Sul tagliere dei formaggi... Parmigiano Reggiano, Piave e Ragusano

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per tutti e tre la vacca come “madre” (origine del latte). Per due di essi il “padre” (territorio di provenienza) è il Nord, mentre per il terzo è il Sud insulare: la Sicilia. Età misurabile in mesi per due dei tre, in anni per il terzo. Scopriamoli insieme e cominciamo con il re dei formaggi: “Sua Maestà” il Parmigiano Reggiano Dop.

Parmigiano Reggiano Dop

È un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali. La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia. Vero è che gran parte della produzione si concentra proprio nelle due province che di “Sua Maestà” evocano il nome: la provincia di Parma e la provincia di Reggio Emilia.

Le origini del Parmigiano Reggiano Dop risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. Il metodo di lavorazione è sostanzialmente lo stesso da nove secoli fa. Si utilizzano sempre e soltanto gli stessi tre essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero-innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti, fino alla coagulazione, che avviene in un quarto d’ora circa. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C.

La massa ottenuta dopo la cottura e dopo la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due. Indi, ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale. Solo adesso comincia la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate. La stagionatura va da un minimo di 12 mesi fino a oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

Il Parmigiano Reggiano Dop ha forma cilindrica, diametro di circa 40 cm, l’altezza è di circa 23 cm. Il peso medio di ogni forma è di circa 41 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con colore da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante. Particolarmente versatile proprio grazie alle diverse stagionature, il Parmigiano Reggiano Dop è ingrediente connotante molte preparazioni della tradizione culinaria del nostro Paese. Inoltre, grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.

Piave Dop Mezzano

Proseguiamo con altro formaggio: stessa “madre”, la vacca, e stesso “padre”, il Nord e precisamente l’intero territorio della provincia di Belluno. Il Piave Dop è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclusivamente nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.

La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale, nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette turnarie, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale sistema diventa nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socioeconomico della zona.

Le bovine sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca provenienti dal territorio di produzione. Il latte viene addizionato con latto-innesto e siero-innesto prodotti a partire da latte crudo e da siero di lavorazione. Il latte viene fatto coagulare aggiungendo caglio e la cagliata viene cotta e quindi trasferita negli stampi per la formatura. Le forme di formaggio vengono poi pressate assumendo il giusto grado di compattezza e umidità. Segue sosta di prematurazione dove il formaggio, avvolto dalla fascera marchiante, è posto su appositi supporti a temperatura e umidità controllate. Dopo la salatura in salamoia, le forme sono trasferite in magazzini a temperatura e umidità controllate per la stagionatura che può variare, a seconda della tipologia di formaggio, da 20 giorni a oltre 18 mesi.

Il Piave Dop Mezzano è un formaggio duro a pasta cotta, semidura e senza occhiatura, di color giallo paglierino. È stagionato dai 2 ai 6 mesi. La forma, per effetto dell’avanzare della stagionatura, si presenta con una crosta dura; il suo peso è di circa 6 kg. Presenta al naso sentori lattici che richiamano il burro fuso e il siero di latte. In bocca il sapore è caratterizzato da un equilibrio tra dolce e salato, mentre gli aromi percepiti ricalcano sostanzialmente gli odori, anche se il bouquet si arricchisce di una delicata nota tostata.

Ragusano Dop

Conclude la composizione del tagliere il Ragusano Dop. “Papà” la Sicilia e, parimenti agli altri due, la “madre” è la vacca. Età esprimibile in mesi. È un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo. Il processo di filatura avviene utilizzando acqua calda a circa 75°C. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

Il Ragusano Dop è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, attorno a cui è nato un fiorente commercio che superava i confini dell’isola già nel XVI secolo. La forma è parallelepipeda; il colore è giallo dorato o paglierino tendente al marrone, e si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura. Il suo peso medio è di circa 14 kg. La crosta è liscia, sottile, compatta di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. La pasta è bianca, tendente al giallo paglierino, compatta.

Le operazioni casearie per la produzione del Ragusano Dop vengono eseguite con strumenti e attrezzature di legno e di rame stagnato, che contribuiscono a definirne le peculiarità organolettiche. Fra questi strumenti, caratteristica è la “ruotula”, un’asta di legno che termina con un disco e che viene utilizzata per la rottura della cagliata.

Composizione del tagliere

La degustazione dei tre formaggi Dop nel loro aspetto tal quale sul tagliere comincia con il Piave Dop Mezzano, prosegue con il Ragusano Dop e si conclude con il Parmigiano Reggiano Dop. Circa la stagionatura di “Sua Maestà”, si consiglia vivamente di dotare il tagliere sia di una scaglia da 24 mesi che una scaglia da 30 mesi. Avvertibili le differenze organolettiche. Circa l’abbinamento, soluzione gradevolissima la si riscontra nel riempire l’appropriato calice con un gagliardo Etna Rosso Doc.

Tra i tanti utilizzi in cucina...

Con il Parmigiano Reggiano Dop si deve osare e si deve quindi preparare un secondo a base di pesce! Si consiglia qui la stagionatura di 24 mesi. La ricetta è “Salmone con gratinatura di Parmigiano Reggiano e aneto”. Insaporiamo tante supreme di salmone quanti sono i commensali (due è il numero caldamente consigliato!) e le disponiamo sulla teglia unta, con la pelle verso il basso. Mescoliamo l’aneto, l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone, il Parmigiano Reggiano 24 mesi e il pangrattato. Cuocere in forno per una dozzina di minuti a 200°C. Una volta sfornata la teglia, aspettiamo sei minuti e serviamo. Buon appetito.

Sorta di fuori tagliere, praticamente un extra a beneficio dei golosi clienti gourmet, con il Piave Dop Mezzano si prepara lo “Sformatino di melanzane e Piave Dop Mezzano”. Laviamo bene le melanzane, le tagliamo a fettine molto sottili e regolari, per poi passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente. Le scoliamo e le mettiamo ad asciugare su carta assorbente. Tagliamo a cubetti il Piave Dop Mezzano. Foderiamo gli stampini con le melanzane, inseriamo alcuni cubetti e chiudiamo lo sformatino con un’altra fetta di melanzana. Cuciniamo nel forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora circa. Davvero facile! Servire nel piatto adagiando prima un po’ di salsa di pomodoro e lo sformatino di melanzane.

E per il Ragusano Dop? Ancora le melanzane, adoperate in un primo piatto simbolo della cucina siciliana: “Pasta cà sarsa e mulinciane fritte”. La sarsa è la salsa ottenuta dal pomodoro fresco e le mulinciane sono le melanzane. Come formato di pasta consigliamo le penne rigate. Tutto come da ricetta, ma la spolverata abbondante all’impiatto è di Ragusano Dop. Ma che dico abbondante?! Abbondantissima!