Il macaron, dolce francese dai mille gusti e colori

Un colore per ogni sapore: i macarons sono dolci francesi dalla lunga storia. Sono cambiati nel tempo fino a diventare come li conosciamo oggi. Dalla forma semplice richiedono però un'attenta lavorazione

Prodotto dolciario tipicamente francese, sono pasticcini composti da due meringhe soffici e colorate che racchiudono un ripieno cremoso. Ad ogni colore corrisponde un gusto diverso. La base per la preparazione è composta da ingredienti semplici: albume, farina di mandorle e zucchero a velo, ma la produzione è una vera e propria sfida. Per ottenere un risultato soddisfacente servono dedizione, studio e tecniche di produzione insieme ad un’attrezzatura adeguata e molta attenzione ai dettagli.

La lunga storia dei macarons

Fonti antiche lo fanno risalire alla Venezia del XVI secolo, e si racconta che sarebbe giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici, andata in sposa ad Enrico II nel 1533. Il macaron era quasi solo un biscotto alla mandorla. La ricetta variò nel corso degli anni, da un fornaio all’altro e si moltiplicarono le varianti con  i macarons di Amiens, quelli di Saint-Émilion e quelli di Montmorillon (dove si trova anche un museo della mandorla e del macaron).

Molte di queste ricette videro la luce nelle cucine di conventi e monasteri ipotizzando che i macarons sarebbero stati ideati alla fine del ‘700 da due monache di Nancy, per questo motivo soprannominate le Sorelle Macaron. Sappiamo che nell’Ottocento venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie. I macarons sono diventati come oggi li conosciamo nel 1930 grazie a Pierre Desfontaines della pasticceria parigina Ladurée, fu sua la brillante idea di prendere due gusci di macaron e unirli con una  crema ganache ai lamponi.

Pierre Hermè, le varianti del macaron e l'stituzione della giornata internazionale 

Successivamente, con l’arrivo del pasticcere Pierre Hermé si verifica un’altra rivoluzione del macaron, con le molte variazioni indotte da un’esplosiva creatività che ha portato ad accostamenti cromatici e di sapori unici come quello al mandarino e olio di oliva o rosa, litchi e lampone. Scrisse il libro “Macaron”, considerato la bibbia di questa specialità e fu sua l’iniziativa di istituire il 20 marzo come giornata internazionale del macaron.

Tra i gusti classici più amati quello al cioccolato fondente, al latte o il bianco seguito da pistacchio e frutti di bosco. Per i palati più ricercati si producono anche i macarons con crema al liquore di liquirizia o ganache al caramello salato. Ma la storia del macaron non è finita qui ed oggi la sua diffusione conquista anche la gastronomia. Presso i ristoranti più creativi si trovano versioni salate come ad esempio quelli al gusto di gamberi, fegatini o interiora di piccione o ancora al salmone e aneto oppure al finocchietto.