Terre di Pisa, dove la carne è tradizione

Nel territorio pisano l'allevamento, la produzione e la lavorazione della carne sono vera e propria eccellenza. Esiste persino una razza locale: il Mucco Pisano. Dove mangiare una buona bistecca? Alla Macelleria Testi

Tra i tanti segreti che da secoli custodiscono le Terre di Pisa c'è senza dubbio quello della carne. Carne bovina, soprattutto, ma anche suina, ovina e cacciagione. Insomma, ce n'è davvero per tutti i gusti. A favorire questa condizione, la presenza di numerosi pascoli che, ancora oggi, garantiscono agli animali un'alimentazione sana ed elevati standard qualitativi. Il simbolo di questo genere di allevamento è, senza dubbio, il Parco di San Rossore.

Norcineria di qualità nelle Terre di Pisa

Dicevamo della varietà della proposta nelle Terre di Pisa nell'ambito delle carni. Un'eccellenza è rappresentata dalla norcineria. Sul territorio si producono, difatti, molti prodotto di salumeria. Non soltanto i più noti prosciutti e salami toscani, famosi per la loro sapidità, ma anche specialità meno note. Parliamo, per esempio, della Spuma di Gota, una crema che storicamente veniva utilizzata per evitare che le carni si asciugassero troppo durante la cottura e che può essere consumata spalmata sul pane caldo. O il mallegato, un sanguinaccio preparato con l'aggiunta di lardo, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. O ancora il Salame con la ciliegia, tipico di Lari, nel quale non viene aggiunto all'impasto il vino, ma il Festa, liquore alle ciliegie proprio di Lari, e le ciliegie sotto spirito.

Il Mucco Pisano e la Pecora Pomarancina

Anche la macelleria rappresenta un'eccellenza del territorio e, negli anni, questa eccellenza è stata riscoperta anche grazie a importanti progetti di recupero che hanno coinvolto due razze simbolo delle Terre di Pisa. Il Mucco Pisano era particolarmente utilizzato per "lavorare" nelle campagne pisane. Nato nel '700 dall'incrocio tra le razze locali e la Bruna Alpina, negli anni '80, con l'ormai quasi totale meccanizzazione dell'agricoltura, era praticamente scomparso. Ne restavano circa 70 capi. Grazie al lavoro di Regione Toscana e dell'Associazione Allevatori di Pisa, ora il Mucco è tornato a essere uno dei fiori all'occhiello delle Terra di Pisa. Viene allevato allo stato brado e semibrado, soprattutto nel Parco di San Rossore, e può essere consumato in numerosi ristoranti del territorio.

Un destino simile lo ha vissuto anche la Pecora Pomarancina. Razza ovina tradizionale delle Terre di Pisa, era arrivata circa vent'anni fa sull'orlo dell'estinzione. Ora è stata recuperata ed è molto amata dalla cucina locale. La sua carne è, infatti, di alta qualità, con un'ottima consistenza e un'interessante parte grassa.

Macelleria Testi a Vicopisano

Una domanda, ormai, sorgerà spontanea. Dove mangiare, quindi, della buona carne nelle Terre di Pisa? La risposta può essere, senza dubbio, alla Macelleria Testi di Vicopisano. Si tratta di una macelleria famigliare da tre generazioni che, alla sua attività tradizionale, ha deciso di aggiungere la ristorazione. A pranzo, tutti i giorni tranne il sabato, e a cena, dal giovedì al sabato, è possibile scegliere i salumi artigianali della famiglia Testi e i migliori tagli di carne e gustarli in loco. Il locale è moderno e il servizio è informale, ma attento. Nella scelta della carne ci si può affidare a Massimiliano, il padrone di casa. La proposta è ampia. Parte dal territorio, ma non disdegna viaggi fuori dall'Italia, tra Spagna, Irlanda, Repubblica Ceca e Argentina. Da non perdere, secondo noi, le patate fatte da loro, veramente notevoli, e lo Scioglimbocca. Si tratta di un salume creato proprio dalla famiglia Testi: una sezione del maiale con tutta la parte del lardo e dell’arista magra messo 20 giorni in salamoia e due mesi in stagionatura.

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Macelleria Testi
Via Loris Baroni 6A - 56010 Vicopisano PI
Tel 3476915966