La pandemia da Covid-19 lascia dietro di sé immagini tragiche di situazioni che sarebbero state impensabili sino a pochi mesi fa. Ad esempio i supermercati presi d’assalto, con lunghe file e scaffali svuotati di prodotti legati alla tradizione. Il Grana Padano Dop, pur dovendo fronteggiare una congiuntura difficile per il blocco di tutte le attività dell’Horeca e la contrazione dell’export, ha registrato nelle settimane più critiche un incremento delle vendite al consumo, sostenuto dalla produzione costante. Ha quindi vista ulteriormente riconosciuta la sua qualità tanto da essere considerato dai consumatori, secondo i nutrizionisti e i sociologi, un prodotto confortante, in grado di far nascere sensazioni e pensieri di sicurezza, non solo come convinzione personale, ma come vero e proprio sentimento collettivo, poiché la scelta dei prodotti e del cibo è diventata una sorta di termometro dello stato d’animo personale e sociale. «In mille anni di storia il Grana Padano Dop, ha superato pestilenze, guerre e calamità - ricorda il direttore generale del Consorzio di Tutela Stefano Berni - è abituato a rassicurare e a confortare la gente della sua terra. Ci piace infatti ricordare che i monaci cistercensi lo inventarono per non sprecare le eccedenze di latte di quel periodo e aiutarono così i più poveri a superare le carestie con il formaggio che produssero».
Il Grana Padano Dop guida quindi la lista di questi alimenti, che secondo l’Accademia dei Georgofili comprende i 300 prodotti Dop e Igp italiani, gli oltre 400 vini Dop e Igp, i 5mila prodotti tradizionali italiani, gli alimenti destinati all’infanzia dal latte ai dolci sino a quelli legati alle tradizioni locali, preparati in casa secondo antiche ricette e che hanno generato il boom di vendite di lievito e di farina.
Cosa rende un prodotto rassicurante? La garanzia di qualità, l’identificazione profonda con il territorio di produzione e di consumo e la versatilità in cucina sono le sue principali caratteristiche, che da sempre sono i punti di forza del Grana Padano Dop e lo hanno reso il formaggio a denominazione di origine protetta più consumato nel mondo con 5.164.759 forme lavorate nel 2019. Oggi queste peculiarità sono diventate un’istintiva e importante risposta a incertezze e insicurezza. Scegliere un prodotto Dop come Grana Padano, adatto in ogni momento del pasto e per uno spuntino nel corso della giornata, ma anche ingrediente in tanti piatti della tradizione o identitari di una comunità, fa dunque crescere fiducia e tranquillità e si traduce anche nel ritorno al pane e ad una cucina “cucinata”, diversa dal semplice assemblaggio o riscaldamento di cibi preconfezionati.
Gli alimenti considerati rassicuranti avranno ancora un ruolo fondamentale, dicono gli esperti, e quindi le nuove tendenze potrebbero aprire significativi spazi alle produzioni italiane di qualità, partendo dalle Dop. Al superfluo saranno preferiti cibi indispensabili o che assicurano benessere, salute e appunto rassicurazione. Le preparazioni fatte in casa avranno ancora più spazio, si preferiranno spremute casalinghe o artigianali e piaceranno le produzioni biologiche. L’Italia ha un punto di forza in più rispetto ad altri Paesi, che dalla filiera corta con prodotti di maggiore freschezza arriva ai prodotti Dop, Igp, tipici e con attenzione all’origine geografica, per i quali gli analisti prevedono una buona tenuta o addirittura un’espansione, almeno sul mercato domestico. Per i consumatori italiani si tratterebbe di un’evoluzione delle loro scelte rispetto al periodo pre-crisi dove gli acquisti in base all’origine geografica degli alimenti erano già l’88%, superati solo dal 90% dei greci, con i francesi al 75%, i tedeschi al 74%, gli spagnoli fermi al 66% e gli inglesi al 52%.
Stefano Berni
L’agroalimentare italiano, quindi, già ai vertici nel mondo nelle produzioni a denominazione d’origine protetta, grazie a questo potere rassicurante potrebbe rafforzare o comunque consolidare un primato che vede il Grana Padano Dop leader indiscusso. «Il Grana padano Dop è una certezza di genuinità, di ricchezza di proprietà nutritive, di bontà - sottolinea Berni - è fatto da gente che crede nel proprio lavoro e nella lealtà verso chi gli dà fiducia. Lavoreremo ogni giorno ancora di più per affermare questi valori, accenderemo fiducia e garantiremo sicurezza, beni di cui tutto il mondo avrà bisogno».
Lo sviluppo della pandemia ha acceso anche un forte dibattito su possibili rapporti tra inquinamento ambientale e diffusione dei virus. Gli epidemiologi stanno indagando, ma nell’opinione pubblica si è ulteriormente rafforzata la richiesta di ridurre le emissioni di gas ad effetto serra. Quelle prodotte dalle attività agricole legate alla produzione alimentare sono pari al 10-12% delle emissioni totali a livello mondiale: un dato che spinge ad un forte impegno per ridurre l’impatto ambientale di un settore importante come il lattiero-caseario.
