Da Eataly arrivano buone notizie: il tonno rosso non è più a rischio

Finalmente una buona notizia: dopo dieci anni il tonno rosso batte un colpo. Vale a dire che il pregiato pesce del Mediterraneo rientra, dopo dieci anni di stop, nella proposta gastronomica di Eataly. Se ne è parlato nel corso della conferenza stampa tenutasi nella cornice di Eataly Milano Smeraldo, in zona Garibaldi, con i contributi di Silvio Greco, biologo marino, già presidente del Consiglio Scientifico di Slow Fish; Enrico Panero, responsabile di sviluppo prodotto e innovazione di Eataly; e Francesco Ceravolo, responsabile commerciale di Marpesca, storica azienda ittica di pescatori e armatori di Vibo Valentia, oggi partner di Eataly.

Da Eataly: «Le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo»

«Possiamo affermare in questo momento - conferma Silvio Greco - grazie alle politiche di conservazione, che le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la loro pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile. Stiamo parlando di un predatore che è a pieno titolo una presenza iconica nei nostri mari ed oceani: pensate che da pochi milligrammi può crescere fino a pesare 650 kg, con una lunghezza massima di 3 metri. Icona e prodigio di acquadinamica, visto che a partire dalle sue forme sono stati progettati i sommergibili nucleari. Un animale capace di migrare per 4.500 km da un oceano all’altro, dal Pacifico al Mediterraneo. Una risorsa fondamentale per sfamare il mondo, nell’ambito di un panorama internazionale in cui un miliardo e duecento milioni di esseri umani vivono solo di pesca. Per capire l’importanza di questo discorso devo ricordare che la specie è stata a rischio di estinzione, almeno nelle acque del Mediterraneo: i segnali più drammatici sono arrivati a partire dal 2007, avendo come sentinella proprio la pesca industriale. Ci siamo accorti che i tonni pescati erano sempre più piccoli, non superiori a 35 kg, a fronte di una media di 350 kg. Il punto di non ritorno, insomma, era vicino. In collaborazione con Iccat (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas), si è quindi lanciato un sistema di quote che le aziende ittiche si sono autoimposte e che sta funzionando: da ormai quattro anni si registra un aumento della taglia degli animali pescati. Un piccolo ma significativo passo verso la migliore conservazione degli ecosistemi».

«ll progetto di cui stiamo parlando -  aggiunge Enrico Panero di Eataly - si basa non solo sulla sostenibilità del metodo di pesca ma anche sulla valorizzazione di tutte le parti del pescato; puntiamo a evitare gli sprechi attraverso l’utilizzo, oltre ai classici tarantello, filetto e ventresca, dei tagli meno nobili come la buzzonaglia, che è l’insieme delle carni scure che si trovano a ridosso della lisca centrale del pesce: è ideale in alcuni sughi per pasta.  La ristorazione di Eataly promuove quindi un uso virtuoso del tonno rosso: tutti i tagli vengono esaltati da gustose ricette studiate ad hoc. Stiamo promuovendo, in questo periodo, la Tartare marinata con carpaccio di pomodoro e salsa verde, i Cubi di ventresca con panzanella di taralli, la Tagliata con melanzana arrosto e la Puttanesca con datterini gialli. Sempre nell’ottica della valorizzazione delle risorse dei nostri mari, a settembre torna anche una serie di eventi didattici per approfondire le tecniche di cucina e fare il punto sul ripopolamento del tonno rosso. Appuntamento il 20 settembre presso la pescheria di Eataly Torino Lingotto, il 23 settembre presso la pescheria di Eataly Roma e il 28 settembre gran finale con l’asta del pesce a Eataly Milano Smeraldo: a tutti gli eventi parteciperanno i pescatori di Marpesca».

Tonno rosso, di cosa si occupa la società Marpesca?

Marpesca è una società fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. L’azienda opera durante tutto il corso dell’anno lungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria - una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dall’epoca romana - e lungo le coste dell’Adriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca pescano esclusivamente all’amo, utilizzando il Palangaro, un sistema di pesca selettivo e virtuoso che limita la cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con l’antica tecnica giapponese “Ikejime”, rispettosa del benessere animale. In pratica, viene inserito uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa del pesce, di solito in un punto situato leggermente sopra l’occhio, causando così la morte immediata del cervello. Grazie alla pratica dell’Ikejime il sangue contenuto nella carne del pesce si ritrae alla cavità dello stomaco, generando un migliore filetto, vivido e compatto al taglio. Questo metodo è attualmente il più veloce e più umano per uccidere i pesci, senza causare inutili sofferenze.

«La nostra scelta - sottolinea Francesco Ceravolo di Marpesca - è quella di commercializzare direttamente il prodotto da noi stessi pescato: la traduzione più semplice e immediata del concetto di  filiera corta, che permette ad un solo soggetto di avere il controllo di tutte le fasi del processo, dal mare fino alla tavola del consumatore. Abbiamo così la possibilità di scegliere il meglio senza doverlo concordare con altri partner, ed imporre la nostra visione di pesca sostenibile e qualità della filiera.»