Riso italiano, sinonimo di qualità: produzione e commercio in costante crescita

Il riso rappresenta per l’Italia un patrimonio agricolo, ma anche storico e culturale. Una ricchezza che, a livello mondiale, oggi fa i conti con una situazione commerciale complicata causata da una concorrenza che non avvantaggia il cosiddetto Made in Italy - oggi, più che mai, sinonimo di qualità. Nonostante questo, stando ai dati comunicati lo scorso dicembre dall’Ente Risi e racchiusi in un dossier del Mipaaf - Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, il volume della produzione nel 2019 si è attestato su di una superficie di 220.027 ettari, con 1.502.682 tonnellate di risone raccolte ed una resa agronomica pari a 6,83 tonnellate ad ettaro. Questi dati relativi alla produzione hanno evidenziato una situazione di incremento di +1,5% rispetto alla produzione dell’anno precedente.

Questo recentissimo quadro dimostra che la coltivazione del riso in Italia continua ad essere fonte di ricchezza ed occupazione per aziende e famiglie. Anche oggi, nonostante siano passati più di 500 anni da quando si è iniziato a coltivare il cereale bianco in Pianura Padana. Proprio sull’asse padano del Po, preziosa fonte d’acqua, si è perfezionata negli anni la risicoltura che ha segnato la storia dell’agricoltura italiana. Questa coltivazione si è sviluppata principalmente in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia (è presente in piccola parte anche in Sardegna). Qui gli uomini hanno saputo creare le risaie più a nord rispetto ad ogni altra parte del mondo. Qui hanno saputo sfruttare la ricchezza di acqua come necessario e naturale metodo di coibentazione, oltre che indispensabile fonte irrigua.

Il riso in Italia, coltivazioni e varietà
La fondamentale distribuzione di acqua per la coltivazione del cereale ha intensificato la nascita di una fitta rete di canali, lunghi chilometri, che transitano da pianura a pianura, da una regione all’altra. Basti ricordare il Canale Cavour, costruito nel 1863 in soli 3 anni, con i suoi 110 metri cubi di acqua al secondo, o il Naviglio d’Ivrea. Corsi che caratterizzano - e non poco - il paesaggio della piana, per molti un vero e proprio mare a quadretti nel periodo dell’allagamento delle campagne.

«Per quanto riguarda il ricchissimo e diversificato panorama varietale italiano, nel nostro Paese sono coltivate circa una settantina di diverse varietà, nel mondo sono circa 210 - spiega Andrea Bianchi, titolare di Campo dell’Oste, storica azienda pavese con sede a Spessa Po e partner di Euro-Toques Italia - tra queste Arborio, Carnaroli e Vialone Nano sono considerate le più pregiate per la preparazione del risotto. È una ricetta tutta italiana per la cui realizzazione le nostre varietà sono assolutamente indispensabili; è un piatto tipico che contraddistingue e veicola il riso italiano nel mondo. La varietà Japonica che solo l’Italia produce è sinonimo di qualità e di materia prima d’eccellenza che trova il degno riconoscimento nel tipico piatto padano».

Tra Dop e Igp, l'Italia è il primo Paese produttore in Ue
Le produzioni di qualità in Italia sono tutelate dall’Unione europea con il riconoscimento di due Igp, “Riso Nano Vialone veronese” e “Riso del Delta del Po”, e una Dop, il “Riso di Baraggia biellese e vercellese”. Per queste denominazioni d'origine, l’Ente Nazionale Risi è designato come autorità pubblica di controllo.

In termini numerici l’Italia rappresenta il primo Paese produttore di riso in Europa, con circa il 33% delle risaie dell’Unione europea, la cui superficie coltivata a riso si estende per 650mila ettari.

«L’Italia - ricorda Andrea Bianchi - è Paese leader anche in termini di produzioni, coprendo circa la metà dell’intera produzione europea e disponendo di un ventaglio varietale del tutto unico. In Italia, infatti, sono coltivate sia varietà di tipo Japonica che varietà di tipo Indica e, tra le Japonica, alcune varietà quali Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, per le quali l’Italia si distingue a livello qualitativo in tutto il mondo».

Diversificazione interna e concorrenza esterna
Per quanto riguarda le regioni, si è già detto che il riso è una coltivazione caratterizzante la Pianura Padana; il 98% delle aree coltivate si snoda infatti lungo l’asse del Po ed interessa 4 regioni. Le risaie del Piemonte e Lombardia, da sole, coprono oltre il 90% delle produzioni nella zona padana. Il 36% delle risaie si trova in provincia di Pavia, a seguire quella di Vercelli con il 30%, Novara con il 14%, Milano con il 6% ed in misura minima è la coltivazione in altre zone come quelle dell’Emilia e dell’Oristanese in Sardegna.



Entrando nel dettaglio delle cifre presentate dall’Ente Risi, il bilancio consuntivo della campagna 2019/2020 è caratterizzato da precisi dati che fanno la fotografia di un settore, seppur trainante, che deve fare i conti con la concorrenza dal Sud-Est Asiatico che morde le caviglie di tanti produttori del nord Italia. La produzione lorda è di 1.502.682 tonnellate di risone; la produzione netta a lavorato è invece di 916.044 tonnellate. Il totale collocato è di 1.119.004 tonnellate.