Da qui nasce l’esigenza di migliorare l’efficienza dei sistemi produttivi dei formaggi Dop, analizzando tutti i parametri necessari a fornire una mappatura completa e dettagliata dell’impatto ambientale dell’intera catena produttiva (comprese le fasi di consumo e gestione dei rifiuti) con l’obiettivo di mettere a punto tecniche e metodologie più sostenibili. «Per dare un domani al nostro pianeta con gli oltre 7 miliardi di donne e uomini che lo popolano - spiega il direttore generale del Consorzio - siamo certi che rispettare il suo equilibrio naturale sia la condizione preliminare. Se il futuro non sarà green temiamo che neppure si potrà avere un futuro e questa nostra consapevolezza si rafforza nell’attuale situazione di pandemia planetaria».
Il progetto LIFE TTGGCon questi intenti il Consorzio Tutela Grana Padano Dop, insieme al Comité interprofessionnel de gestion du comté in Francia, ha avviato il progetto LIFE TTGG-The Tough Get Going, “i (formaggi) duri cominciano a giocare”, importante sinergia tra università, startup, aziende produttrici, organismi di formazione e di ricerca italiani e francesi.
L’obiettivo della ricerca è orientare lo sviluppo del settore lattiero-caseario al miglioramento dell’efficienza dei processi produttivi per garantire la crescita e a preservare la qualità in un’ottica di sostenibilità ambientale. E a conferma della sua rilevanza internazionale, il progetto ha ottenuto un
importante riconoscimento da Wipo, World intellectual property organization, che in occasione dell’edizione 2020 della Giornata mondiale della proprietà intellettuale sul tema “Innovare per un futuro verde” lo ha segnalato tra le 21 iniziative di maggiore rilievo a livello mondiale.
«Il progetto LIFE è coordinato dal Politecnico di Milano attraverso i dipartimenti di Energia e Design e in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza - sottolinea Berni - e si aggiunge agli studi specifici che in 20 anni il Consorzio ha promosso con altri prestigiosi atenei per migliorare la sostenibilità ambientale dell’intero processo produttivo puntando a ridurre sempre più le emissioni nell’ambiente e contribuendo così a migliorare la difficile situazione dell’aria nel bacino padano».
Tra i punti di forza dello studio la creazione di un software di supporto alle decisioni ecosostenibili (EDSS) dei produttori, in grado in particolare di valutare l’impronta ambientale delle produzioni e di adottare tecniche e soluzioni per migliorarle. Per Wipo «il caso Grana Padano è un perfetto esempio di come, attraverso lo speciale filo che lega tutti gli attori della sua catena di produzione, un’indicazione geografica possa avere un impatto significativo sull’ambiente dell’area, della regione o del Paese da cui proviene, quando abbraccia politiche di sostenibilità». La metodologia utilizzata è la Pef (Product environmental footprint), elaborata dalla Commissione europea, che attraverso la Raccomandazione 2013/179/UE ne promuove l’utilizzo da parte delle aziende per misurare, comunicare e migliorare le prestazioni ambientali nel ciclo di vita dei loro prodotti.
Alla fine del percorso sarà possibile estendere il modello LIFE TTGG anche ad altri consorzi europei di formaggi Dop e successivamente a tutte le produzioni Dop e Igp, contribuendo ad una sensibile riduzione dell’impatto sull’ambiente e a un incremento della sostenibilità economica dell’intero settore agroalimentare.
E per anticipare questa collaborazione utile al sistema lattiero caseario italiano che conta sulle produzioni a denominazione d’origine protetta più importanti al mondo, il Consorzio Tutela Grana Padano, insieme al Consorzio di tutela del Provolone Valpadana e al Consorzio del Pecorino Romano, si è fatto promotore di un progetto accolto positivamente al bando pubblicato dal ministero dell’Ambiente nell’ambito dello schema “Made Green Italy”. Il Made Green in Italy è lo schema nazionale per la valutazione e la comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti, basato anch’esso sulla metodologia Pef. Attraverso di esso il ministero dell’Ambiente vuole stimolare il miglioramento continuo delle prestazioni ambientali dei prodotti Made in Italy nel loro intero ciclo di vita, garantendo la trasparenza e la comparabilità delle prestazioni ambientali al fine di incoraggiare scelte informate e consapevoli da parte dei consumatori.
«Riteniamo che sia un’opportunità - conclude Berni - per favorire e stimolare una crescita sostenibile delle produzioni nazionali di qualità. Come Consorzio della principale Dop europea promuoviamo quindi il Made Green Italy per valorizzare a livello nazionale e internazionale la filiera del Grana Padano Dop».
Per informazioni:
www.granapadano.it