Panettone e pandoro, sempre più creativi e destagionalizzati

Dal dilemma di sempre, “panettone o pandoro?”, spesso risolto con l’acquisto di entrambi, l’orgoglio dei territori: Milano e Verona. Questo il passato. I dolci lievitati, che per tradizione hanno sempre allietato la tavole natalizie, oggi si stanno smarcando, pur mantenendo la loro identità di base, aspetto fondamentale per la formazione di nuove generazioni di cuochi e di personale di sala più consapevoli rispetto alla ricchezza del nostro patrimonio gastronomico.

Un distaccarsi dalla strada maestra, che peraltro resta e deve restare tale, ma che dà il via libera alla creatività ampliando anche gli orizzonti geografici. Ecco allora che i dolci tipici del nord Italia e del periodo invernale vengono interpretati in ogni regione, arricchiti da ingredienti locali e soprattutto guadagnando un mercato che abbatte il dogma della stagionalità. I maestri della pasticceria artigianale si sono letteralmente rimboccati le maniche.

Rinascimento creativo

Ed ecco i grandi lievitati salati o in declinazione estiva. Pandoro e panettone, chi più chi meno, da mangiare a volontà e con voluttà tutti i giorni dell’anno, impreziositi, questo sì, da ingredienti di stagione e dei singoli territori. Il fatto che “la ricorrenza” possa rinnovarsi in quotidianità è un aspetto che si sta diffondendo in tutta Italia e dai laboratori sta facendo proseliti tra i consumatori. Un dinamismo che vede gli artigiani sempre più determinati nel dar vita a ricette in grado di soddisfare le esigenze di quello che a tutti gli effetti si sta delineando come un nuovo mercato, supportati dalle aziende molitorie che mettono a punto farine dedicate, a misura di panettoni e pandori.

Una riprova sono le categorie - Classico, Innovativo, Decorato, Gluten Free - che ad ottobre vedono a Roma confrontarsi pasticceri da ogni continente per il Campionato Mondiale Panettone organizzato dalla Fipgc-Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria. Nel contesto di questo rinascimento creativo brilla comunque già La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021, recentemente conquistata della squadra azzurra a Lione a fine settembre, in occasione del Bocuse d'or.

Parlare di panettone durante l’anno

Presidente di AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Sal De Riso è uno dei più autorevoli lievitisti e il suo laboratorio di Minori (Sa) è una fucina di creatività. «Non sono troppo d’accordo sulla destagionalizzazione - racconta - in quanto la magia e gli aromi del Natale devono rimanere. Però mi piace molto l’idea di parlare di panettone durante l’anno, più volte. L’evento organizzato a Minori il 24 agosto, “La Notte del Panettone in riva al mare”, è stato un successo. È importante far conoscere e assaggiare il panettone in tutta Italia con numerose varianti, come fichi secchi, frutti di bosco, pere, cubetti di albicocche canditi, farcitura al Limoncello. Il pandoro è in grande crescita. Nei prossimi tre anni ci sarà il boom. Gli artigiani ne parlano».

La stella del pandoro, un forte richiamo

Diretto, come da copione, Iginio Massari. «Il primo panettone per un consumo tutto l’anno - sottolinea - lo abbiano realizzato nel 1975. E il nostro Bussolà, pasta lievitata natalizia della tradizione bresciana, è in produzione da vent’anni. Per quanto riguarda il pandoro il discorso è più complicato, perché è un dolce più vincolato dalla forma. La stella natalizia che lo sovrasta è un richiamo forte. Tornando al panettone, oltre a quello tradizionale, su cui ci si concentra da metà ottobre, abbiamo diversificato l’offerta con quello al cioccolato o, per destagionalizzare, con albicocche e pesche. I consumi ci sono, ma per dare un’immagine forte bisogna proporne una versione estiva. Ho provato con la frutta di bosco. La curiosità lo ha premiato, ma la tradizione resta ben radicata nel cuore e nella mente dei consumatori».

Cambiare il nome e interpretare l’impasto

Non fa una piega il ragionamento di un altro grande della pasticceria: Paolo Sacchetti, Pasticceria Nuovo Mondo Caffè, Prato. «Bisogna fare chiarezza - annota - Se il panettone o il pandoro sono buoni, lo sono a Natale e lo sono sempre. Facendo un esempio gastronomico toscano, il lampredotto a regola d’arte è ottimo a febbraio come a ottobre. Il panettone e il pandoro rappresentano un concetto che li lega al periodo natalizio. E così dovrebbe essere. La loro composizione, la pasta, si presta però ad accogliere altri ingredienti. È sufficiente cambiare il nome ed ecco un grande lievitato per tutti i mesi, estate compresa. Sta a noi interpretare l’impasto declinandolo con farciture stagionali. Per le prossime festività abbiamo deciso di unire due dolci importanti. Proponiamo il Panettone-Strudel, lo strudel nel panettone».

Anticipare il periodo di vendita

Per parlare di creatività in relazione ai dolci lievitati il riferimento del momento è Domenico Napoleone, Pasticceria F.lli Napoleone, Rieti. A metà settembre si è infatti imposto come Miglior Panettone Creativo Dolce nel concorso Panettone Day 2021.

