Sesamo, ingrediente senza tempo diffuso in tutto il mondo

Nella raccolta di novelle “Le mille e una notte”, Alì Babà pronuncia la magica formula “Apriti sesamo!” per varcare l’ingresso alla caverna dove erano custoditi i tesori dei quaranta ladroni

Questa fiaba ricorda l’importanza del sesamo nell’alimentazione: i baccelli di questa pianta erbacea oleaginosa annuale, appartenente alla famiglia delle Pedialiaceae, genere Sesamum indicum, racchiudono una preziosa ricchezza nutrizionale: piccoli e croccanti semi, principali fonti vegetali di calcio, con un alto contenuto di sali minerali, carboidrati e proteine, privi di glutine.



Quella del sesamo è tra le coltivazioni di semi oleosi più antiche oggi conosciute; i reperti storici ne collocano l’utilizzo alimentare 3mila anni prima della nascita di Cristo, mentre le prime tracce di applicazione agricola risalgono ad appena 2mila anni dopo. Sembra che sia stata la prima pianta da cui si è ricavato un olio commestibile. In passato il suo utilizzo era fondamentale non solo per l’alimentazione umana ma anche come combustile per lampade e per i suoi impieghi medicinali, religiosi e cosmetici. Gli stessi indiani attribuiscono l’origine del sesamo a un dono concesso dalle divinità: secondo la letteratura i semi di sesamo sarebbero nati dalle gocce di sudore di Visnù.

Attualmente il sesamo viene coltivato in Birmania, Cina e India, in Europa soprattutto in Grecia e in Sicilia nella zona di Ispica, dove la coltivazione fu introdotta al tempo della dominazione araba. Nella tradizione siciliana, il sesamo è un ingrediente importante: insaporisce molte portate e si trova nelle ricette di diversi pani, tra cui il panino Mafalda che accompagna le panelle, e nei biscotti. In particolare si usa per preparare la cobaita (localmente detta “giuggiulena”), il torrone delle feste, a base di miele, zucchero, sesamo, scorza di agrumi e mandorle. Oggi il sesamo di Ispica è un Presidio Slow Food ed è l’unico sesamo che si può usare senza essere tostato, caratteristica che sottolinea la qualità del prodotto e ne determina un maggior valore nutritivo al consumo.

I semi hanno un sapore delicato che permette di utilizzarli in ricette diverse: per arricchire insalate, nello yogurt, nella preparazione di salse, panature per gratinare le verdure o come condimento. Da secoli in Oriente viene ricavato un olio per uso alimentare, da qualche tempo reperibile anche in Occidente soprattutto nei negozi di prodotti biologici. I semi costituiscono gli ingredienti principali per la preparazione della salsa tahina, conosciuta come crema di sesamo, un condimento di origine mediorientale utilizzato per accompagnare i falafel, polpette di legumi speziate e fritte. Dal Giappone si è diffuso anche in Italia l’utilizzo del gomasio, semi di sesamo tostati e tritati e sale marino integrale, un’ottima alternativa al sale da cucina per arricchire di gusto un semplice piatto di verdure.