Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha quattro “madri” (animali di cui si utilizza il latte)! E come è possibile che tre formaggi abbiano quattro madri? Ah, e la cosa la rendiamo ancora più misteriosa se proseguiamo affermando che i “padri” (territori) di questi tre formaggi Dop sono ben otto! Quattro madri e otto padri. Qualche cattivo pensiero saremmo indotti a farlo, ma invece vedremo che... omnia munda mundis.
Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
Il primo dei tre formaggi che prendiamo in considerazione è quello che ha due madri. Insomma, è un formaggio a latte misto: vaccino e ovino. Anche i padri sono due, dacché il suo territorio d’elezione è costituito dall’Emilia-Romagna e dalle Marche. Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è fatto con una miscela dei due latti (80% vaccino e almeno 20% ovino). Talvolta, ma sono davvero casi rari, potremmo avere solo latte vaccino oppure solo latte ovino. Ad ogni modo, ribadiamo che nella gran parte dei casi ci troveremo a degustare il formaggio a latte misto. Gli animali da cui è ottenuto questo formaggio devono provenire da allevamenti della zona di produzione. La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop comprende in Emilia-Romagna le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna, mentre nelle Marche i distretti provinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno.
Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
La storia di questo formaggio è singolare. La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi. Ed è proprio questo particolare metodo di stagionatura in fossa a conferire al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop quell’odore tipico, forte e persistente. L’età di questo formaggio la misuriamo in mesi, dacché l’infossatura varia dagli 80 ai 100 giorni e la maturazione dai 2 agli 8 mesi.
Oltre alla degustazione sul tagliere, nel suo transito in cucina, sapientemente attingendo alla cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione del tradizionale “erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.
Montasio Dop
Il secondo formaggio che va a comporre il tagliere ha madre la vacca e ha due padri: il Friuli-Venezia Giulia e il Veneto. Stiamo parlando del Montasio Dop, qui presente nella sua versione Fresco, ovvero con un’età esprimibile in mesi, dacché il periodo minimo di stagionatura, e ribadiamo che stiamo parlando del Fresco, è di due mesi. Dal gusto morbido e delicato, la pasta è di colore giallo paglierino ed è compatta; l’occhiatura è omogenea, la crosta è liscia. Gradevolmente delicato il suo sapore.
Montasio Dop
La storia del formaggio Montasio dimostra come l’impegno, la costanza e la passione possano portare alla nascita di una tradizione, capace di trasmettersi di generazione in generazione. Il nome di questo formaggio derivi dalla sua prima zona di produzione, ossia il massiccio del Montasio, delimitato dai corsi del Fella a ovest, dall’Isonzo a est e comprendente la Val Raccolana verso sud. Con gli anni però la zona di produzione del formaggio Montasio si è espansa in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste; e in tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova. La locuzione “Montasio Vero” compare per la prima volta in un prezzario della città di Udine risalente al 1773, relativo alla vendita delle merci grasse. Nella zona della Carnia a metà dell’Ottocento erano già sorte numerose latterie sociali. Alla fine di quel secolo si registrano quasi cento latterie in tutta la provincia di Udine. Ma le sue origini sono molto più antiche: proprio nell’altopiano del Montasio sono state trovate testimonianze della produzione del Montasio fin dal 1200, presso l’abbazia dei monaci benedettini di Moggio Udinese, dove venivano affinate le prime tecniche di produzione per trovare una più comoda modalità di conservazione del latte e combattere la carenza di cibo dell’inverno. Nel corso dei secoli la storia del Montasio si è evoluta fino al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996.
Oltre al tagliere per la degustazione tal quale, mediante veloce transito in cucina si preparano delle squisite Crocchette di Montasio fresco Dop.
Mozzarella di Bufala Campana Dop
Il terzo formaggio che va a comporre il tagliere ha madre che è unica nel panorama caseario Dop del nostro Paese. La madre è la bufala e pertanto stiamo parlando della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Sebbene dal nome di questo formaggio si evinca chiaramente che il papà è campano, tuttavia altri tre padri sono presenti: il Lazio, il Molise e la Puglia. Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata Dop. Nell'area Dop insistono tre Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano). L’età della Mozzarella di Bufala Campana Dop? Siamo costretti a dire giorni, ed effettivamente di (pochissimi) giorni trattasi, diciamo fino ad un massimo di quattro. Però, potendo, ci esprimeremmo addirittura in termini di ore. Insomma, l’ideale è degustarla nello stesso giorno in cui è stata fatta. Raccomandazione: mai in frigorifero.
Mozzarella di Bufala Campana Dop
Per dare idea di quanto importante sia per la Dop economy questo formaggio, rammentiamo che nel 2020 il suo valore alla produzione è stato di ben 426 milioni di euro. Se la presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno Mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione.
Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, un’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle. È così che si ottiene la tipica forma tondeggiante della mozzarella. Il sapore della Mozzarella di Bufala Campana Dop è sempre deciso, ma al tempo stesso delicato. Transito in cucina solo per fare la mozzarella in carrozza. E null’altro!
Che bello questo tagliere: saporito, armonico, giusta, godibilissima la successione dei sapori. E nel calice? Senza dubbio alcuno, sapendo di incontrare il favore di tutti e tre i formaggi Dop componenti il tagliere, andrei sul sontuoso Albana di Romagna Docg nella versione “secco”.