Giornata della Torta. La Cheescake spopola sui social

Non sempre il sole si alza allo stesso modo: c’è giornata e giornata. La giornata mondiale della Torta che si celebra oggi, ad esempio, fa luce sulla gioia di essere golosi, e si accoda a tante altre iniziative gastronomiche: basti pensare alla Giornata del Tiramisù (21 marzo), all’americano National Apple Pie day, del 13 maggio, alla Giornata internazionale dei legumi (10 febbraio) e al 25 ottobre, Giornata mondiale della pasta, che è anche una festa di italianità.

In un mese come marzo 2021 si possono avere mille grattacapi per la testa, più che giustificati in quest’era di incertezze, ma un piccolo sforzo di volontà basta ad accendere il lato ottimista. Mangiare una fetta di torta per lasciare spazio alla parte istintiva e infantile che ci abita, a patto di non cadere nell’infantilismo… se non per il tempo necessario a finire la porzione.

La Cheescake

La torta come colonna portante della golosità
Attraversando siti internet, blog, social network e comunicati stampa, si ha comunque l’impressione che la torta in genere costituisca una colonna portante della civiltà gastronomica; non sarà osannata proprio in tutto il mondo, ma lo è almeno in quella vasta sezione del planisfero in cui si ama postare e pubblicare, in una varietà di lingue. E così possiamo scoprire che l’anno scorso il dolce più apprezzato su Instagram era il cupcake, con 22.400.000 menzioni; seguito dal brownie, con 6.400.000, poi dai macarons giunti a 6.000.000. L’italianissimo Tiramisù si collocava al sesto posto, a quota 3.000.000, ed era preceduto al quarto dal Gelato (tricolore anche lui), con 5.400.000. Nulla di definitivo, ovviamente, perché i social network e le mode sono ballerini, ma comunque un segnale abbastanza forte da fare tendenza: anche in campo dolciario l’Italia si impone.

E volendo si può raffinare la ricerca e cercare di capire cosa i nostri concittadini europei cerchino su Google, quando hanno voglia di dolcezze: e non sarà una sorpresa scoprire che il Tiramisù è il più forte in Belgio, Francia e Italia, con cifre da primato a livello continentale. Se invece ci concentriamo sul nostro Paese, la classifica delle specialità è questa:

1. Tiramisù – 246mila ricerche al mese
2. Cheesecake – 201mila ricerche al mese
3. Pan di Spagna – 90mila ricerche al mese
4. Muffin – 74mila ricerche al mese
5. Chiffon cake – 60.500 ricerche al mese
6. Zuppa inglese – 49.500
7. Cupcakes – 40.500
8. Panettone – 27.100
9. Pavlova – 22.200
10. Buccellato – 12.100

L'analisi della classifica
In Italia, dunque, il primo posto è quasi scontato mentre il secondo, la Cheesecake, è un omaggio alle mode e all’influenza dei media; bisogna allora interrogarsi su fenomeni come il ciambellone Chiffon Cake e la Pavlova e capire se è il caso di parlare di coincidenze, assembramenti non autorizzati di “like”. O chiedersi se semisconosciuti come Il Buccellato, dall’amatissima e regale Sicilia, siano davvero degni di scalzare primedonne sussiegose come la Cassata e il Cannolo: urge un approfondimento, per riprendersi dallo sconcerto.

La diatriba delle ricette
Anche perché in Italia ogni regione, provincia e contrada vuole il suo spazio. E quindi assistere a una specie di lotta fratricida tra Buccellato e Cassata non è una novità - ma c’è di meglio: il confronto tra identità diverse della stessa torta, che a volte vede Mister Hyde chiedere al Dottor Jekyll di levarsi dai piedi, e viceversa. Gli esempi possono essere numerosi, ma il seguente è perfino spassoso: in prossimità della Pasqua, chiedete agli amici napoletani, abituati a mangiare la Pastiera di ricotta, grano, acqua di millefiori, cedro, scorza di arancia e cannella cosa ne pensino della versione in cui è aggiunta la crema pasticciera. Per esperienza personale, vi anticipiamo che un “Sappiamo che esiste, ma perché parlarne?” sarà la risposta più bonaria. Su quella meno bonaria, benché pittoresca, stendiamo un velo. Eppure in provincia di Salerno giurano che la crema dev’esserci: e lo stesso Sal De Riso, non quisque de populo ma un capostipite della scuola salernitana, lo rivendica con orgoglio.

Qualcosa di similare, ma un filino più sul burocratico (cioè drammatico) accade da anni in merito alla paternità del Tiramisù. A colpi di carte bollate il Friuli Venezia Giulia ha ottenuto, poco tempo fa, l’inserimento nella lista dei ‘Prodotti Agroalimentari Tradizionali’ (Ministero dell’Agricoltura) di due ricette tradizionali, una udinese e una goriziana. Possiamo testimoniare che Treviso, che da una quarantina d’anni si propone come patria del Tiramisù, non si è fatta scoraggiare dall’iniziativa dei cugini friulani, anche perché abbiamo già assistito a qualche acceso dibattito con prove e controprove: troppe le esclamazioni in vernacolo per darne un resoconto qui. In simili occasioni potevamo far presente che i biscotti Savoiardi, ossia la spina dorsale di questa torta al cucchiaio, nulla hanno a che fare col Triveneto tutto: ma non avrebbe placato gli animi.

