Il Prosciutto di Carpegna Dop è un'eccellenza della salumeria italiana. Un prodotto ancora di nicchia che riesce però a racchiudere al suo interno tutte le sfumature di una tradizione secolare e del suo territorio. Il risultato sono fette uniche, per profumo, sofficità e colore, e una qualità altissima.
Prosciutto di Carpegna Dop
Come e dove nasce il Prosciutto di Carpegna
Il territorio in cui nasce è incastonato sulle colline del Montefeltro, quel morbido panorama marchigiano che accoglie l’aria asciutta e salmastra proveniente dall’Adriatico e un microclima estremamente puro, un contesto unico che contribuisce alla straordinarietà di questo protagonista della salumeria italiana. La geografia è il punto focale che traccia anche l’iter produttivo, anzi è il suo incipit perché circoscrive la provenienza d’origine della materia prima, delimitata a solo tre regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Marche. Il Prosciutto di Carpegna DOP, infatti, può essere prodotto solo dalla razza suina italiana conosciuta come “pesante padano” o “suino pesante”.
L'impianto di Prosciutti di Carpegna immerso nelle colline del Montefeltro
«Dico sempre il Prosciutto di Carpegna è il prosciutto migliore - spiega Marco Pulici, direttore generale dell'azienda - Nasce da cosce superselezionate, di un suino che ha almeno dieci mesi di vita e un grasso importante. La stagionatura della coscia è più lunga e viene fatta in maniera particolare, a temperature più alte, che ne esaltano colore, sapore e profumo. In ogni fetta ci sono i profumi del Centro Italia ed è perfetta da mangiare tutti i giorni».
Marco Pulici, direttore generale di Prosciutto di Carpegna
La lavorazione del prosciutto, un'eredità storica
La qualità, elevatissima e preservata da un disciplinare ferreo che definisce ogni passaggio di produzione del Carpegna, così da poter offrire al consumatore finale un prodotto Dop tutelato e garantito. Infine, c’è il patrimonio di conoscenza. La storia della sua lavorazione – artigianale e tramandata da generazioni – che risale al 1400 quando prese forma il processo di trattamento e stagionatura giunto fino ai giorni nostri, ha permesso al Prosciutto di Carpegna Dop di presenziare sulle tavole attraverso i secoli, di mantenere intatte le sue peculiarità superando le mode culinarie che accompagnano le epoche e ammaliando i palati con quelle note dolci-sapide inconfondibili.
Questo processo riprende fedelmente la tradizione: dal massaggio alla sfregatura, fatta con il sale marino, fino ad arrivare alla stuccatura, passaggio – quest’ultimo - che contribuisce all’unicità del Carpegna Dop. Lo stucco del Carpegna, infatti, è un composto rigorosamente applicato a mano costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali, un mix segreto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il suo gusto intenso e aromatico.
In condizioni ambientali costantemente monitorate il prosciutto viene poi legato e appeso alle scalere mediante corda “a strozzo” e stipato nelle cantine per proseguire la stagionatura. Il processo di stagionatura si conclude quando ogni prosciutto viene selezionato con la punzonatura: viene punto con un osso affilato in precisi punti della coscia e valutato dal suo profumo. Quando la coscia raggiunge gli standard qualitativi espressi anche nel disciplinare avviene, infine, la marchiatura a fuoco che sigilla a vista, con il marchio consortile, la garanzia di un prodotto di elevata qualità.
La marchiatura delle cosce di Carpegna Dop
120mila cosce l'anno, ma l'obiettivo è crescere
Carpegna ha come mercato principale quello italiano (80% Grande distribuzione e 20% Horeca), mentre l'export, in Europa, ma anche in Stati Uniti ed Austrialia, copre circa il 7% del fatturato.
«Ogni anno produciamo 120mila cosce - aggiunge Pulici - con l'obiettivo di arrivare a 150mila nei prossimi due anni. Non solo, vorremmo raddoppiare il nostro impianto per arrivare nel giro di massimo cinque anni a produrre 300mila cosce».
Proprio l'impianto è una delle forze del Prosciutto di Carpegna. «Come ho già detto, è per me il prosciutto migliore, perché viene fatto come una volta: un unico impianto, pochi addetti, che curano ogni singola coscia come fosse un bambino, dal primo giorno al 14esimo mese, quando viene marchiata e viene portata in cantina per l'affinamento, per poi essere venduta tra il 16esimo e il 20esimo mese».
Le cosce di Prosciutto di Carpegna in affinamento
I numeri delle cosce di Carpegna
- 160 kg, il peso minimo che deve avere il suino
- 10 i mesi dei capi prima della macellazione
- 12 kg, il peso minimo della singola coscia fresca rifilata
- 15°C e 20°C è la temperatura in cui avviene l’intero processo di stagionatura, in un ambiente dove penetra l’aria salmastra delle colline e luce naturale
- 16, i mesi minimi di stagionatura