Non solo il mitico Graukäse, per chi ama i formaggi “rari” c'è il Festival in Valle Aurina

A Campo Tures (Bz), capoluogo della Valle Aurina (fra le più belle dell’Alto Adige e la più estesa fra quelle “laterali”) tutto è ormai pronto per la quattordicesima edizione del Festival (biennale) del formaggio (il kaesefestival) che dall’8 al 10 aprile ospiterà gli appassionati del mondo caseario provenienti da tutta Europa. Dalla prima esposizione del 2001, con 12 produttori presenti, questo territorio, ambientalmente fra i più intatti d’Italia, ha fatto passi da gigante nel mondo del formaggio, tanto da diventare una meta immancabile per chi ama le produzioni autenticamente contadine e di nicchia, le rarità. I formaggi tipici di tutto il continente (quasi un migliaio) trovano qui un’ambiente ideale per una festa-mercato che unisce consumatori e produttori.

In prima fila ci sono ovviamente le realtà di casa. Oltre a splendidi caprini o altri formaggi a pasta cruda, a primeggiarare c’è ovviamente il Graukäse (Grauchese), il prodotto tradizionalmente più povero dell’agricoltura di montagna (lo si fa col latte scremato con cui è già stato realizzato il burro), diventato oggi un alimento ricercatissimo da gourmand e intenditori, oltre che per il suo gusto particolare, per il contenuto bassissimo di grasso (solo il 22%), per l’assenza di lattosio e colesterolo e per la presenza invece di proteine che pesano per il 30-35% del totale. Un formaggio quasi non formaggio, che dei difetti di altri prodotti caseari ne fa un valore, tanto da essere richiestissimo, pur a fronte di una produzione poco più che ad uso famigliare nelle 60 malghe della valle.

Graukäse, il formaggio di nicchia simbolo di una valle

Il Graukäse, come spiega con passione, Martin Pircher, frommelier sostenitore dei formaggi della valle Aurina, oltre che promotore del “Festival”, «non è solo cibo, ma un’identificazione col territorio. È fatto da 30 piccolissimi produttori che hanno in genere solo una vacca destinata per questo prodotto (i “grandi” ne avranno 6 o 8 al massimo), a cui d’estate se ne aggiungono una ventina che lo fanno nelle malghe degli alpeggi d’estate». Il tutto in un territorio con poco più di 14mila abitanti e 10 mila bovine.

Dai caprini al Blu, cresce l’attività casearia in valle Aurina

Quella di Pircher è del resto una storia d’amore col formaggio che è nata 90 anni dalla passione dei nonni che aprirono un’osteria nella parte terminale della valle e gli hanno lasciato in eredità la passione per le produzioni agricole e il cibo locale. E proprio da questa “passione” è nato il Festival, e in parallelo è cresciuta in valle la produzione di formaggi con alcune interessanti diversificazioni che sono diventate occasioni di richiamo turistico di altissimo livello.

Oggi sono tante le produzioni dellas valle, tutte con tanto di bollino CEE. Con l’aiuto di Pircher ne segnaliamo alcune che abbiamo degustato in occasione di un recente webinar. Si parte ovviamente da due Graukäse del Maso Moarhof di Acereto, della famiglia famiglia Eder, fatti con le stesse regole (latte scremato riscaldato a 40-45°, lavorato senza caglio, salato prima di fare la forma, che viene solo girata salata con le forme messe nesso ad asciugare) e con una consistenza gommosa e colori diversi, ma con una piccola variante.  Uno è il classico che quasi si sbriciola e il secondo è invece più compatto per un'attività di pressatura che lo rende un po’ più giallo e con maggiore sentore di acidità e latte.

Dal Maso Goasroscht di Campo Tures, della famiglia Volgger, arriva invece Ruis un interessante caprino a pasta molle, fatto con latte intero e affinato nella cenere.  A seguire un altro formaggio di latte vaccino crudo a pasta molle, lo Steiner del Maso Eggemoa di• Selva dei Molini, della famiglia Steiner. Certamente fra i più interessanti e non a caso fra i più premiati.

Un altro formaggio buonissimo e assolutamente originale è il Nussiler del Maso Hochgruber di Selva dei Molini, della famiglia Oberhollenzer, a 1640 metri di latitudine. In questo caso si parte dal latte intero che va fatto cagliare con l’aggiunta di noci rosolate. Le forme vengono poi lavate con del Nocino. Assolutamente da provare.

