I formaggi al ristorante: rivalutiamo il cheese corner

Tempo che fu e, forse, tempo che verrà. Intendiamo il tempo che fu della ristorazione di qualità che non poteva non essere fornita del prestigioso carrello dei formaggi che, talvolta on demand del cliente, talvolta come ghiotta apparizione al tavolo, sapeva suadentemente imporre al gourmet il momento giusto per gustare, impeccabilmente porzionati e serviti, alcuni prescelti formaggi. Giammai casualmente anche la carta dei dessert includeva oltre ai dolci, e in sequenza prima di essi, le proposte dei formaggi.

Fondamentale rivalutare il cheese corner al ristorante

Adesso non è più così, ma non è detto che non riappaia con sua coerente dignità l’offering dei formaggi in apposita carta e, perché no, in idoneo spazio di sala: il cheese corner adeguatamente presidiato da persone che sappiano consigliare, porzionare, servire. Ma, domanda impertinente, costoro esistono? Gli istituti alberghieri formano persone atte a gestire il cheese corner che verrà? Chi forma i formatori? Cheese corner, una delle soluzioni volte ad attrarre clientela nel locale anche aldilà degli orari canonici del pranzo e della cena. Le nuove esigenze di consumo e le rinnovate sensibilità nell’impiego degli alimenti sono le sfide che la ristorazione del post pandemia è chiamata ad affrontare.

Asiago Dop premia i migliori chef interpreti della tradizione casearia italiana

Lodevole, pertanto, la lungimirante iniziativa del Consorzio Asiago Dop che valorizza queste nuove sensibilità e la scelta di prodotti vere espressioni di un territorio. Nasce così il progetto di collaborazione col mondo della ristorazione atto a favorire la trasparenza e la sicurezza delle materie prime impiegate in cucina. Ne consegue l’istituzione, nella Guida ristoranti d’Italia 2022 Gambero Rosso, del premio “Ristoranti con la migliore creazione a base di formaggio”. Il premio testimonia l’importante legame di Asiago Dop col mondo della ristorazione e dimostra quanto la scelta di una denominazione d’origine protetta, possa valorizzare il lavoro di ogni chef.

Premiati Ghezzi, Apreda e Guida 

I tre ristoratori premiati in occasione della presentazione della Guida Ristoranti 2022 del Gambero Rosso sono Alfio Ghezzi (Senso Alfio Ghezzi di Rovereto), Francesco Apreda (The Pantheon Iconic Rome Hotel di Roma) e Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense).

Alfio Ghezzi, durante la premiazione svoltasi a Roma, ha dichiarato: «ho sempre considerato il formaggio come uno spaccato della vita contadina e di montagna, perché racconta la dedizione, la maestria, il saper aspettare ed anche il rispetto che serve per ottenere un cibo così essenziale, semplice e completo».

Francesco Apreda ha affermato: «Nel nostro carrello dei dolci abbiamo pensato di presentare una sorta di formaggio travestito da dessert, un modo diverso di proporre un prodotto che è parte integrante della storia della cucina della mia regione d’origine, la Campania e di quella d’adozione, il Lazio».

L’importanza della materia prima in cucina, vero viatico di qualità distintiva quando si sceglie una denominazione d’origine protetta come Asiago Dop, è testimoniata da Peppe Guida, «nutro una passione smodata per i formaggi. Per me, sono un ingrediente fondamentale che non può assolutamente mancare nella mia cucina. Trovo che, il giusto formaggio con la giusta stagionatura regali una spinta in più al piatto, gli doni personalità. A volte basta un poco di formaggio e il piatto cambia completamente, comincia a parlare: cremosità, sapidità, gusto ci guadagnano sempre. Quando la materia prima è eccellente non serve molto altro».

Insomma, i nostri formaggi Dop, grazie alla lungimiranza del Consorzio Asiago e al coinvolgimento della ristorazione di alta qualità, può tornare a svolgere il ruolo importante che di certo, a beneficio della clientela, gli compete.