La salvia è una pianta aromatica della famiglia delle Laminaceae, caratteristica dell’Europa meridionale. In Italia cresce spontanea nelle zone centro-meridionali e nelle isole.
È conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà salutari: i Galli ritenevano che avesse la capacità di guarire tutte le malattie e che agisse efficacemente da “deterrente” contro febbre e tosse. Alcuni addirittura credevano che avesse il potere di resuscitare i morti e per questo veniva utilizzata nella preparazione di riti magici. I Romani la consideravano una pianta sacra, tanto che esisteva un vero e proprio rito per la raccolta, che spettava a pochi eletti. Sembra addirittura che fosse uno degli aromi preferiti da Carlo Magno. I Cinesi ritenevano che la salvia fosse in grado di “regalare” la longevità.
In cucina le foglie della salvia vengono utilizzate fresche o essiccate per insaporire i cibi
Pianta essenziale nelle pratiche mediche dell’Europa a cavallo tra primo e secondo millennio, fatto testimoniato dal nome della specie, “officinalis”, che fa riferimento all’Officina dei monasteri dove erano conservate piante e medicinali, ha sempre mantenuto un ruolo importante come una delle erbe essenziali della tradizione culinaria del nostro Paese. Ne esistono moltissime varietà, diverse per dimensioni, foglie e colore dei fiori e presenza di oli aromatici; quella più comune e conosciuta è la salvia officinale, il cui uso sia in cucina che in erboristeria è molto antico e di essa si usano sia le foglie aromatiche che i fiori.
In cucina le foglie della salvia vengono utilizzate fresche o essiccate per insaporire i cibi, dai primi piatti ai secondi di carne e pesce e persino nelle torte salate. Il sapore intenso e aromatico della salvia si sposa perfettamente con la carne di ogni tipo: a Roma è indispensabile per la preparazione dei saltimbocca, involtini di carne di vitello e prosciutto crudo, aromatizzati con vino e salvia. È anche aroma essenziale per preparare condimenti semplici ma gustosi per paste ripiene, schiacciate e focacce; inoltre si sposa molto bene con i legumi, come i fagioli all’uccelletto tipici della Toscana. Per un antipasto sfizioso le foglie di salvia in pastella. Utilizzare la salvia in cucina richiede però un poco di attenzione: il sapore deciso di queste foglie potrebbe coprire quello degli altri ingredienti.
Nella cosmesi, molti dentifrici sono a base di salvia; in assenza del prodotto preparato si possono semplicemente strofinare i denti con una foglia fresca per ottenere un effetto sbiancante. Un infuso di salvia consente di restituire ai capelli il colore scuro e le lozioni preparate con la salvia detergono la pelle.
Esistono poi altre specie di salvia: la salvia greca (Salvia fruticosa), diffusa appunto in Grecia e nell’Italia del sud; la salvia moscatella (Salvia sclarea), utilizzata soprattutto per la produzione di olio essenziale; la salvia spagnola (Salvia lavandulaefolia), dall’aroma intenso e simile a quello del rosmarino; la salvia ananas (Salvia elegans), dai fiori scarlatti e dalle foglie con intenso profumo di ananas.