Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la vacca come “madre” (origine del latte), per il terzo la madre è la pecora. Per due di essi il “padre” (territorio di provenienza) è il Nord, mentre per il terzo è il Centro, precisamente la Toscana. Età misurabile in anni per tutti e tre. Scopriamoli insieme e cominciamo con il Grana Padano Riserva Dop.
Grana Padano Dop
Per Grana Padano Riserva Dop il tempo è fondamentale per sancire la sua indiscussa elevata qualità. È stagionato “oltre 20 mesi” e ha caratteristiche di assoluta eccellenza, attestate da un ulteriore controllo a cui segue una seconda marchiatura a fuoco “Riserva”. Il suo gusto è ricco e pieno, fragrante e delicato: un sapore che ricorda il burro, il fieno e la frutta secca. La sua pasta a “grana” evidente ha una accentuata presenza di cristalli di calcio lattato, una chiara struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo. Ideale per essere degustato in purezza o grattugiato. Sugli abbinamenti diremo poi, stante la pragmatica esigenza di armonizzare il vino anche con gli altri due formaggi Dop di cui ci apprestiamo a dire.
Grana Padano Riserva Dop
Il Grana Padano Dop è un alimento completo e favorevole al benessere per il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio. È naturalmente privo di lattosio e non contiene glutine. È un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte non più di due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione. La zona di produzione interessa il territorio pressoché nella totalità le regioni Piemonte, Lombardia, Trentino (solo quattro comuni in provincia di Bolzano), Veneto, Emilia-Romagna.
Le origini risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura che durava nel tempo, il caseus vetus, poi denominato grana. Sin dal XII secolo questo formaggio era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.
Montasio Dop
Ancora al Nord, prevalentemente il Friuli-Venezia Giulia, e ancora mamma vacca per il secondo formaggio Dop che mettiamo sul tagliere a beneficio dei gourmet: Montasio Stagionato Dop. È un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura si distingue in quattro tipologie: Fresco, Mezzano, Stagionato e Stravecchio. La zona di produzione comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Montasio Dop
Le origini risalgono al XIII secolo quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono le tecniche di produzione del formaggio delle Malghe del gruppo montuoso Montasio. La vicinanza con il “Canal del Ferro” che, fin dall’epoca romana, era un’importante via di comunicazione e di scambi mercantili, permise a queste tecniche di diffondersi nelle vicine valli delle Alpi Giulie e Carniche e in tutta la pianura friulano-veneta. La prima testimonianza scritta risale al 1773 su un preziario della città di Udine.
Il Montasio Dop è definito il “formaggio del buon senso” in quanto, a ogni sua caratteristica, è associata una virtù di mezzo, con alto valore nutritivo e una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine. Già a 60 giorni è naturalmente privo di lattosio, grazie al suo tipico metodo di lavorazione. Particolarmente saporita, adatta non solo ad arricchire il tagliere, ma anche a guarnire alcuni piatti che escono dalla cucina è la salsa al Montasio Stagionato Dop. Semplice a farsi, di certo riceve il gradimento dei gourmet. Per preparare la salsa al Montasio sciogliere il burro in un pentolino adatto, aggiungere la farina, aggiungere il latte caldo e per ultimo il Montasio Stagionato a dadini molto piccoli. Girare delicatamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà la salsa liquida ma cremosa e priva di grumi.
Pecorino delle Balze Volterrane Dop
Ed eccoci al formaggio che si discosta dagli altri due per differenze genitoriali. Il papà è la Toscana (solo la provincia di Pisa) e la mamma è la pecora. Stiamo parlando del Pecorino delle Balze Volterrane da Asserbo Dop. Si tratta del primo formaggio Dop italiano a caglio vegetale, è ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, da Asserbo. La tipologia da Asserbo è riservata alle forme la cui stagionatura va oltre i 12 mesi.
Pecorino delle Balze Volterrane Dop
La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane Dop interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa, nella regione Toscana.
Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine. Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione del formaggio. Le condizioni ambientali si sono rivelate ideali per l’allevamento ovino e la produzione di latte, attività radicate da secoli che hanno assunto un ruolo di rilievo nel tessuto produttivo. Testimonianze scritte che attestano la notorietà e l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi. Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione degli ovini al pascolo, diretta espressione delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di produzione, contribuiscono in modo determinante a conferire al Pecorino delle Balze Volterrane Dop la particolare dolcezza e le note aromatiche che lo contraddistinguono.
Composizione del tagliere
Oltre che sul nostro tagliere, suggeriamo anche diverso ghiotto utilizzo che conduce a questa leccornia: Terrina di fonduta “Pecorino delle Balze Volterrane da Asserbo” con funghi porcini trifolati su bruschetta. E circa i vini? Non si può negarlo. L’happy problem sussiste. Ciascuno dei tre formaggi pretenderebbe un vino solo per sé. E però, pensa e ripensa, una soluzione vincente, quasi certamente gradita ai gourmet che beneficeranno di questo ghiotto tagliere l’abbiamo trovata. Eccola: Colli Orientali Del Friuli Picolit Passito. Un autentico tocco di classe per tutto il già sontuoso e squisito tagliere.