«Per realizzare Anis, con anice stellato, cioccolato fondente e caramello - racconta - ho iniziato a lavorare in maggio e, di fatto, ho messo in atto un’opera di destagionalizzazione. Nella quotidianità mi piacerebbe produrre panettoni e pandori tutto l’anno; in molti lo fanno. I consumatori, però, in genere non sono ancora pronti a soddisfare questa offerta, soprattutto in località piccole come la nostra. Il gioco non vale la candela. Si può però anticipare il periodo di vendita a ottobre e novembre. La fantasia comunque non si imbriglia. Abbiamo messo a punto un lievitato dedicato al territorio. Un dolce speziato a base di cannella, canditi, cedro e arancia».

Lievitati a misura di cliente

Con quattro punti vendita a Milano, la Pasticceria Martesana è una Bottega Storica che è una vera stella polare per l’arte della pasticceria. Per Vincenzo Santoro, la sua anima, «il panettone in questa città è un simbolo, ma al di là del Natale vive una vita propria. Mentre il pandoro si esalta a dicembre, il panettone lo sforno tutto l’anno, anche a Ferragosto. Lavoriamo sempre alle destagionalizzazione dei lievitati. Proponiamo una gamma di 7-8 panettoni che ne contempla uno realizzato apposta ogni anno. In questi giorni stiamo lanciando quello con gianduia, nocciole Igp del Piemonte e mandarino di Sicilia. In ogni caso, per soddisfare le esigenze della clientela, un nostro vanto è il panettone “sartoriale”, così come per i lievitati e i dolci in genere: su misura e a misura di cliente».

La dinamicità del sud Italia

Una visione autorevole e super partes è quella di Stanislao Porzio, esperto di lievitati che dal 2008 organizza Re Panettone, competizione che vede confrontarsi i pasticceri nelle sezioni “tradizionale” e “innovativo”. «La destagionalizzazione - spiega - è sempre più in atto, anche se non ancora generalizzata. Oggi vediamo il panettone artigianale al centro di una creatività a volte anche esasperata. Ci si sta orientando verso una produzione e un consumo che si dilatano lungo i dodici mesi. Da segnalare la dinamicità del sud Italia: Campania, Sicilia, Puglia e Basilicata si stanno esprimendo bene. Anche il pandoro viene interpretato dal mondo artigianale, ma i pasticceri lo propongono con meno variazioni. Viene affiancato al panettone nella veste tradizionale».

Il panettone è senza dubbio fra gli alimenti più conosciuti e consumati al mondo e rappresenta non soltanto l’Italia, ma la sua cultura e racchiude l’impegno dei tanti artigiani che lavorano con passione la materia prima per la produzione dei lievitati durante tutto l’anno. Tematica approfondita il 30 settembre presso la Reggia di Caserta (non a caso in meridione) nell’ambito della convention “Sconfinando: la tutela e le contaminazioni territoriali del panettone artigianale in Italia e nel mondo” organizzata dall’Accademia dei maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano. Tra i partecipanti anche Nicola Fiasconaro, titolare dell’omonima azienda dolciaria di Castelbuono (Pa).

Un mito che si rinnova di continuo

«È in corso una potente evoluzione. Di anno in anno emergono nuove tendenze nell’interpretare il panettone - puntualizza - un prodotto che è ancestralmente legato al Natale, al rito di stare a tavola, in famiglia. Trentacinque anni fa qui lo producevamo già tutto l’anno. Beninteso, rimane un simbolo natalizio, ma con tutte le sue varianti: gourmet, gastronomico, salato. Un mito che si rinnova di continuo generando una crescita esponenziale. Un’eruzione da tenere sotto controllo. Per quanto riguarda altri grandi lievitati della tradizione abbiamo realizzato impasti che si ispirano al pandoro e al nadalin, il suo antenato. Al momento siamo in produzione con la novità panettone Fiasconaro-Dolce&Gabbana alle nocciole di Sicilia».

Fedeli alla tradizione

Dalla Sicilia al Veneto. A Verona, patria del pandoro, la Pasticceria Tomasi, fondata da Gianni Tomasi nel 1968, è una roccaforte. «Produciamo il pandoro solo nel periodo natalizio - racconta Tomasi - Ci teniamo a restare fedeli alla tradizione e vogliamo mantenere questa immagine. Non ammettiamo deviazioni. Se inoltre dilatassimo il periodo di produzione i consumatori si stuferebbero e non apprezzerebbero a pieno il classico pandoro». Punto.

Pandoro o panettone, tradizione o innovazione, gli artigiani devono poter contare su materie prima affidabili e dall’elevato valore aggiunto per soddisfare le esigenze dei consumatori.

