Pistacchio: l’“oro verde” dal Medio Oriente ha conquistato l'Italia

Il frutto è amato per le proprietà antiossidanti e la versatilità in cucina. In vista della Giornata mondiale del pistacchio, scopriamo la ricetta di Maria Cristina Bellelli, celebre per le sue cene eretiche

Conosciuti e apprezzati fin dall'antichità, i pistacchi conquistano ogni giorno sempre più palati in tutto il mondo. Gusto e versatilità sono le caratteristiche di un frutto la cui pianta veniva coltivata dagli antichi ebrei e già da allora veniva ritenuto un frutto prezioso. Da tempo all’“oro verde” è stato dedicato un evento ad hoc, la Giornata mondiale del Pistacchio (in inglese, World pistachio day), celebrata in tutti gli angoli del Pianeta il 26 febbraio. Scopriamo insieme le peculiarità di questo frutto dalle elevate proprietà antiossidanti e come utilizzarlo come ingrediente di spicco di un'antica ricetta dal sapore medievale proposta da Maria Cristina Bellelli, ristoratrice e  titolare del Caffè Città, rinomato ristorante nel centro storico di Desenzano del Garda. È conosciuta in tutta Italia per le sue "cene eretiche" ispirate alla tradizione dei catari.

La pianta del pistacchio nasce nella “Culla della civiltà” 

Il pistacchio è una delle più antiche specie di frutta secca della storia. Le sue origini risalgono all’era del Paleolitico, infatti reperti archeologici testimoniano la presenza del pistacchio già nel 6760 A.C. in Giordania. 

Per i popoli dell’Asia Minore, Culla della civiltà umana, il pistacchio fin da subito è stato considerato un frutto prelibato, ma soprattutto privilegiato. Al tempo degli Assiri, e del mitologico regno della Regina di Saba I testi sacri narrano che i pistacchi erano riservati solo alla sovrana e a pochi membri della sua corte. 
Nella Bibbia si narra invece che  a un Faraone venne fatta un’offerta di mirra, miele mandorle e pistacchi. In particolare, la parola “Pistacchio” si trova nell’Antico testamento a proposito di un episodio di Giacobbe: «Ecco ho sentito dire che vi è il grano in Egitto. Andate laggiù e comprate per noi. Portate in dono a quell’uomo i prodotti scelti dal paese: balsamo, miele, resine, laudano mandorle e pistacchi».

Dall’Asia minore, area geografica di origine, Iran, Pakistan, Palestina, Israele, questa pianta si è poi diffusa in Marocco, Libia, Turchia e Tunisia. Nel III secolo A.C. il pistacchio era invece conosciuto dai Greci come afrodisiaco, per i suoi principi curativi, e come antidoto contro il veleno degli animali. 

Furono invece gli Arabi nei secoli successivi a esportare la coltivazione del pistacchio in Sicilia, dove sbarcarono nell’827 dopo Cristo. Durante la loro presenza in Trinacria, dal VIII° e IX° secolo, sfruttando le capacità della pianta di resistere a condizioni difficili, portarono il pistacchio a insediarsi nei terreni scarsamente coltivabili come quelli vulcanici. Le prime colture furono avviate nei terreni in provincia di Agrigento e Caltanissetta. Intorno al Pistacchio le popolazioni svilupparono le proprie tradizioni attraverso il lavoro degli agricoltori, che riuscirono a tramandarne di generazione in generazione la coltivazione. Dopodiché si arrivò anche a Bronte, paese sito in provincia di Catania, celebre in tutto il mondo grazie al suo particolarissimo pistacchio, ma solo intorno al XIX° secolo. Qui si trovò l’habitat ideale per far crescere e sviluppare la pianta del pistacchio.

Non è un caso se i termini “frastuca” e “frastucara”, che indicano rispettivamente il frutto e la pianta nel dialetto brontese, derivano dall’arabo. Invece, la parola “frastucata”, usata dagli anziani brontesi, indica un dolce tipico a base di pistacchio. 

Dopo aver “conquistato” l’Italia e, in particolare la Sicilia, la pianta del pistacchio si è poi diffusa in tutto il mondo. Dal 1873 è arrivata anche Oltreoceano e in particolare nei territori della California, dell’Australia, della Nuova Zelanda, e del Nuovo Messico. 

La pianta del pistacchio 

La pianta è una specie dioica: i fiori  sono a petali e sono unisessuali e sono presenti su individui separati. Dove si può coltivare il pistacchio? Le zone più diffuse sono, come detto, il Medio Oriente, Iran, Turchia, Siria, ma anche in California e in Cina. 

La produzione italiana, pur rappresentando una piccola porzione, l’1% della produzione mondiale, rappresenta comunque una nicchia di eccellenza. 

Al mondo esistono 11 specie di Pistacia Vera localizzate principalmente in 4 aree geografiche. 

Le sue caratteristiche uniche, quali ad esempio, la capacità di adattarsi a terreni particolarmente aridi e rocciosi è un tratto fondamentale che aiuta fortemente i tentativi di rallentare e bloccare la desertificazione. 

