Sono un trend in aumento e stanno entrando a far parte della nostra quotidianità al pari dello zucchero classico. Molti sono antichissimi e molto conosciuti, altri sono recenti, altri ancora sono stati demonizzati. Sicuramente l’alternativa più naturale e quella più antica è il miele, radicato nelle nostre abitudini ben prima che arrivasse lo zucchero. È un alimento prodotto dalle api e vanta un gusto e una composizione interessanti. Costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio, contiene anche potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, rame, alcuni enzimi e anche delle vitamine (in particolare del gruppo B).
La melassa si ottiene come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, rispetto al quale è decisamente più ricca di sali minerali. In commercio ne esistono varie tipologie. Una prima distinzione viene effettuata sul suo pregio: bianca ottenuta dalla prima estrazione dello zucchero, sapore gradevole e scarso valore commerciale; nera, più pregiata, ricavata dalla seconda estrazione. A seconda della matrice di partenza si trova: melassa di barbabietola il cui impiego è riservato alla preparazione di mangimi per aninali e alla produzione del lievito di birra; melassa di canna trova impiego nella preparazione del rum.
Il fruttosio è uno zucchero semplice molto diffuso in natura negli alimenti come la frutta, il miele, e molti ortaggi come cipolle, zucchine o pomodori. A causa del suo sapore dolce, il fruttosio viene però estratto dall'amido di mais, concentrato e usato poi come dolcificante in molti prodotti.
La stevia viene ricavata dalle foglie essicate della pianta Stevia Rebaudiana Bertoni nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. Deve il suo nome al naturalista svizzero Bertoni che scopri la foglia e al chimico paraguaiano Ovidio Rebaudi, il primo che riuscì a isolare le molecole saccarifere della pianta. La Stevia rebaudiana è l’unica specie delle 150 esistenti di Stevia ad avere delle importanti proprietà dolcificanti. In passato il suo utilizzo è stato molto discusso per presunti problemi di tossicità, a luglio 2012, è stata autorizzata la sua produzione e vendita nell’Unione Europea e la Direzione generale Salute e tutela dei consumatori della Commissione Europea ha approvato il regolamento degli estratti di stevia (glicosidi steviolici) da usare come additivi dolcificanti. Può essere utilizzata per cucinare o dolcificare bevande calde e fredde.
Il malto è un dolcificante naturale derivato dalla fermentazione dei cereali e contiene maltosio. Viene utilizzato comunemente per la produzione della birra, per la panificazione e pasticceria e per dolcificare al posto dello zucchero. Esistono diversi tipi di malti: quelli estratti da riso e orzo sono i più comuni, ma si trovano anche di frumento, di mais e più raramente di sorgo. l malto d’orzo ha un sapore più intenso rispetto agli altri, simile al miele di castagno, con un retrogusto caramellato e tostato, mentre quello di riso si avvicina al miele d’acacia. Quelli di frumento, sorgo e mais sono ancora più delicati e neutri nell’aroma.
I vari sciroppi
Veniva utilizzato fin dall’epoca atzeca lo sciroppo d’agave o miele di Maguey, dolcificante naturale del colore e dalla consistenza simili al miele. Si estrae dall'agave blu, Agave Tequiliana Weber, la stessa di cui si ricava per distillazione la tequila. Si tratta di un dolcificante che può essere utilizzato al posto dello zucchero perché non è aromatico.
Lo sciroppo d’acero, il dolcificante che gli Indiani del Canada ricavano da sempre intagliando la corteccia di una particolare varietà d’acero. Non si tratta proprio di uno zucchero o dolcificante, ma è quasi considerato un “condimento” tanto è particolare e saporito. Ne esistono vari tipi che si differenziano sia per l'origine di provenienza, sia per il metodo di lavorazione.
Sciroppo di riso, detto anche miele di riso, non contiene glutine, si ottiene dai chicchi di riso integrale; di lenta assimilazione per questo viene usato come fonte energetica di lunga durata.
Sciroppo di datteri è in realtà uno dei più antichi dolcificanti disponibili. Se ne trova traccia negli antichi manoscritti cuneiformi della Mesopotamia; inoltre, nella Bibbia, la parola “miele” può essere tradotta dall’ebraico per descrivere il miele di frutta, e non il miele d’api, ed è comunemente inteso come “miele di datteri”. È un prodotto molto noto in Israele, Libano, Giordania, Siria, Libia. È molto difficile trovarlo fuori da questi Paesi. Lo sciroppo si prepara mettendo a cottura i datteri della palma Phoenix dactylifera con acqua, quindi il composto viene filtrato rimuovendo il nocciolo e pressando i frutti per estrarre il succo, che una volta ottenuto si deve cuocere finché non diventa sciropposo.
Nei prodotti “sugar free” sono comuni alcuni dolcificanti di derivazione comunque naturale, che appartengono alla categoria dei “polialcoli”. Si riconoscono perché il loro nome finisce in “olo” e i più noti sono il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo, molto usati nelle caramelle e nelle gomme da masticare perché dolcificano meno dello zucchero, ma danno meno calorie e hanno un potere cariogeno molto minore.
Qualche curiosità
Amasake, prodotto tradizionale in Giappone ottenuto facendo fermentare il riso. In occidente lo si consuma prevalentemente come dessert o come ingrediente nella preparazione di budini. In Giappone viene utilizzato diluito in acqua e bevuto caldo nella stagione invernale.
Panela, di origine messicana, un granulato dolce simile allo zucchero integrale, si ottiene per evaporazione del succo della canna da zucchero e lo possiamo trovare sotto forma di zollette, pepite o di mattonelle sbriciolate in buste o cartoni. Il più grande produttore al mondo del panela è la Colombia.
Lo zucchero del fiore di cocco, da poco è arrivato sugli scaffali della grande distribuzione anche in Italia. Ottenuto dalla linfa dei fiori di cocco, ha un gusto simile al caramello e può essere usato per dolcificare caffè, tè e tisane, oltre che nella preparazione dei dolci fatti in casa.