Liscia o gassata? E basta… con le solite due. Ci sono tante acque in Italia

«Che acqua preferisce? Liscia o frizzante?». Questa la prima e banale domanda posta a un commensale al tavolo di un ristorante. Al massimo con la variazione di «gassata» o «effervescente» al posto di frizzante. E se proprio il personale di sala si vuole distinguere, punta sulla scelta fra «piatta o con le bolle». Quasi che l’acqua minerale si possa ingabbiare in queste due rigide definizioni alternative, o che in Italia non ci fossero centinaia di acque minerali differenti fra di loro per caratteristiche organolettiche e fisiche. E per tutte basti la famosa pubblicità che da decenni accompagna una bottiglia del centro Italia: liscia, gassata o F…?

La mancanza di scelte: un approccio pre-gourmand all'acqua

Per molti versi siamo in una situazione, ci sia concesso il termine, premoderna o almeno pre-gourmand. Un po’ come accadeva fino a non pochi anni fa per il vino (e in verità in qualche posto ancora oggi la si trova) con la domanda di inizio pranzo: bianco o rosso? E questo, ovviamente, prima ancora di avere scelto un piatto dal menu.

Migliorare il gusto dei piatti anche con la scelta dell'acqua

Sono davvero più che rari i locali dove ci sono degli idro sommelier, o almeno una carta dell'acqua, che permettano di scegliere l’acqua preferita. Per carità, nessuno pretende che ci siano liste infinite come per le carte dei vini, ma un minimo di scelta non guasterebbe. Senza dimenticare almeno qualche acqua locale: in tempi di valorizzazione dei prodotti del territorio si può stare certi che le acque di territorio sono autenticamente a “km vicino” e a prova di falsificazione. Nonché all’insegna della sostenibilità visto che eliminano l’inquinamento dei Tir che attraversano l’Italia per spostare pesanti cestelli di acqua minerale.

E in ogni caso, per chi è astemio scegliere un tipo di acqua invece che un altro, vuol dire migliorare il gusto dei piatti scelti. E perché non offrirgli la possibilità di variare, evitando di restare prigionieri del gioco bianco o nero? Bere un po' d'acqua a tavola non deve essere come scegliere con che colore giocare a scacchi...

Un minimo di scelta delle acque varrebbe, ovviamente, anche in quei locali che piacciono tanto ai gastro-fighetti e dove oggi si tende a proporre al massimo due o tre menu degustazione. Dopo l’obbligo di sequenze di piatti che non sono solo legate allo stile dello chef (che dovrebbe essere la regola aurea), quanto magari a comprimere i costi di gestione - con piatti spesso tutti già pronti, come attestano la rapidità del servizio o certe temperature elevate di servizio – perchè fermarsi all’1 o 2 anche per l’acqua?

Il limite dei ristoranti di alta cucina dove dominano in genere Panna e SanPellegrino

Questa sorta di pari e dispari vale fra l’altro soprattutto nei locali di fine dining o stellati dove la scelta delle acque è molte volte scontata, quasi da sembrare obbligata. E qui occorre fare dei nomi: liscia o gassata si riduce spesso in questi locali a Panna o SanPellegrino, entrambe di proprietà di Nestlè.

Ora, è noto come la stella rossa di SanPellegrino abbia conquistato negli anni molti premi e riconoscimenti, diventando uno dei simboli del made in Italy in giro per il mondo. Un po’ come le bollicine più nobili della cantina Ferrari. E ciò può spiegare l'immagine di qualità che questa etichetta si porta con sè. Ma questo non vale automaticamente per Panna, che invece viaggia sullo stesso treno blindato della proposta quasi a che all'acqua frizzante di una marca non si possa affiancare l'alternativa liscia di tante altre marche ...

SanPellegrino, un simbolo del made in Italy che diventa marketing

SanPellegrino è il secondo gruppo di acque minerali in Italia (recentemente è stato superato e distanziato da SanBenedetto che oggi guida la classifica per le vendite) fa capo come detto ad una multinazionale svizzera, la Nestlè, che ne ha fatto un formidabile strumento di marketing e pressione nei confronti della ristorazione, utilizzando al meglio l'immagine anche all'estero. Quasi sicuramente sono solo leggende metropolitane o banali scuse dei gestori, ma in non pochi ristoranti – anche di elevato livello – alla domanda del perché non abbiano “anche” altre acque da proporre, alcuni rispondono che "fa figo averla". Altri dicono che temono di non avere le serie con le etichette speciali se allargassero la lista delle acque.

In tanti ristoranti con la stessa acqua: il rischio dell'omologazione

Ed è sulla presenza di queste bottiglie che alcuni food & beverage - attenti magari ai consumatori stranieri – puntano credendo con questo di assicurarsi chissà quale patente di qualità. E forse fanno anche bene in una logica di immagine virtuale (un po’ come le aziende che investono sulla Ferragni), ma al tempo stesso rischiano di collocarsi in una sorta di omologazione che è l’opposto di quello che cerca oggi il consumatore: sempre più attento a territorialità, varietà e sostenibilità.

SanPellegrino contro Michelin: il gioco dei giudici

Ora, lungi da noi demonizzare un’acqua minerale che è diventata un simbolo italiano, è peraltro curioso notare come questa stella rossa sembra anche sfidare quelle delle Michelin sul campo di chi può decretare il primato di cuochi o ristoranti. Con la testata “Finedining lovers”, invece che col premio “50 Best restaurants”, e tanti altri eventi, come “SanPellegrino joung chef”, il brand di Nestlè si è auto-investito di un ruolo di giudice supremo che sta in piedi grazie anche ad importanti investimenti pubblicitari. Per non parlare dei possibili conflitti di interesse visto che i riconoscimenti che distribuisce a pioggia - secondo le solite male lingue – arriverebbero per lo più a chi utilizza le sue bottiglie, in Italia come nel mondo. Ma a ben guardare, poichè punta a valorizzare il meglio della cucina, proprio il gruppo SanPellegrino dovrebbe essere il più interessato che ogni piatto lo si possa gustare al meglio ... e per gli abbinamenti contano anche le acque, non solo i vini.

L'appello per una scelta più ampia di acque nei ristoranti

Francamente vorremmo concludere ricordando che la scelta dell'acqua in un ristorante dovrebbe essere un'esperienza più ricca e variegata di quanto lo sia attualmente in molti locali. Oltre a valorizzare le acque locali e promuovere la sostenibilità, potrebbe aggiungere un tocco unico alla cena, migliorando il gusto dei piatti selezionati. È tempo che la carta delle acque riceva l'attenzione che merita, offrendo ai commensali una gamma diversificata di opzioni. Solo così potremo davvero apprezzare le acque in tutte la loro diversità e complessità, superando il giochino ormai insopportabile della semplice scelta tra “liscia” o “gassata”. In Italia abbiamo il maggior numero di vitigni autoctoni al mondo: questo un punto di forza della nostra enologia... e della nostra cucina. Ma l'Italia è ricca anche di fonti di acqua minerale e proprio la loro diversità può contribuire ad arricchire l'esperienza di stare a tavola.