Ci sono poi altre varietà di piante di pistacchio coltivate in altre aree del mondo: la P terebinthus, che si adatta facilmente alle zone del litorale, la P. atlantica, la P. lentiscus, specie molto diffusa nel Bacino del Mediterraneo. 

Sono stati condotti diversi studi e ricerche sul genere Pistacia, proprio per il suo contributo contro la desertificazione, e questo ha portato all’ istituzione di una banca del germoplasma di Pistacia, oggi custodita allo “Jacob Blaustein Institutes for Desert Research”.

Le proprietà del pistacchio 

I pistacchi hanno molte proprietà benefiche per la salute.  

Grazie al contenuto di fitosteroli (gruppo di composti chimici di origine vegetale) si abbassa il colesterolo attivo nel sangue. I suoi grassi monoinsaturi aiutano alla regolazione della quantità di colesterolo. Ma non solo, i pistacchi proteggono la pelle, mantengono in salute il sistema nervoso e fanno bene alla vista.  

Inoltre il pistacchio contiene molte calorie ed è ricco di vitamine e di minerali. Ma non solo, sostanze quali isoflavoni, luteina, polifenoli hanno proprietà sia ricostituenti che antiossidanti. 

Un recente studio condotto dalla Cornell University e pubblicato sulla rivista Nutrients ha stabilito che i pistacchi hanno una capacità antiossidante molto elevata, tra le più alte se confrontate con i valori riportati nelle ricerche su molti alimenti comunemente noti proprio per la stessa proprietà, come mirtilli, melograni, ciliegie, barbabietole e vino rosso.

Forme in commercio del pistacchio 

Esistono in commercio diversi tipi di pistacchio, qui di seguito le più comuni:

Pistacchi sgusciati 

Pistacchi in guscio 

Granella di pistacchi 

Pistacchi pelati 

Pistacchi spaccati

Una ricetta antica e gustosa l’Ambrogino di pollo ai pistacchi  

Abbiamo chiesto a Maria Cristina Bellelli di preparare e presentare una ricetta a base di pistacchio. E la celebre ristoratrice, appassionata di antiche ricette e tradizioni culinarie ha deciso di rispolverare una dal sapore medievale, che affonda le sue radici nei palati della corte di Federico II di Svevia, Imperatore del Sacro Romano Impero. Conosciuto con l'appellativo Stupor mundi (da latino "meraviglia o stupore del mondo") la sua corte in Sicilia, con sede a Palermo, fu infatti un luogo di incontro fra le culture greca, latina, germanica, araba ed ebraica. 

«Ho scelto un piatto coevo di quelli che propongo alle cene eretiche, ma di impostazione totalmente diversa, si chiama l' Ambrogino di pollo ai pistacchi alla corte di Palermo del grande imperatore Federico II - ha spiegato la chef - La corte di Federico era qualcosa di unico per la sua epoca. Si presentava come un sovrano universale, tollerante verso molte culture. Questo fece si che venne a crearsi una straordinaria alchimia culturale che univa le tradizioni europee cristiane, arabe musulmane ed ebraiche, anche in cucina. Nei sontuosi banchetti della corte siciliana arrivavano spezie e sapori da tutto il mondo per allietare il palato del più illuminato dei sovrani. Un piatto sicuramente amatissimo all'epoca era l'Ambrogino di pollo con i pistacchi (in realtà veniva usata principalmente cacciagione come le pernici e i fagiani, ma preferisco la versione con il pollo di più facile realizzazione)». 

Bellelli ha precisato che «l'Ambrogino non c'entra assolutamente nulla con Milano, come il nome farebbe pensare (Milano era nemica dell'imperatore) il nome viene in realtà da Ambrosia, il cibo degli dei, perchè era unj piatto divino adatto all'imperatore e all'aristocrazia». 

Ingredienti fondamentali di questa ricetta sono i datteri e i pistacchi, l'oro verde che i saraceni avevano portato in Sicilia.

La ricetta dell’Ambrogino di pollo ai pistacchi 

Ingredienti

- 1 pollo ruspante  

- 80 g di lardo 

- 2 cipolle 

- una manciata di prugne secche 

- una manciata di datteri 

- una manciata abbondante di granella di pistacchio 

- pane 

- vino bianco (secco) 

- aceto 

- brodo 

- latte di mandorle 

- cannella chiodi di garofano e noce moscata 

- sale

Preparazione 

«Tagliamo il pollo a pezzi e facciamolo rosolare nel lardo insieme alle cipolle (io uso quelle di tropea ma vanno bene anche le altre) - ha spiegato la chef - Contemporaneamente mescoliamo il latte di mandorla insieme al vino bianco (secco!) e al brodo di carne. Facciamo tostare il pane in forno e teniamo da parte solo la mollica. Non appena il pollo comincia a indorarsi, saliamo e aggiungiamo il composto formato da vino, latte di mandorle e brodo (con le varie spezie). Facciamo sobbollire a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Nel frattempo scaldiamo ancora del vino con un po' di aceto, aggiungiamo la mollica del pane sbriciolata, la granella di pistacchio, i datteri e le prugne. Appena si rapprende togliamola dal fuoco. Arrivati a fine cottura del pollo, versiamoci la preparazione di pistacchi,datteri e prugne direttamente sopra. Spolverare ancora di granella di pistacchio e servire».