Salame felino e Coppa di Parma Eccellenze Igp che sanno d'Italia

Ma siamo proprio certi che il re degli animali sia il leone?! Ma non è che invece il re degli animali è il maiale?! Questo animale (e pensare che usiamo la parola “porco” per offendere o per disprezzare), il maiale, ci dona gioielli gastronomici di grande bontà: il prosciutto, la mortadella, lo speck, il salame, la coppa. Ci soffermiamo su questi ultimi due e precisamente sul Salame Felino Igp e sulla Coppa di Parma Igp. Questi due prodotti, messi insieme, rappresentano appena il 2,5% della produzione certificata dei prodotti a base di carne, appena il 2,3% per valore alla produzione, appena il 2% per valore al consumo, ma ben il 3,8% per valore all’export. Vale la pena soffermarsi parlando di eccellenze enogastronomiche italiane come queste, visto soprattutto il periodo in cui viviamo, un periodo d'emergenza, durante il quale è fondamentale dare spazio e vita ai prodotti made in Italy, come richiesto dalle tante campagne e associazioni di settore per mantenere vivo il settore. Un periodo in cui, tra l'alltro, è più che mai utile mangiare alimenti sani e sicuri come questi prodotti, vere e proprie eccellenze del nostro territorio.

Per Felino, località situata in prossimità delle colline parmensi, l’assoluta simbiosi con il maiale risale addirittura all’età del bronzo, come documentano i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti del villaggio terramaricolo di Monte Leoni, situato sulle colline che sovrastano il paese. Nella seconda metà del Settecento, giusto per dare idea del radicamento del maiale, a Felino vi erano circa 2.200 abitanti, 1.400 maiali e 5 produttori rivenditori di salame e salumi in genere. Come da art. 3 del disciplinare: “La zona di produzione del Salame Felino Igp identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma”.

Vediamo un po’ di numeri. Nel 2019 il comparto del Salame Felino Igp ha fatto registrare un fatturato al consumo di circa 75 milioni di euro, valore in linea con quello 2018. Nel 2017, invece, il fatturato al consumo del comparto era stato di circa 72 milioni di euro. La produzione annuale etichettata è passata dalle 3.292 tonnellate del 2018 alle 3.423 tonnellate del 2019, per un incremento del 3,9% (fonte: dati Ecepa - Ente di certificazione di prodotti agroalimentari). Dall’analisi dei dati di mercato, la Gdo si conferma il principale canale di commercializzazione.

Per quanto riguarda l’export, che incide per circa il 20% del fatturato del comparto, il Salame Felino Igp si conferma un’eccellenza salumiera italiana apprezzata principalmente nell’area Ue, in particolare in Francia e Germania. Il Consorzio di Tutela del Salame Felino Igp riunisce 14 aziende del territorio parmense che occupano, indotto incluso, oltre 500 persone.



Il presidente del Consorzio, Umberto Boschi, dichiara che «il 2019 è stato un anno in linea con le attese: lo possiamo considerare positivo, tenendo conto delle tensioni fatte registrare dal mercato delle carni, con un rincaro importante delle materie prime, legato principalmente all’aumento della domanda di carne suina in Cina. Il 2020 è iniziato in modo positivo: è però ancora prematuro fare previsioni attendibili, alla luce di una variabile come l’emergenza Coronavirus, che potrebbe avere riflessi sul mercato».

L'appuntamento che avrebbe dovuto veder protagonista questo prodotto, come dichiarato dal presidente Boschi, sarebbe dovuto essere il Vinitaly, al fianco di Slow Food («Una collaborazione partita due anni fa e che portiamo avanti con soddisfazione»), Vinitaly che però è stato rimandato al 2021.

La zona di produzione della Coppa di Parma Igp è identificata dal Disciplinare di produzione con l’intero territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona. L’area geografica di produzione della Coppa di Parma Igp è collocata in zone collinari che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po.



I tagli di carne che si utilizzano nella produzione della Coppa di Parma Igp appartengono alla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati, con un’età minima di nove mesi e un peso medio di 160 kg (più o meno 10%).

Il sale, insieme con gli altri ingredienti come spezie e pepe, si applica con il metodo della salagione a secco: le Coppe vengono messe a contatto con sale grosso, che può così penetrare lentamente nella carne. Questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche.

Sostanzialmente stabile (-0,8%) il volume alla produzione etichettata nel 2019 pari a 1.799 tonnellate, a fronte delle 1.814 tonnellate del 2018 (fonte: dati Ecepa - Ente di Certificazione di Prodotti Agroalimentari). Il fatturato del comparto, al consumo, è sceso del 7,7% attestandosi a quota 60 milioni di euro.



A spiegare la motivazione è il Presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp, Fabrizio Aschieri: «Nel corso del 2019 abbiamo assistito a un rincaro significativo delle materie prime, con la carne suina che ha raggiunto i prezzi più alti negli ultimi otto anni. Alla radice di questo fenomeno è la situazione in Cina: si stima che circa la metà dei 440 milioni di suini allevati in quel Paese siano stati colpiti dalla peste suina africana. Come conseguenza della decimazione della popolazione locale di maiali, la Cina ha guardato al di fuori dei suoi confini, Italia compresa, per soddisfare la domanda interna di carne suina: è ciò ha determinato delle turbolenze sul mercato delle carni, con effetti negativi anche per la nostra filiera».

Dallo studio di Ecepa emerge che il canale largamente prevalente nella commercializzazione della Coppa di Parma Igp è quello della grande distribuzione. Segnali incoraggianti arrivano dall’export, la cui incidenza passa dal 18% al 20% del fatturato del comparto. I due principali Paesi di destinazione della Coppa di Parma Igp sono Francia e Germania, seguiti da Regno Unito e Benelux.

Per quanto riguarda l’anno in corso, il presidente del Consorzio Fabrizio Aschieri esprime cautela: «Confidiamo di poter chiudere il 2020 con risultati a valore assoluto in linea con quelli del 2019. Oltre all’andamento dei prezzi del mercato delle carni, il comparto della Coppa di Parma Igp dovrà misurarsi con un altro fattore di incertezza come l’evoluzione della situazione Covid-19: è difficile fare previsioni sull’effettiva durata di questa emergenza e sull’impatto che potrà avere sui consumi delle famiglie italiane e non solo. Per quanto riguarda l’export, monitoriamo con attenzione il Regno Unito, che lo scorso 31 gennaio è uscito ufficialmente dall’Unione Europea: il 2020 sarà un anno particolare, in quanto proseguirà il regime transitorio».

Due salumi, quindi, che se guardiamo i numeri di certo non possono gareggiare con i due colossi corregionali che sono il Prosciutto di Parma Dop e la Mortadella Bologna Igp, ma che sono ben lesti ed attenti, dalla loro insita bontà supportati, ad espandere profittevolmente, anche a beneficio della ricaduta sul territorio emiliano, il loro mercato.