L’acquacoltura di Orbetello Pesci buoni e salutari

Gustosa presentazione delle ricchezze di Orbetello, famosa per gli allevamenti di Spigole, Orate e Ombrine, sulla passerella milanese di “Identità Golose”, ristorante e “hub” della gastronomia internazionale a due passi da piazza della Scala. Orbetello si trova quasi al confine tra Toscana e Lazio, nell’ambito di un territorio che presenta grandi motivi di interesse sia per quanto riguarda l’aspetto naturalistico, sia per quello che concerne l’ambito storico ed artistico. È una zona di lagune e acquacolture, ai piedi del promontorio dell’Argentario; un ecosistema straordinario, custode di una delle riserve umide più importanti della Toscana. Al suo interno vivono infatti numerose specie di pesci, oltre agli uccelli di palude.

Grazie alla presenza di pescose lagune costiere e di sorgenti di acqua salata e calda, già gli antichi romani allevavano il pesce pescato, per assicurarsene quantità e disponibilità. La tradizione di pesca e allevamento è sopravvissuta in Maremma nei secoli ed ha consentito, negli anni settanta, la nascita del polo di acquacoltura di Orbetello, interamente dedicato a produzioni ittiche progettate per conservare il gusto e le caratteristiche del pesce di mare.

I protagonisti di questa storia così antica, sempre più presenti sulle tavole italiane ed europee, sono oggi la Spigola, l’Orata e l’Ombrina Boccadoro. La Spigola, o Branzino, è molto apprezzata per la sua carne succulenta e corposa: è ricca di proteine, potassio, fosforo, ferro, oltre ad essere una buona fonte di vitamine del gruppo B e di altre vitamine come D, A, C ed E. Un alimento digeribile, con poche calorie e ricco di Omega 3.



L’Orata è particolarmente consigliata dai nutrizionisti per bambini in fase di crescita, adolescenti in periodo di sviluppo, persone anziane e convalescenti. Notevole è infatti la sua ricchezza di proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B e Omega 3. L'Ombrina ha un’ottima consistenza e un sapore delicato quando è cruda, cotta ha un aroma più intenso. Apporta alla dieta amminoacidi, lipidi essenziali, sali minerali e vitamine PP, B3 e D.

«In Italia e nel mondo - ha dichiarato Marco Gilmozzi, presidente Federazione Europea Produttori di Acquacoltura - se vogliamo continuare a mangiare pesce l’acquacoltura è l’unica soluzione possibile: il pescato continua a diminuire dappertutto,  e in Italia in particolare il prodotto importato dall’estero raggiunge l’80%. Come produttori di Orbetello, la nostra ambizione è differenziarci per qualità e caratteristiche igienico-sanitarie degli allevamenti:  per questo, ad esempio, i nostri mangimi sono costituiti da farine vegetali di soia e di mais Ogm-free e da farina di pesce ed olio di pesce da pesca sostenibile, di prima qualità. Ogni mese ci assicuriamo che il prodotto acquistato corrisponda ai nostri elevati standard. Ma, ovviamente, anche le caratteristiche ambientali hanno il loro peso: a Orbetello usiamo acqua di mare estratta da pozzi artesiani, dove si è infiltrata dalle rocce sottostanti più di 70 anni fa. Quest’acqua si riscalda per una reazione al contatto con le rocce, ha una temperatura costante di 22 gradi. e la sua purezza è la migliore garanzia per la nostra salute. I pozzi sono analizzati ogni 4 mesi, e l'acqua nelle vasche viene cambiata e ossigenata continuamente.  A ciò segue un'attività di monitoraggio e controllo continuo volto a mantenere l'ambiente salubre, costante e ventilato, per non provocare al pesce alcun tipo di stress».


Ma è poi ai fornelli che va fatta la prova del nove, come ribadito dallo chef Andrea Ribaldone, coordinatore delle cucine dell’hub/ristorante “Identità Golose”.  «A me ovviamente il pesce di alto mare piace tantissimo - ha dichiarato Ribaldone - ma pescarlo al largo non sempre è sinonimo di alta qualità: dipende da mille fattori, come il tempo di permanenza nel peschereccio e le condizioni di conservazione. Quello delle lagune di Orbetello, in degustazione oggi, emana un caratteristico odore di timo, che è proprio invitante; e quando il prodotto è fresco, ed è di buona qualità, vale sempre la regola della cottura semplice e breve, per evitare di nascondere aromi e sapori».

La creatività di Andrea Ribaldone ha messo a disposizione la ceviche all’italiana di Orata  con lime e coriandolo, le mezze maniche ripiene di Spigola condite con salsa cacio e pepe, e infine gli gnocchi alle cime di rapa con crudités di Ombrina: i migliori testimoni di  una filiera produttiva destinata ad assumere un’importanza sempre maggiore, per l’alimentazione umana, se non ci saranno  mutamenti epocali nelle modalità di sfruttamento e ripopolamento dei mari. E quindi, visto che il consumo di allevato è già scritto nei destini di tutti i buongustai, tanto vale  affrontarlo con la massima razionalità ed attenzione agli standard qualitativi e di benessere animale che le aziende siano in grado di garantire.