Sul tagliere dei formaggi: Fiore Sardo, Casatella Trevigiana e Bra

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, è eterogeneo alquanto, sia per parte di “madre” (origine del latte), e sia per parte di “padre” (territorio di provenienza). Madre è la vacca in due casi su tre, l'altro caso è la pecora; padre è il Nord: Piemonte e Veneto in due casi su tre. L'altro, per intenderci il formaggio con la madre pecora ha per papà la Sardegna.

Sul tagliere dei formaggi: il Fiore Sardo Dop

Il Fiore Sardo Dop è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte ovino intero di pecore sarde allevate al pascolo.
La zona di produzione del Fiore Sardo Dop comprende l’intero territorio della Sardegna.Questo formaggio affonda le proprie radici in epoca antecedente la conquista romana della Sardegna. La sua origine è antichissima, risale alla civiltà nuragica. In epoca più recente il Fiore Sardo Dop è stato l’unico formaggio sardo consumato nel resto d’Italia. Nel XIX secolo veniva usato in Liguria per la produzione del pesto. L’origine del nome deriva probabilmente dal fiore impresso nei recipienti a tronco di cono di legno di castagno, localmente denominarti pischeddas, utilizzati fino allo scorso secolo per la messa in forma.

Il disciplinare di produzione prevede di utilizzare solo latte fresco intero, che viene coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, sottoposta a un'energica rottura, è lavorata a mano e posta in particolari stampi tronco conici. Al fine di rendere la crosta più resistente, viene eseguita la scottatura attraverso l’uso della scotta o dell’acqua calda; per poi proseguire con la salatura in salamoia. Segue il processo di affumicatura, che dura circa 2 settimane, e prevede l’impiego di rami freschi di arbusti tipici. Il Fiore Sardo Dop ha forma cilindrica, con il caratteristico scalzo “a groppa di mulo”. In passato, il metodo di lavorazione del Fiore Sardo Dop prevedeva l’uso di una particolare tecnica di riscaldamento del latte, che veniva immesso in recipienti di sughero e riscaldato attraverso l’introduzione di pietre preventivamente ben arroventate sul fuoco. Il Fiore Sardo Dop ha stagionatura che va dai quattro ai sei mesi. Se stagionato sei mesi è squisito con le patate arrostite, i salumi, i pomodori freschi e le cipolle. Può essere grattugiato anche sui piatti della tradizione sarda come, lo si suggerisce, sul pane frattau. Il Fiore Sardo Dop è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sulla forma il contrassegno specifico della Denominazione di Origine.

Sul tagliere dei formaggi: la Casatella Trevigiana Dop

La Casatella Trevigiana Dop è un formaggio fresco a pasta molle, ottenuto dalla caseificazione di latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, Burlina e loro incroci. La zona di produzione della Casatella Trevigiana Dop è l’intera provincia di Treviso. Le origini della Casatella Trevigiana Dop sono riconducibili all’antica tradizione dell’arte casearia domestica tramandata oralmente. Insieme alla manifattura di formaggi adatti alla stagionatura veniva fatto un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo. Tale formaggio prendeva il nome di casata o casatela, termine di origine veneta, variante di casada, ovvero formaggio preparato in casa dalle famiglie contadine. A partire dal XVII secolo, si hanno le prime testimonianze scritte che comprovano l’esistenza della Casatella, chiamata anche formajela, per la forma particolare dovuta allo stampo cilindrico utilizzato, nell’entroterra della Repubblica Veneziana, per separare la cagliata dal siero. Intorno al 1789 le formagiele furono incluse tra i doni fatti dal Doge all’"arte dei fruttajuoli". La Casatella Trevigiana Dop è un alimento prezioso che concentra le qualità nutrizionali dei componenti del latte fresco: proteine, grassi, sali minerali, vitamine. È formaggio facilmente digeribile, particolarmente adatto a regimi dietetici ipocalorici.

Il latte, dopo l’eventuale pastorizzazione, viene fatto coagulare mediante l’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere, in un processo che si protrae per un tempo compreso tra 15 e 40 minuti. Seguono una prima rottura della cagliata, una fase di riposo di 45-55 minuti e una seconda rottura uniforme e completa, in modo da ottenere granuli della grandezza di una noce. Essendo un formaggio fresco, il periodo di maturazione è di soli 4-8 giorni e deve avvenire in stampi all’interno di celle a 2-8°C, rivoltando le forme almeno ogni due giorni.

La Casatella Trevigiana Dop si distingue nelle tipologie di Forma Piccola e Forma Grande. La Forma Piccola ha diametro 5-12 cm, peso 0,20-0,70 kg, scalzo 4-6 cm. La Forma Grande ha diametro 18-22 cm, peso 1,8-2,2 kg, scalzo 5-8 cm. È un formaggio caratterizzato da una pasta morbida con un profumo delicato e un sapore dolce. Ha un colore da bianco latte a bianco crema, la crosta è assente o appena percettibile. La Casatella Trevigiana Dop può essere conservata a temperature non superiori ai 4°C, per non più di 10-15 giorni. Sul tagliere abbiamo cura di metterlo vicino ai grissini! Squisito l'impiego con il Radicchio Rosso di Treviso IGP alla griglia e una fetta di polenta.

Sul tagliere dei formaggi: il Bra Dop

Il Bra Dop è un formaggio prodotto con latte vaccino talvolta parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro. La zona di produzione del Bra Dop ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.

Il Bra Dop deve il suo nome alla località omonima in provincia di Cuneo. In effetti Bra era in passato il luogo principale di stagionatura e smercio di questo formaggio, prodotto fin dal Trecento negli alpeggi di montagna. Il Bra un tempo costituiva uno degli alimenti base delle popolazioni alpine locali; veniva prodotto dai pastori delle Alpi detti malgari i quali in autunno scendevano con le loro mandrie dal monte al piano per svernare e in primavera ritornavano ai pascoli montani dove producevano il formaggio di montagna.
Il Bra Dop Duro viene prodotto con doppia rottura della cagliata fino a ottenere granuli caseosi della dimensione media di un chicco di riso.
La stagionatura è di mimino 180 giorni per il Bra Duro. Il Bra Dop Duro ha una crosta dura e una pasta dal leggermente paglierino al giallo ocra, con un aroma gustoso e sapido.
Il Bra Dop Duro, oltre che sul tagliere viene utilizzato anche da grattugia.

Sul tagliere dei formaggi: quale abbinamento scegliere?

E adesso la fatidica domanda: quale vino da abbinare a questo tagliere, ovvero a questi tre squisiti formaggi Dop?
Quasi a non voler far litigare i tre formaggi andremmo sul Barbaresco. Il Barbaresco, si sa, è ottenuto da uve Nebbiolo in purezza e si presenta con un colore intenso e brillante che va sfumando dal rosso rubino al granato e un bouquet stimolante di profumi ancora fruttati eppure eterei che richiamano il lampone e la confettura di frutti rossi, il geranio e la viola, ma anche il pepe verde, la cannella e la noce moscata, il fieno e il legno, la nocciola tostata, la vaniglia e perfino l’anice.
A dirla tutta, questo Barbaresco Docg va benissimo con il Bra Duro, va bene con il Fiore Sardo, ma proprio non riusciamo a vederlo abbinato alla Casatella Trevigiana. E allora questa volta facciamo un'eccezione e alla Casatella Trevigiana abbiniamo il Prosecco di Conegliano Superiore di Cartizze Spumante Doc.