Originaria della zona di Modena ma diffusa anche nel resto della regione e fuori dall’Emilia, la tigella ricorda un panino, ma è più sottile e più piccola. È solitamente farcita con salumi, formaggi e salse. Chiamata anche “crescentina”, il termine tigella deriva dagli stampi con cui era originariamente preparata, cioè piccoli dischi di argilla di forma circolare.
Il simbolo del fiore della vita, a sei petali, che ancora oggi si trova su alcune tigelle, deriva dalla tradizione modenese: era infatti impresso dalla piastra ed era un antico simbolo di vita e prosperità.
Salate o dolci: le tigelle si accompagnano a svariate farciture
Tigelle: un impasto a base di farina, acqua, lievito e sale
L’impasto delle tigelle è composto da farina di frumento, acqua, lievito, bicarbonato e sale. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, viene lasciato a lievitare a temperatura ambiente, sotto un panno umido o la pellicola. A quel punto si può stendere la pasta grazie a un mattarello, creando poi dei dischi con il coppapasta. Le piastre in cui le tigelle venivano tradizionalmente cotte sono chiamate testi, ma oggi non mancano cotture al forno o su pentole antiaderenti. Una volta raggiunta la doratura perfetta, la crescentina è pronta per essere tagliata e farcita in svariati modi, secondo il gusto di ognuno.
La versatilità è il punto di forza della tigella: gli abbinamenti più diffusi
Il motivo per cui la tigella è così amata è proprio la sua versatilità: si presta, infatti, a essere farcita in diversi modi. Tuttavia, ci sono alcune varianti più diffuse. Tra quelle salate troviamo la “cunza”, con una salsa a base di lardo, aglio e rosmarino. Poi salumi (prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa e pancetta in primis), verdure grigliate, salse come quella di pomodoro, pesto e la maionese sono tra gli ingredienti con cui la tigella si sposa meglio. Tra i formaggi più diffusi in accompagnamento alla tigella ci sono crescenza, gorgonzola e squacquerone. Spazio anche per le versioni dolci di cui la più popolare è la “stracchino e Nutella”, senza dimenticare le farciture a base di marmellata, cioccolato fuso e frutta fresca. Il mercato si è infine adeguato alle nuove sensibilità della popolazione e si sono diffuse, quindi, veggie burger con base di tigella o farciture a base di prodotti vegani.
Tigelle, un mercato importante tra produzione artigianale e industriale
Il mercato delle tigelle è molto florido, soprattutto nei luoghi in cui la tradizione è nata, cioè la zona di Modena e Reggio Emilia. Sono infatti numerosi i ristoranti che hanno nel menu questi piccoli panini nelle varianti salate e dolci. A dominare è ancora la produzione artigianale, ma quella industriale sta prendendo sempre maggiore spazio e molte aziende nazionali e internazionali confezionano tigelle.
La tigella, simbolo della cucina emiliana
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Tra le farciture di tigella più diffuse ci sono i salumi
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Tradizionalmente, le tigelle presentano il simbolo del fiore della vita su entrambi i lati
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La produzione industriale delle tigelle avviene grazie all’utilizzo di alcuni specifici macchinari che hanno automatizzato il processo. L’impasto, preparato in larghe quantità, viene modellato dalle macchine formatiche nella forma voluta e poi cotto in forni a temperatura controllata. L’attenzione è garantire alle tigelle una doratura perfetta e una cottura uniforme in tutto il panino. Dopo il processo di cottura la tigella viene raffreddata e confezionata, per garantirne fragranza e freschezza. L’utilizzo dei macchinari consente di produrre grandi quantità di tigelle in brevi tempi, garantendo comunque tutta la freschezza e la qualità del prodotto.