Lo yogurt, tra storia millenaria e nuovi stili di consumo

Fonte di vitamine e antiossidanti, lo yogurt è tra gli alimenti più sani e sicuri da consumare ogni giorno per una vita più sana e longeva. In cucina è un ingrediente jolly per molte preparazioni, dalle salse al dessert

Lo yogurt ha origini antichissime, viene citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Plinio e altri personaggi della storia, conosciuto da sempre presso le popolazioni orientali. Come il formaggio è il risultato del processo di fermentazione del latte a opera di alcuni microrganismi specifici. Proprio per questo motivo e per la probabile casualità della sua scoperta è quasi impossibile definire con certezza la sua data di nascita, anche se è ormai opinione comune che la sua origine risalga ad almeno 4000 anni fa.

Proviene dall’Europa orientale, l’origine caucasica si trova nell’etimologia del nome che in turco significa addensare, da dove le popolazioni nomadi lo hanno introdotto in quella occidentale. Anche Galeno di Pergamo, grande medico greco, descrive l’importanza dello yogurt nel suo Ars medica. Genhis Khan, il fondatore dell’Impero mogolo, sembra abbia nutrito il suo esercito nella convinzione che infondesse coraggio si suoi guerrieri. Nel 1542 Francesco I re di Francia lo introdusse in Francia per motivi di salute.

Dalla trasformazione del latte alla produzione industriale

La storia moderna e scientifica dello yogurt inizia con la fine dell’Ottocento, quando il biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, riesce a isolare il Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt. L’aggettivo Bulgaricus si deve al fatto che il campione di yogurt dal quale è stato isolato il bacillo proveniva da una popolazione bulgara famosa per l’alto consumo di yogurt e per la longevità. Nel 1919 Isaac Carasso, proseguendo gli studi di Metchnikov, ne iniziò la produzione industriale a Barcellona, fondando la compagnia Danone.

Oltreoceano giunse a seguito di emigranti turchi fin dal Settecento, ma fu il figlio di Isaac Carasso, Daniel, a fondare la prima fabbrica americana per la produzione dello yogurt. Ne derivò la “moda” dello yogurt, al punto che nel 1925 per la prima volta la parola apparve in un dizionario francese. In Italia, dobbiamo aspettare la fine del secondo conflitto mondiale.

È il 1947 quando Lumir Vesely, di origine ceca, viene incaricato dal comune di Milano di fare sperimentazioni sul latte che in quel periodo era ancora razionato. È proprio lui a fondare la “fabbrica dello yogurt” che prende il nome di Yomo (Yogurt Omogeneo). Attorno agli anni Sessanta, lo yogurt prese altre forme arricchito dall’aggiunta di preparati alla frutta e negli anni Novanta, la Danone propone quello magro. Negli anni Duemila, nasce il comparto dei latti fermentati funzionali pensati per esigenze salutistiche rappresentate dai probiotici.

Fonte di vitamine e amico del cuore

Tra gli alimenti più sani da consumare ogni giorno, in commercio troviamo lo yogurt naturale bianco che può essere intero, parzialmente scremato e magro; quello greco ottenuto eliminando il siero, per questo motivo è molto denso ed ha un sapore più intenso, e i tanti tipi alla frutta aggiunta in diverse modalità. Tra i prodotti derivati dal latte, è quello che contiene le più basse percentuali di lattosio, per cui è indicato per essere consumato anche da chi è intollerante a questa sostanza. Dal punto di vista nutrizionale, è una fonte di vitamine alleate del metabolismo e di minerali preziosi per la salute di cuore, ossa e denti e di micronutrienti dalle proprietà antiossidanti. Negli ultimi tempi, si trova in commercio lo yogurt di latte di capra, la versione vegetale a base di soia e quella senza grassi e lattosio. E ancora lo skyr, il latte fermentato di tradizione islandese, quello di latte fieno dell’Alto Adige, il kefir, tipico del Medio Oriente. Viene utilizzato in cucina come ingrediente per la preparazione di salse, dessert e tanto altro soprattutto nelle cucine dei Paesi in cui è presente fin dall’antichità.