Pasticceria salata e gluten free

«La nostra azienda è saldamente radicata nel territorio bolognese da 50 anni - commenta Carla Gherardi, presidente di Ar.pa Lieviti di Ozzano dell’Emilia - Nel periodo natalizio siamo certamente più orientati a una preparazione tradizionale come il Panone bolognese: un dolce decisamente diverso da panettone e pandoro dove la lunga lievitazione ha un ruolo particolarmente importante. Nel caso del Panone bolognese frutta secca, cioccolato, fichi e scorze di agrumi, miele, uova e liquori, insieme a poca farina e al lievito rapido, che realizziamo in dosi speciali per questo dolce, danno vita a un dolce profumatissimo e molto sostanzioso, che può essere preparato con largo anticipo rispetto alle feste vista la sua resistenza. Come Ar.pa Lieviti suggeriamo invece un panettone salato che, grazie ai nostri ingredienti, si può realizzare anche in versione completamente gluten-free mettendo d’accordo tutti, almeno a tavola. I nostri lieviti sono tutti privi di glutine e, in questo caso, è indicato il Lievito Secco Attivo.  Ad alto contenuto di servizio anche il nostro Mix Senza Glutine, commercializzato in comodi barattoli da 1 kg che, mescolato a olio di semi, burro, sale, acqua e a un tuorlo d’uovo, dà vita a un panettone da farcire senza limiti creativi».

Lievitati Premium e Oro sono farine prodotte da Molini Valente di Felizzano (Al) studiate per garantire elevate prestazioni per ogni tipo di panettone, dal più soffice al più strutturato, e pandoro.

Garantire risultati costanti

«Lievitati Premium dona perfetta tenuta ed elasticità all'impasto - racconta Andrea Valente, presidente del molino piemontese - È in lavorazioni lunghe e impegnative come quelle di pandoro e panettone che esprime al meglio le sue potenzialità: alte performance di lievitazione e spiccata capacità di legare gli ingredienti. Insomma, la definiamo un alleato prezioso per ogni artigiano che desidera avere un prodotto sempre impeccabile e costante, con ottime prestazioni in termini di shelf life”. Oro Molini Valente è una farina in perfetto equilibrio tra forza e lavorabilità, ideale per il panettone basso o dalla struttura particolarmente soffice e sofisticata. Abbiamo studiato questa farina in modo specifico per sfoglie lievitate, ma si rivela preziosa anche per dolci da colazione tradizionali e innovativi, dall'impasto ben sviluppato: brioche e cornetti all'italiana, trecce, girelle, veneziane. Anche qui, l'obiettivo è garantire al professionista un prodotto sempre coerente con il risultato desiderato, a tutto vantaggio delle aspettative della clientela. Sia Lievitati Premium che Oro, ideali anche per rinfrescare il lievito madre, sono state studiate e messe a punto dal nostro staff di Ricerca e Sviluppo, interno al Molino, che seleziona i grani in arrivo assegnandoli alle diverse destinazioni d'uso in base alle caratteristiche, spesso mutevoli, della materia prima. Il nostro obiettivo è quello di garantire a maestri pasticceri e dell'arte bianca un risultato costante, fattore che sappiamo essere particolarmente importante durante le festività natalizie, dove la produzione aumenta e non sono ammessi errori, con farine di primissima scelta e al passo con i tempi».

Lievitati Premium e Oro fanno parte della Linea Pasticceria di Molini Valente, una nuova gamma che accoglie diverse referenze per dolci. La linea comprende anche la farina Pasta Frolla, di particolare delicatezza, studiata per generare una frolla morbida e friabile, dalle crostate ai biscotti, dalle torte alle frolle salate, pasta brisée inclusa, e la farina Sfoglia rossa, per sfoglia classica e prodotti a breve lievitazione. È calibrata per realizzare impasti leggeri ed elastici che sviluppano strati sottili e croccanti.

Lunghi tempi di lievitazione

«La nostra azienda, Divisione AB Italmill - sottolinea il direttore commerciale di AB Mauri Italy Spa Ennio Parentini - rappresenta con le farine per grandi Lievitati da ricorrenza, dal 1911, un punto di riferimento per l’operatore del canale artigianale e della pasticceria nella ristorazione. Con la farina Antica Tradizione Lievitati, massima espressione della filosofia aziendale, viene prodotta la maggior parte dei grandi lievitati del Natale e della Pasqua dei nostri clienti. Il panettone, di fatto, viene vissuto come l’espressione iconica dell’azienda, con il suo legame naturale alla tradizione meneghina quando il primo molino risiedeva proprio a Milano in via Adige. Utilizzata insieme al lievito naturale madre, derivato dalla stessa, Antica Tradizione Lievitati costituisce la massima garanzia di risultato in pasticceria e per tutti gli operatori del canale artigianale, grazie a lunghi tempi di lievitazione che consentono di ottenere un prodotto di alta qualità percepibile nell’intensità del gusto e nella morbidezza dell’impasto. Per soddisfare le esigenze di tutti i processi produttivi Italmill propone nel suo portafoglio prodotti per panettone e pandoro anche il Mix Besozzi Oro Lievitati, una miscela selezionata delle migliori materie prime che comprende tra gli ingredienti il giusto quantitativo di lievito naturale madre, per agevolare i processi di preparazione degli impasti e avere una shelf life più lunga del prodotto».

Per informazioni: www.arpalieviti.it - www.molinivalente.it - www.italmill.com