Sempre a base di latte crudo, ma aromatizzato con l’ortica, c’è poi da assaggiare il Brennnesselkäs del Maso Mittermair di Selva dei Molini, della famiglia Laner. Il gusto leggermente amarognolo lo rende adatto ad essere utilizzato in cucina, ad esempio per le scaloppine o una pizzaiola.

Fra i più ricercati c’è poi il Bärli , un elegantissimo caprino, del Maso Kleinstahl di Lutago, della famiglia Grossgasteiger. È un formaggio molto delicato e profumato ricco in bocca, grazie anche al caglio di vitello che da dolcezza. Molto pulito, con sentore di lattosio. Si tratta di un formaggio “duro” dovuto alla stagionatura forzata durante la pandemia quando le vendite erano calate. La stagionatura nelle ex miniere di rame della valle a Predoi, a 10-12 °, ne ha fatto un prodotto molto interessante apprezzato da molti cuochi, a partire dal tristellato Norbert Niederklofer, nativo proprio di Lutago.

E infine un formaggio prodotto in Baviera, ma affinato 5-6 mesi anch’esso in grotta a 10-12° nelle miniere delal valle. È un blu elegantissimo, che si scioglie sul palato senza masticarlo. Dolcissimo all’inizio, poi leggermente piccante che cede di nuovo al dolce. È il Blu di Grotta del Genussbunker di Montal/San Lorenzo, della famiglia Stockner.

Ad accompagnare questi formaggi, così come si potrà poi fare durante il Festival, 3 birre fra le più interessanti sul mercato: la Monpiër,  Edelbais, leggerissima e aromatizzata  con la stella alpina coltivato ad hoc sull’Alpe di Siusi; la GustAhr. Kupfrans, di una birreria della Valle Aurina, birra marzolina, con aroma di luppolo e delicatamente amara che veniva conservata nelle grotte fino all’autunno; e infine la Forst, Sixtus , una doppio malto, forse la birra più artigianale-industriale d’Italia. Veniva fatta un tempo in autunno dai frati per essere servita in quaresima.

Un festival che unisce agricoltori, cuochi e buongustai

Il Festival del formaggio (che si tiene in centro a Campo Tures in un’ampia area espositiva di 1.200 mq al coperto, riscaldata e con orario 10:00-19:00) è organizzato in diverse sezioni a tema che vanno dalla ricchezza casearia della latteria altoatesina alla presentazione dei masi della regione, dall’immancabile mercato contadino ai presidi Slow Food italiani ed esteri, il tutto passando per i prodotti di qualità altoatesini. In programma non mancano, poi, le tante attività cui partecipare attivamente come ‘’L’arena dei fornelli’’, lo show gastronomico che ha per protagonisti tanti giovani talentuosi studenti delle scuole alberghiere dell’Alto Adige che cucinano davanti al pubblico svelando i segreti del mestiere e accompagnati da noti volti stellati della regione.

Il ‘’Laboratorio del gusto’’ che propone, invece, degustazioni e workshop con relatori specializzati da tutta Europa come Dominik Flammer, Armando Gambera, Valentina Bergamin e Andrea Bovo, disponibili a raccontare tutte le particolarità sul mondo del formaggio. In aggiunta, diversi laboratori creativi e didattici dedicati ai bambini, per fargli sperimentare con le proprie mani la creazione di una forma di formaggio o della mozzarella. Passeggiando per le vie di Campo Tures, inoltre, i visitatori del festival possono deliziare il palato con le interessanti proposte dei menù ampliati dei molti ristoranti locali i quali, per tutta la durata della manifestazione, proporranno menù arricchiti da piatti a base di formaggio.

Un'occasione per gustarsi anche un ambiente fra ghiacciai e natura 

Il tutto, non dimentichiamolo mai, una zona circondata da montagne che superano i 3.000 metri, prati estesi e maestosi ghiacciai, laghi e boschi di conifere; il luogo ideale dove godere della bellezza e dei benefici della natura in ogni stagione. Tra volpi, camosci, pecore occhialute, mucche di razza Bruna Alpina o Pinzgauer e capre nobili, la Valle Aurina è “anche” il luogo ideale per la produzione di formaggi di primissima qualità.

Maggiori informazioni sul programma vedi www.kaesefestival.com