Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha un’unica “madre”, la vacca, e due “padri”: uno campano ed uno lombardo. Per uno dei tre parliamo di età esprimibile in giorni e per gli altri due, invece, di età esprimibile in mesi. Stiamo componendo questo tagliere con i seguenti formaggi Dop: Provolone del Monaco, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco.
Provolone del Monaco Dop
Provolone del Monaco Dop
Il Provolone del Monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese, e per la quota restante da altre razze (Frisona, Bruna alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), allevate esclusivamente nella zona di produzione. E questa zona di produzione del Provolone del Monaco Dop ricade all’interno di 13 comuni della provincia di Napoli. Il Provolone del Monaco Dop trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina.
La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò a identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto “Provolone del Monaco”. A dirla tutta c’è anche un’altra versione sull’origine del nome, ma essa è licenziosa e allora la lasciamo nel limbo delle ipotesi fantasiose!
Le qualità organolettiche, la consistenza e l’elasticità che rendono unico il Provolone del Monaco Dop sono frutto dell’eccezionale qualità del latte bovino di razza Agerolese, che permette di ottenere una pasta particolarmente adatta ad essere filata. Ad uso tagliere, innanzitutto se ne taglia uno spicchio e questo spicchio poi a sua volta viene tagliato o in fette non sottili oppure in dadini.
Quartirolo Lombardo Dop
Il Quartirolo Lombardo Dop è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante da almeno due mungiture. Il latte della prima mungitura deve essere utilizzato intero; il latte della seconda mungitura o delle successive può essere utilizzato intero o parzialmente scremato. La versione fresca, di cui parliamo, ha praticamente un pronto consumo; è quell’età esprimibile in giorni di cui si diceva all’inizio. Il Quartirolo Lombardo Dop è prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia. E davvero il Quartirolo Lombardo ha accompagnato la storia della Lombardia, contribuendo a sintetizzare i suoi sapori e le sue tradizioni in un prodotto legato indissolubilmente al suo territorio.
Quartirolo Lombardo Dop
La storia di questo formaggio ha inizio nel X secolo, in aree geografiche lontane dal susseguirsi delle invasioni barbariche e delle crisi di potere, dove i mandriani attendevano placidi il passare delle stagioni. Il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, tornava in pianura per rientrare nelle stalle per l’inverno. In questi ultimi sprazzi d’estate, era uso far mangiare alle mucche l’erba Quartirola, l’ultima erba fresca del quarto taglio, prima dell’arrivo del freddo. Da quest’erba il Quartirolo Lombardo non solo prende il nome ma anche l’aroma che lo caratterizza. La tradizione è rimasta intatta nei secoli; le terre lombarde hanno saputo conservare e trasmettere nel tempo il legame tra la natura e l’uomo, tra i sapori e i ritmi della terra tramandando fino ai giorni nostri lo stesso aroma tipico di questo formaggio. Sul tagliere lo adagiamo dopo averlo sezionato in cubetti.
Salva Cremasco Dop
Il Salva Cremasco Dop è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco Dop comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose. L’origine semantica del nome scaturisce dalla sua funzione, e cioè la necessità di salvare le eccedenze di latte. La crosta del Salva Cremasco Dop si contraddistingue per la presenza di una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone. Nel tagliere lo collochiamo tagliato in cubetti.
Salva Cremasco Dop
Presentazione del tagliere e abbinamento con il vino
La successione di degustazione vivamente consigliata di questo ghiotto tagliere è: Quartirolo Lombardo Dop, Salva Cremasco Dop, Provolone del Monaco Dop. Circa il vino in abbinamento, si va verso una relazione insolita. Difatti si potrebbe propendere per un rosso, magari non proprio austero ma di facile beva e invece no, si opta per un bianco ben conosciuto: il Pinot Grigio delle Venezie Doc 2020 di Villa Sandi, da sole uve Pinot grigio. Ovviamente, così come per il tagliere precedente, di questi formaggi si può fare prelibato uso anche con transito in cucina in quanto grazie ad essi si preparano squisite pietanze, primi piatti innanzitutto.