Strada dei formaggi della Savoia: viaggio alla scoperta di 8 eccellenze casearie d’oltralpe

Attraverso incontri e degustazioni, la “Route des Fromages de Savoie” vuole rafforzare il valore dei singoli prodotti e produttori e mantenere la ricchezza di una tradizione e di un savoir-faire agropastorale unici

L’unione fa la forza, sempre! Ma se ad unirsi sono 8 formaggi Igp e Dop e 76 tra cooperative, aziende agricole, alpeggi, caseifici, cantine di stagionatura e siti museali che aderiscono volontariamente ad un rigidissimo protocollo, allora diventa un’unione praticamente invincibile. Stiamo parlando della “Route des Fromages de Savoie” (la Strada dei formaggi della Savoia), associazione che si identifica con un percorso attraverso 8 formaggi tipici, deliziosi e preziosi: Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Raclette de Savoie, Reblochon, Tomme des Bauges, Tomme de Savoie.

A parlarcene è Elise Vermuse, giovane, simpatica e preparatissima “animatrice” (così si definisce) della Route des Fromages de Savoie. «La Strada dei formaggi della Savoia è nata dall’impegno dell’Aftalp (associazione dei formaggi tradizionali delle Alpi savoiarde) proprio per rafforzare il valore dei singoli prodotti e produttori e per mantenere la ricchezza di una tradizione e di un savoir-faire agropastorale unici. L’adesione, che si rinnova annualmente, è su base volontaria. Per essere certi che tutto sia sempre perfettamente rispettato abbiamo anche creato una specie di “visitatore misterioso” che senza farsi riconoscere effettua tutte le verifiche per conto dell’associazione».

Si seguono precisi disciplinari di produzione

Tutti i formaggi sono prodotti da razze di capre e vacche di montagna locali, l’Abondance, la Tarine (originaria del Pays de Savoie) e la Montbéliarde, che si distinguono per le dimensioni - sono infatti più piccole - ma soprattutto per l’alimentazione che segue precisi disciplinari, specifici per ogni formaggio. Il disciplinare stabilisce le proporzioni minime di erba fresca e di fieno, il cui acquisto fuori dalla Savoia così come l’utilizzo di mangimi complementari è limitato e rigorosamente regolamentato, mentre è vietato l’uso di qualsiasi alimento Ogm.

Incontri, attività educative e momenti di degustazione

La strada dei formaggi è quindi un percorso unico che si snoda nella Savoia e nell’Alta Savoia: ogni sito offre periodicamente incontri, attività educative e momenti di degustazione, spesso abbinando i formaggi ai vini tipici. Tutto viene realizzato direttamente dai produttori, che sono giustamente orgogliosi dei propri prodotti che amano presentare e condividere con turisti e visitatori, come nel caso della giornata di degustazione organizzata dalla Cooperativa della Val d’Arly insieme all’Aftalp. Nata oltre 50 anni fa, ha sede a Flumet, riunisce 80 produttori ed è rinomata per la produzione di Reblochon; il suo presidente, il giovane Sebastien Jiguet, partecipa all’incontro e risponde con passione e orgoglio alle domande e alle richieste di precisazioni da parte dei presenti. Un esempio di come ogni tappa “valga il viaggio” e di quanto l’intero percorso sia da percorrere se si vogliono degustare e conoscere davvero questi formaggi deliziosi proprio dove vengono prodotti.

Ed ecco le caratteristiche degli otto formaggi, tutti a base di latte crudo, tranne quello per la raclette che può essere leggermente riscaldato.

