiamo cercato di creare un menu che racconti il territorio, collegando ogni portata ad un luogo, ad un fatto, ad una narrazione. Perché ogni alimento ha dietro di sé un’origine e una storia e il bico non è solo un modo per sfamarsi, ma il filo che lega persone, culture e società. Questo nell’ottica di suggerire al Comune di Stradella un menu che possa ottenere la De.Co., un’attestazione che lega in maniera anagrafica un prodotto al luogo storico di origine e che possa essere proposto dai locali della zona come menu turistico in quanto composto da piatti tradizionali abbinati alle specialità locali. L’obiettivo è quello di contribuire a salvaguardare e valorizzare il patrimonio enogastronomico locale».

A monte del menu c’è un dettagliato lavoro di ricerca in loco. «Proprio così - spiega lo chef Silvano Vanzulli, docente coordinatore del progetto - abbiamo quindi pensato che come prima cosa dovevamo documentarci sulla storia di questa città e sulle abitudini di vita della sua popolazione. Siamo andati alla ricerca di testi e documentazioni. Non abbiamo trovato ricettari antichi, questo significa che la cucina oltrepadana è stata poco valorizzata e tramandata solo con la tradizione orale. Comunque alla fine delle nostre consultazioni, abbiamo elaborato un menu legato alla città di Stradella, ritoccando alcune ricette nelle dosi e nelle tecniche di preparazione per renderle adeguate ai gusti attuali. Ci teniamo a sottolineare che gli ingredienti chiave sono prodotti sul territorio e quindi potrebbero essere acquistati direttamente dalle aziende locali».

Il menu è stato presentato in un pranzo ospitato nel ristorante didattico dell’Istituto Santachiara e somministrato ad una platea di commensali esperti del mondo enogastronomico. Si comincia con l’antipasto della Badia, una zona a nord della città, composto da un flan di formaggio tipo svizzero contenente erbe di campo variabili a seconda della stagione e petali di prosciutto crudo impanati e fritti. La prima ricetta è stata ritrovata nell’opera “La torre e la rocca inferiore di Stradella” di Ettore Cantù in merito alla trasformazione del latte in formaggio tipo svizzero, nel XXVII secolo, presso il Casone della Badia. L’abbinamento ai petali di prosciutto crudo è dovuto ad una ricetta del cosiddetto “Prosciutto come a Stradella”, rinvenuta proprio all’interno dell’istituto Santachiara.

A seguire la pasta e fagioli alla stradellina, ricetta recuperata da una raccolta di poesie in dialetto. Una in particolare, scritta da Pietro Bianchi, è dedicata a questo piatto cotto in un “pentolone” sul fuoco del camino. Poi il tipico risotto con pasta di salame di Stradella e Bonarda. Per quanto riguarda il riso, è stata scelta una varietà che fosse la più tradizionale e nello stesso tempo che avesse ottime caratteristiche qualitative, per questo è stato utilizzato riso del progetto Carnaroli da Carnaroli Pavese che grazie all’alto contenuto di amilosio è molto resistente ed elastico, durante la cottura non scuoce e rimane compatto. Il riso utilizzato in cucina è quello dell’Azienda Agricola Carnevale della cascina Buscaiolo nel comune di Cozzo Lomellina, nel cuore delle risaie. Per arrivare al furto del secolo: il pollo alla Marengo, pardon, alla stradellina.

Proprio così: il 9 giugno 1800, a conclusione della Battaglia di Montebello, Napoleone Bonaparte arrivò da Pavia a Stradella nel primo pomeriggio. Nel corso del suo soggiorno, Napoleone ebbe modo di degustare il pollo cucinato alla stradellina. Questo piatto gli piacque particolarmente, tanto che chiese al suo cuoco personale di annotarsi la ricetta. Quando il 14 giugno 1800 Napoleone sconfisse a Marengo gli austriaci, per festeggiare la vittoria, il suo cuoco gli preparò il pollo alla stradellina, destinato a passare alla storia, invece, come pollo alla Marengo. Si tratta di un piatto ricco e gustoso, dalla preparazione lenta e dai profumi forti. I prodotti sono rigorosamente a km0, provengono dall’orto ed arricchiscono di sapore le carni bianche del pollo, creando un piatto profumato ed appetitoso. Come dolce è stata servita una torta di ciliegie e pane, una sorta di compromesso tra gli avanzi della cucina e la Torta del Paradiso, vera bomba energetica che si discosta da quella più conosciuta di Pavia in quanto più alta e senza burro. Si preparava in principalmente in primavera quando vi era una grande disponibilità di uova nel pollaio.

Nel bicchiere, ad accompagnare gli antipasti, il Roccapietra, Metodo Classico Pinot Nero Docg Brut della storica cantina Scuropasso della frazione Scorzoletta di Pietra de Giorgi, realtà guidata dalla famiglia di Fabio Marazzi. Spumante dalla lunga persistenza, di particolare eleganza che regala una beva piacevole e decisamente intrigante. Colpisce la sua effervescenza morbida e cremosa. Con le altre portate è stato servito il Cerasa, Buttafuoco della cantina Picchioni di Canneto Pavese. Un prodotto complesso, che si presenta con un bel colore rubino carico brillante con riflessi violacei. Al naso presenta un bouquet che va dalla rosa canina ai piccoli frutti di bosco, con sentori di fieno appena tagliato. In bocca è armonico, con finale di buona persistenza.