Alla scoperta di Kamut®: tutto sul grano khorasan e sui suoi benefici

Si tratta di un grano antico, mai modificato o ibridato, che risulta essere particolarmente apprezzato dai consumatori per le sue caratteristiche nutrizionali e la sua digeribilità

Quando si parla di alimenti, è evidente come il consumatore sia cambiato. Come, potremmo dire, si sia evoluto, prestando una sempre maggior attenzione agli aspetti legati alla salute. Non è un caso, allora, che negli anni gli alimenti che vengono percepiti o che sono a tutti gli effetti più salutari abbiano guadagnato fama e fette di mercato. Un esempio evidente, in questo senso, è Kamut®, il marchio che tutela e valorizza il grano khorasan. Scopriamo, allora, la sua storia e le sue caratteristiche. 

La storia di Kamut e del grano khorasan

Partiamo sgomberando subito il campo da ogni dubbio. Quando parliamo di Kamut® non parliamo di un grano, ma di un marchio. Un marchio nato nel 1990 per proteggere e valorizzare il grano, questo sì, khorasan. È lui il protagonista di una storia che affonda le sue radici addirittura in Mesopotamia. Ci sono, poi, leggende che narrano di come questo grano sia stato trovato nelle tombe egizie. Gli agricoltori in Turchia chiamano questo grano "Dente di Cammello" per via della sua forma o "Grano del Profeta", riferendosi a un'altra leggenda secondo la quale Noè portò il grano con sé sull'arca.

Avvicinandosi, invece, ai giorni nostri, l'anno da tenere in considerazione è il 1949, quando Earl Dedman, un aviatore americano di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un uomo che affermava di averli presi da una tomba in Egitto. Earl inviò 36 chicchi di questo grano a suo padre, Rube Dedman, un agricoltore vicino a Fort Benton, Montana, Stati Uniti. Di lì a sei anni, l’anziano Dedman aveva fatto crescere da quel piccolo numero di semi più di 40 tonnellate di grano, chiamandolo "Grano di Re Tut". Il cereale chiamato “Grano di Re Tut” diventò una novità locale. Nel 1964 un agricoltore distribuiva campioni del grano alla fiera di contea lì vicino dove Bob Quinn, che all'epoca aveva 16 anni, lo vide per la prima volta. Pochi anni dopo la novità era svanita e il grano era scomparso. A farla tornare in auge fu proprio Bob, che, a partire dal 1977, ne intuì il potenziale e iniziò a svilupparne la coltivazione, puntando sul biologico. La crescita, nel tempo, fu esponenziale e si arrivò alla registrazione del marchio nel 1990. Kamut®, il nome scelto, significa "grano" in egiziano antico. Una sorta di tributo alla storia del khorasan.

Le sette caratteristiche obbligatorie per Kamut

Sotto sette le caratteristiche che il marchio Kamut® si impone per il suo grano:

1. Essere la pura antica varietà di grano khorasan
2. Essere coltivato solamente come grano certificato biologico
3. Avere un range di proteine tra il 12% e il 18%
4. Essere privo al 99% di contaminazioni con varietà di grano moderno
5. Essere privo al 98% di danni da malattia
6. Contenere minimo 400 ppb di selenio
7. Non essere utilizzato in prodotti che sono denominati o commercializzati in maniera fuorviante o ingannevole

Kamut e salute: cosa dicono le ricerche

Come detto, uno degli aspetti centrali nella crescita del marchio Kamut® è legato ai benefici salutistici del prodotto. Benefici che, in molti casi, sono stati confermati da ricerche scientifiche ad hoc. Il grano a marchio Kamut®, che è un cereale antico che non è mai stato modificato o ibridato, è una fonte di proteine, fibre, zinco, fosforo, magnesio, vitamina B1 (tiamina) e vitamina B3 (niacina). Ha inoltre un alto contenuto di molti minerali quali il selenio, il rame, il manganese e il molibdeno. Ha, inoltre, un profilo molto vario di polifenoli, una famiglia di molecole che hanno elevate proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

Interessante, invece, l'aspetto legato al glutine. Il khorasan non ne è privo, ma anzi contiene più glutine delle tradizionali farine di grano duro o tenero. Non è, quindi, indicato per celiaci. Allo stesso tempo, in studi condotti in vitro che hanno riguardato pazienti adulti con NCGS e pazienti pediatrici con NCGS (Sensibilità al glutine non celiaca), le proteine di varietà moderne di grano hanno mostrato un potenziale infiammatorio maggiore rispetto alle proteine delle varietà di grano antico. Inoltre, l'alto tenore di glutine è uno dei motivi per cui i grani a marchio Kamut® sono particolarmente indicati per bambini e sportivi.

In aggiunta, esistono diversi studi che dimostrano come il consumo di grano a marchio Kamut® abbia effetti positivi sulla salute cardiovascolare, sulla fibromialgia, sul colon irritabile e sul diabete mellito.

La collaborazione con Biscopan

Il marchio Kamut® è quindi cresciuto in maniera esponenziale e si è diffuso in tutto il mondo. Anche in Italia, dove sono diverse le realtà con cui collabora per la realizzazione di farine, pasta e altri prodotti. La prima a credere nel prodotto e ad investire, in questo senso, è stata Biscopan, realtà storica italiana, che dal 1966 in Veneto si occupa di prodotti da forno, in particolare grissini, mini grissini, gallette e sostituti del pane. Oltre alle sue linee tradizionali, Biscopan produce anche Pan Kamut, una linea specifica con grano khorasan. Al suo interno si trovano i grissini, le gallette e gli iconici Tostarelli.