Aop Abondance

• Formaggio pressato a metà cottura
• 40 cm di diametro, da 7 a 8 cm di altezza, circa 10 kg
• Pasta morbida e fondente, di colore da avorio a giallo paglierino
• Sapore fruttato, lievi note di nocciola, ananas o agrumi
• Epoca ottimale di maturazione: almeno 100 giorni (4 mesi consigliati)
• Grassi: 45% minimo di grasso secco, 33% sul peso totale

Aop Beaufort

• Formaggio pressato cotto
• 54 cm di diametro in media e da 11 a 16 cm di altezza, circa 40 Kg
• Crosta da gialla a marrone
• Pasta liscia e fondente, di colore da avorio a giallo paglierino
• Gusto unico sia fruttato che floreale, aromi complessi di animali, vegetali e frutta grigliata
• Periodo di maturazione ottimale: da 6 a 9 mesi (minimo 5 mesi)
• Grassi: 48% minimo di grasso secco, 32% rispetto al peso totale

Aop Chevrotin

• L’unico formaggio di capra a marchio di qualità Savoia
• Formaggio pressato crudo
• Da 9 a 12 cm di diametro e da 3 a 4,5 cm di altezza, circa 300 g
• Crosta fine, leggermente rosata, ricoperta da una finissima spuma bianca
• Impasto liscio, crosta sottile
• Gusto delicato di formaggio di capra, note lattiche e floreali
• Epoca ottimale di maturazione: da 3 settimane a 1 mese (minimo 21 giorni)
• Grassi: 45% minimo di grasso secco, 25% sul peso totale

Igp Emmental di Savoia

• Formaggio pressato cotto
• 75 cm di diametro e da 14 a 32 cm di altezza, circa 70 Kg
• Crosta giallo dorato, marcatura “Savoie” in rosso sul tallone della forma
• Pasta da giallo paglierino a giallo dorato con buchi (occhi) ciliegia/noce.
• Sensazione morbida
• Sapore dolce e fruttato
• Epoca ottimale di maturazione: minimo 75 giorni
• Grassi: 45% minimo di grasso secco, 28% sul peso totale

Igp Raclette di Savoia

• A base di latte crudo o leggermente riscaldato
• Formaggio pressato crudo
• 30 cm di diametro e 7 cm di altezza, circa 6 kg
• Crosta liscia di colore dal giallo all’arancione o addirittura marrone
• Pasta morbida e fondente, di colore da bianco a giallo paglierino
• Sapore equilibrato e tipico, con aromi lattiginosi
• Stagionatura: minimo 8 settimane, su tavole di legno
• Grasso: dal 48 al 52% di grasso secco

Aop Reblochon

• Formaggio pressato crudo
• 14 cm di diametro e 3,5 cm di altezza, 250/500 gr
• Crosta fine, giallo-arancio schiumata di bianco
• Pasta cremosa ed elastica
• Sapore di crema con un pizzico di nocciola, arachidi
• Periodo di maturazione ottimale: da 3 a 4 settimane (minimo 15 giorni)
• Grassi: 45% minimo di grasso secco, 25% sul peso totale

Aop Tome di Bauges

• Formaggio pressato crudo
• Da 18 a 20 cm di diametro e da 3 a 5 cm di altezza, 1,1/ 1,4 Kg
• Crosta grigia tormentata su cui possono svilupparsi fiori di colore giallo, rosso, rosa, bianco
• Impasto morbido e fondente
• Gusto tipico e aromatico con note lattiche, vegetali e tostate
• Periodo di maturazione ottimale: minimo 5 settimane, consigliate da 5 a 8 settimane
• Grassi: 45% minimo di grasso secco, 25% sul peso totale

Igp Tomme di Savoia

• Formaggio pressato crudo
• Da 18 a 21 cm di diametro e da 5 a 8 cm di altezza
• Crosta grigia screziata e fiorita, marcatura "Savoie" sul bordo o sulla sommità del formaggio
• Pasta da bianca a gialla con piccole aperture
• Sia consistenza soda ed elastica
• Sapore lattico e animale, da dolce a potente a seconda della maturazione
• Epoca ottimale di maturazione: da 30 giorni a 3 mesi (minimo 4 settimane)
• Grassi: 20-25-30-35-40-45% rispetto alla sostanza secca, ovvero dall’8 al 30% di grassi sul peso totale