Merluzzo, questo sconosciuto: è tempo di rivalutarlo

Il merluzzo è realmente un pesce che ha accompagnato l’uomo nella sua evoluzione, tant’è che Mark Kurlansky, giornalista e scrittore  americano, ha scritto "Il merluzzo: storia del pesce che ha cambiato il mondo" edito da Mondadori. Probabilmente nell’immaginario attuale, per molti adulti e ragazzi il merluzzo è quel pesce che in televisione, con una pubblicità molto presente, viene pescato per fare i bastoncini da friggere. Il merluzzo è un pesce che è presente nella gastronomia europea grazie alla pratica religiosa del venerdì di magro, ma realmente il merluzzo ha cambiato la dieta di molte popolazioni. Le guerre nei secoli scorsi tra islandesi, inglesi e francesi hanno accompagnato la storia europea per il controllo dei mari laddove i merluzzi transitavano nel seguire le correnti marine.

La storia del merluzzo

Ma partiamo dall’inizio: il merluzzo per antonomasia, anche chiamato "merluzzo comune", è il Gadus morhua presente nell'oceano Atlantico settentrionale. Pur diverse per tassonomia, altre specie affini come il nasello e il pollack sono talvolta designate con il nome di merluzzo. Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto utilizzati in gastronomia, perché le loro carni delicate sono molto apprezzate. Ma il merluzzo poi si trasforma in due varianti particolarmente note: il baccalà e lo stoccafisso, due metodi di conservazione del merluzzo.

Da secoli presso le isole Lofoten - un arcipelago al largo della Norvegia e non lontano dal Circolo polare artico - si pescano merluzzi di grande qualità. Sembra che proprio alle Lofoten il mercante e navigatore veneziano Pietro Querini abbia conosciuto per la prima volta la tecnica per trasformare il merluzzo in stockfish, pesce bastone, appellativo poi italianizzato nel termine stoccafisso. L’essiccazione su apposite strutture di legno tuttora disposte vicino al mare rende i merluzzi privati della testa estremamente duri e conservabili, nonché immuni da infestazioni tipiche del pesce nella tipologia denominata azzurro, come l’anisakis o la sindrome sgombroide.

La leggenda racconta che lo stockfish, il pesce bastone, era il cibo degli antichi guerrieri vichinghi che nei loro viaggi di conquiste, si cibassero appunto di stoccafisso, lo dissalavano direttamente in mare e lo mangiavano a morsi, avevano scoperto indirettamente la ricca presenza di proteine, che gli davano sazietà e forza. Naturalmente questi due metodi di conservazione del merluzzo in baccalà salato e stoccafisso, sono direttamente collegati alla capacità ma anche alla necessità del trasporto. Questi due metodi hanno poi influenzato ed ispirato l’uomo nella conservazione di altri prodotti alimentari: i salumi essiccati, prosciutti, bresaole, salumi, speck, ma anche la salatura, delle acciughe, ed anche i formaggi, sfruttano il sale come elemento di disidratazione, quindi eliminazione dell’acqua e con funzione antibatterica.

Bisogna rammentare che il merluzzo salato, baccalà e quello essiccato, stoccafisso, in epoche in cui non c’erano i frigoriferi, ma nemmeno i camion, era l’unica possibilità di mangiare pesce per le popolazioni lontane dal mare.  La salatura, infatti, divenne la base per produrre il baccalà, una specialità molto popolare in Italia e in altri Paesi dell’Europa del Sud, Portogallo e Spagna.

Questo modo di lavorare il merluzzo - pesce assente nei nostri mari - è entrato nelle tradizioni gastronomiche mediterranee fino a diventarne parte integrante, e le numerose ricette per preparare il baccalà ne sono la prova. La differenza con lo stoccafisso, quindi, consiste nel metodo di conservazione, anche se entrambe le tecniche richiedono un processo per far rinvenire le carni prima della cottura, come vedremo adesso.

Tra l’altro una curiosità della storia, di fatto poi entrata nella consuetudine ormai affermata, che i veneziani e tutti i veneti utilizzino lo stoccafisso per le loro ricette storiche, ma lo chiamano baccalà, tant’è che appunto una delle più famose ricette si chiami, Baccalà alla vicentina. Nel resto d’Italia le due tipologie sono invece ben contraddistinte.

Cucina e salute

Il merluzzo è un pesce dalle ottime caratteristiche nutrizionali. 

Ecco cosa contengono 100 grammi di:

• Merluzzo fresco. Calorie: 91 kcal; Proteine: 17 g; Grassi: 0,3 g; Colesterolo: 50 mg; Sodio: 77 mg.
• Stoccafisso secco. Calorie: 356 kcal; Proteine: 80 g; Grassi: 4 g; Colesterolo 82 mg; Sodio: 500 mg.
• Baccalà secco. Calorie: 122 kcal; Proteine: 29 g; Grassi: 1 g; Colesterolo: 82 mg; Sodio: 3989 mg.

Il merluzzo fresco lo si trova ormai sfilettato nei banchi di tutte le pescherie e supermercati, i merluzzetti fritti rientrano in molti piatti della nostra tradizione.

Il Baccalà salato, anch’esso è distribuito già dissalato sfilettato e spesso in porzioni “familiari“, una volta aperta la confezione è sufficiente tenere a bagno il prodotto per poco tempo, spesso è indicato sulla confezione, e cucinarlo a piacere.

Lo Stoccafisso, ha anche un “brand” particolare, quello contrassegnato “Ragno“ è in assoluto il migliore, per farlo rinvenire il metodo migliore è tagliarlo a pezzettoni, meglio se fatto dal pescivendolo e immergerlo in acqua corrente per almeno due giorni, quindi pulirlo dalla pelle e dalle spine e cucinarlo a piacere