La crescita della produzione e del mercato negli ultimi anni
Per quanto riguarda il mercato, l’import totale si attesta a +149.976 tonnellate, di cui 23.090 tonnellate dall’Unione Europea e 126.886 tonnellate da Paesi Terzi. Se raffrontati con la stagione precedente, la 2018/2019, si evince che la produzione netta ha avuto una crescita del 4,2%, sulle tonnellate a lavorato. Anche il collocamento ha avuto una crescita dell’8,8% rispetto alla stagione precedente, stando al report di Ente Risi. Il collocamento sul mercato italiano è risultato in aumento di 40.801 tonnellate (+10,2%) passando dalle 401.049 tonnellate della campagna 2018/2019 alle 441.850 tonnellate della campagna 2019/2020.

Il confronto con la campagna precedente evidenzia un aumento di 24.801 tonnellate (+24,6%) del collocamento del riso Lungo B ed un aumento di 21.058 tonnellate (+8,9%) per il riso Medio e Lungo A, mentre risulta in calo di 5.058 tonnellate (-7,9%) il collocamento del riso Tondo. Il dato del consumo di riso lungo B (125.573 t) rappresenta il miglior risultato di sempre. Il collocamento sul mercato dell’Unione Europea ha registrato un incremento del 9,6% e verso i Paesi terzi dello 0,4%.



Il riso in cucina: i pregi per la salute e i piatti più tipici (risotti)
Al di là dei numeri e delle stagioni agricole, il riso è così tanto desiderato dalla cucina grazie alle sue peculiarità. Sin dall’antichità veniva usato come medicinale e soltanto in epoca più recente, tra il ‘500 ed il ‘600, come alimento. Oggi più che mai l’attenzione alla salute e agli stili di vita rappresenta una priorità della società moderna. Proprio per questo il riso rappresenta una vera e propria risorsa. È un alimento sprovvisto di glutine, quindi le persone affette da celiachia possono nutrirsene senza avere effetti collaterali sulla salute. Ha un elevato apporto energetico, ideale per recuperare dagli sforzi fisici perché i granelli di amido presenti nel chicco sono più piccoli rispetto ad altri cereali e quindi immediatamente assimilabili come fonte energetica. Infine, è un alimento ipoallergenico, caratterizzato da un’elevata digeribilità grazie alla presenza dell’amido che lo rende alimento ideale per la terza età e per la prima infanzia.

Secondo uno studio americano, l’utilizzo di riso per più volte la settimana è considerato un utile aiuto nella prevenzione dei tumori e delle malattie cardiovascolari grazie alle sue virtù salutari. Ma prima di degustarlo, il riso va scelto in base alle necessità.

«Le varietà di riso coltivate - spiega Andrea Bianchi - si dividono principalmente in due macrocategorie: le indiche, con chicchi allungati e sottili, e le japoniche, con chicchi corti, ovali o tondeggianti. In dettaglio, il riso in Italia viene classificato in base ad un recente disposizione ministeriale che ne identifica anche la storicità: può essere classificato in Carnaroli (ce ne sono 9 tipi diversi), grosso e lungo, utilizzato dagli chef e dalle massaie per risotti e timballi. A ruota, per le simili caratteristiche nutritive e gastronomiche, c’è l’Arborio. Ricordiamo successivamente il Roma, il Sant’Andrea (ideale per la cottura al vapore grazie alla sua forma allungata e a pasta dura) e il Vialone Nano (di forma medio e tondeggiante, utilizzato per minestroni e risotti e il Ribe)».

I metodi di cottura
Una volta coltivato e commercializzato il riso arriva in tavola. Ma come? Diversi i metodi di cottura, possiamo elencarne 5 tra quelli più utilizzati.

• All’italiana, nel classico piatto di risotto in cui, dopo la tostatura, con o senza grassi e scalogno, va irrorato con vino bianco.
• All’evaporazione:si aggiunge brodo caldo, e, a fine cottura, si manteca con burro freddo e grana.
• Ricordiamo la cottura all’inglese, ovvero bollito in acqua bollente salata e poi condito con burro e formaggio.
• Tra le cotture più utilizzate c’è quella all’indiana, o cosiddetta "pilaf". Ovvero, il riso viene cotto coperto nel forno a 180°C, steso in una teglia, con una cipolla steccata e con l'aggiunta di con chiodi di garofano, burro e brodo bollente.
• Rimanendo in Oriente, ricordiamo quello il riso saltato nel wok, secondo la tradizione cinese, oppure al vapore - cotto per 10 minuti coperto, con poca acqua fredda, dopo un ammollo della durata di ore.

I derivati del riso
Il riso non è solo gastronomia tout court: i suoi derivati sono molteplici e hanno diversi utilizzi. A partire dalla farina ottenuta dalla macinatura in polvere dei chicchi bianchi di diverse varietà di riso, che risultano amido puro: per questo è più calorica e ideale come addensante (un esempio è la “tempura”). Poi c’è la bevanda di riso, prodotta con le versioni integrali del cereale che viene macinato, cotto in acqua e lasciato fermentare. Si tratta di un prodotto facilmente digeribile, dissetante e ideale per chi ha un regime dietetico da seguire.

Da ricordare l’olio di riso che si estrae dal germe e dalle pellicole del chicco (la lolla), prima essiccati e poi spremuti. Il ricavato viene rettificato con la filtrazione e la centrifugazione. Tra i derivati più usati c’è l’amido di riso, una polvere finissima, facilissima da digerire, ideale per piatti salati e dolci, consigliata nell’infanzia o per addensare in sostituzione delle uova. Chiude la carrellata dei derivati la pasta di riso, realizzata con il cereale e acqua: famosi sono i “noodle” dell’Asia oppure le versioni “made in Italy” proposte nei vari formati.

Interessante anche l’apporto del riso per la bellezza del corpo, utilizzato in cosmesi sfruttando le sue doti nutritive, emollienti e lenitive.