Piacciono anche le ricette tradizionali

Le dritte di Francesco Bedussi
Ma c’è qualcuno che delle ricette tradizionali e territoriali può fare a meno, perché si è affermato, anche a livello mediatico, senza nessuna stampella: stiamo parlando dell’emergente Francesco Bedussi, salito da qualche anno alla ribalta grazie alla presenza, con onore, sulle Guide del Gambero Rosso, dell’Espresso e di Identità Golose. Bedussi, con il suo palazzetto adibito a pasticceria, gelateria, bar e pizzeria in quel di Brescia, ha vinto la sfida tra pasticcieri svoltasi il mese scorso su Real Time, nell’ambito del programma televisivo “Cake Star”, e così abbiamo pensato di chiedergli quale sia il suo rapporto con la tradizione dolciaria bresciana.

«In linea di principio - risponde Francesco - qualche dolce tradizionale, come il Tiramisù o la Sacher, devi tenerlo perché te lo chiedono. Se poi parliamo di ciò che è tipico e nostrano, il Bossolà, ha l’impasto simile a quello del Pandoro; è un lievitato a forma di ciambella molto soffice, perché è questo il suo tratto distintivo. Detto questo, devo precisare che ai dolci territoriali non mi dedico: in verità preferisco la pasticceria contemporanea, e andare dove mi porta la fantasia».

Passando ora alla giornata della torta, nel palazzetto bresciano di Bedussi quanto conta la torta e quali sono le più popolari?
La mia famiglia è partita dal gelato, e su questo ancora punto moltissimo, ma la torta certamente ha la sua parte di rilievo: non so, però, dare dei dati precisi. Quanto alla popolarità la prima in classifica è la Black Emotion, che ha uno streusel di cioccolato fondente e sale, più due mousse rispettivamente di cioccolato fondente e bianco; poi direi il cestino croccante di granella di nocciola, con all’interno il mascarpone montato, decorato con salsa ai frutti di bosco e frutti rossi interi; al terzo posto la torta della mamma, a base di mousse di yogurt, fragola in due consistenze (cremosa e gelatina), biscotto al cacao e mandorle tostate in padella.

La torta Black Emotion di Bedussi

Tutte queste giornate della torta, del tiramisù, del gelato, con il corredo di presentazioni e manifestazioni varie: ce la fa a stargli dietro?
Bisogna sempre avere un occhio a quel che accade fuori dal tuo locale: tutto è utile, mai fermarsi. Mi manca però il tempo di seguire per bene questa miriade di appuntamenti, e perciò mi informo al volo, leggo qualcosa, ma la produzione resta al primo posto: mi assorbe tantissimo, Sporadicamente frequento qualche fiera, quello sì, sempre lottando con mille impegni tutti insieme.

Dalla torta al lievitato: grande successo delle colombe di Bedussi, l’anno scorso. E quest’anno?
Ne ho vendute duemila, nel 2020, e quest’anno siamo già partiti fortissimo. Rispetto all’anno scorso lo scenario è pure peggiorato, i soldi in circolazione sono diminuiti, per cui non so come va a finire. Quanto all’assortimento, il pezzo forte è sempre la colomba classica, con canditi fatti in casa di arancia e albicocca; poi abbiamo la cioccolato e pere, un’altra caramello e albicocca ed infine vuota, per chi non ami i canditi ed altre aggiunte, ma particolarmente profumata; infatti, io ci metto solo un aroma naturale di arancia. In generale, è difficile ottenere il giusto grado di umidità perché il rischio è quello di mangiare una colomba troppo asciutta, o troppo umida: ma nel trovare il punto di equilibrio sta la maestria.

Quanto a maestria, quella di Bedussi l’abbiamo messa alla prova a tutto tondo, e possiamo assicurare che il suo successo è meritato. Un dolce di alta qualità, dal lievitato alla cheesecake, dal vassoio di pasticcini alla torta multistrato, merita sempre attenzione e plauso, perché in pasticceria non si improvvisa: è una scienza, diceva Gualtiero Marchesi, uno che parlava quando aveva qualcosa da dire. E quindi se la giornata della torta servirà a ribadire che una domenica sorridente, un compleanno in compagnia (quando si potrà) o una qualsiasi festa meritano sempre un coronamento, gradevole e multicolore, avrà fatto la sua parte di gioioso promemoria.

Ecco alcune ricette per celebrare al meglio la giornata:
The Queen's flower

Torta Guinness al cioccolato

Cake all’arancia, un dolce per tutte le occasioni

Frolla morbida allo yogurt con crema alla vaniglia e fichi

Torta crema e amarena

Torta al cacao con crema di caramello saltato

Torta “Quattro quarti”

Torta di zucca con crema al mascarpone

Torta Pan di Stelle sbriciolata con mascarpone e fragole

Ernst Knam lancia il “Tris Day” per celebrare la mousse ai tre cioccolati