Tradizionale, al cioccolato, farcito, rivisitato o firmato, purché artigianale. Nonostante lo sforzo di destagionalizzarlo, il panettone rimane il dolce della tradizione natalizia ed il suo consumo - secondo i dati della Camera di Commercio di Milano, forniti dall’Osservatorio del Sigep - ha pesato nel 2018 per oltre un terzo degli incassi del periodo, un decimo di tutto l’anno.
Panettone, il dolce natalizio per eccellenza
Ma quale panettone sceglieremo? E quali saranno le novità? Con alcuni protagonisti del settore siamo andati a scoprire le tendenze per questo 2019/2020. L’interesse del consumatore finale, secondo gli organizzatori della Fiera nazionale del Panettone e Pandoro (con due appuntamenti a Milano dal 16 al 17 novembre e a Roma dal 23 al 24 novembre), da qualche anno si rivolge alla ricerca della qualità, alla raffinatezza del gusto, all’utilizzo di prodotti di territorio, come il bergamotto, il limone di Cosenza, le albicocche del Vesuvio. In molti casi poi il packaging diventa motivo di scelta.
Il panettone nella sua versione artigianale, secondo un decreto ministeriale del 2005 e conseguenti modifiche del 2017, deve essere prodotto senza additivi e conservanti, senza scorciatoie produttive e con l’utilizzo del lievito naturale. A questo proposito Re Panettone, manifestazione che si presenta
a Napoli dal 23 al 24 novembre e a Milano dal 30 novembre all'1 dicembre, ha lanciato la Certificazione Re Panettone: una garanzia estesa tutto l’anno ai lievitati che recano il bollo di certificazione con ologramma anticontraffazione. Le verifiche analitiche circa l'assenza di mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono effettuate dal DeFENS, Dipartimento di scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università degli Studi di Milano, una delle più prestigiose istituzioni scientifiche del settore, che si occupa di controlli a campione anche durante l'evento.
Uovo di Tortora - foto: Benedetta Bassanelli
Il panettone classico occupa per tutti il posto d’onore. Tra le tante voci dolci, quella di Andrea Tortora, classe 1986, che ha aperto un suo laboratorio nel basso Garda, tra le vigne del Groppello. Andrea si dedica esclusivamente del tradizionale seguendo la sua filosofia di “sottrazione”: ridotta percentuale di zucchero con l’utilizzo di farine riposate, ogni ingrediente trova il giusto equilibrio nel sapore e nel profumo, come quello del lievito madre (il suo si chiama Carletto). Per rendere contemporaneo il suo “classico” utilizza un moderno sistema di distribuzione, solo online, e le sue confezioni sono firmate da Gio Pastori, un giovane illustratore che Forbes ha inserito tra i 30 giovani under 30 più influenti d'Europa.
Al secondo posto il panettone al cioccolato, utilizzato sia come glassatura che come ingrediente. Fabrizio Galla, allievo del maestro Iginio Massari, nel 2007 vincitore a Lione della coppa del mondo, nella sua pasticceria alle porte di Torino abbina il cioccolato fondente con le pere. Altri artigiani utilizzano il cioccolato fondente in gocce al posto dei canditi oppure con il caffè, le noci, la cannella, le pesche e gli amaretti, le albicocche, lo zenzero - quello bianco di solito si sposa con i frutti di bosco.
Arriviamo poi alle fantasiose varianti: ci sono quelle che prendono in prestito le farciture dei dolci della tradizione come il pan babà al rhum, il panettone strudel con cannella, uvetta, pinoli e mele. Oppure le speziate: la pasticceria Filippi in provincia di Vicenza propone un GranSpeziale agli aromi dell’Oriente, l’impasto spolverato con anice stellato della Cina, pepe indiano e cannella, il tutto arrichito da uva passa e zenzero candito.
Il panettone di Luca Zucchini dell'AtelieReale
Intriganti quelli liquorosi. Il pastry chef Luca Zucchini dell’AtelieReale di Gian Piero Vivalda realizza, in edizione limitata di soli mille pezzi, un panettone al Passito di Pantelleria Donnafugata con uvetta, che viene presentato in confezioni gioiello, realizzate da Giorgio Rocco nei colori marrone, oro e bronzo - le sfumature della stagione autunno/inverno. Ma troviamo anche quello con la grappa, il Vermouth, il Moscato.
Come ultima tendenza i panettoni gastronomici con ingredienti di territorio.
Un’idea innovativa è quella che il Maestro Giuseppe Piffaretti di Mendrisio, al centro della Coppa del Mondo del Panettone, a Lugano dall’8 al 10 novembre. Una linea di panettone da passeggio, di dimensione ridotte e di forma rettangolare. Saranno tre le varianti. La prima caratterizzata dall’abbinamento di bacche di Cranberry con cioccolato Ruby, il cioccolato rosé di ultima tendenza, la cui colorazione è dovuta ad una fava di cacao color rubino, senza additivi artificiali o coloranti, coltivata in Brasile e Costa D'Avorio. La seconda è quella a base di uva sultanina marinata in grappa artigianale e accompagnata da marron glacé. Infine la terza a base di albicocche candite in modo artigianale con l'aggiunta di piccoli cubetti di marzapane.