Pasta madre, lievito di pasta acida, impasto acido o pasta acida sono tutti sinonimi che si riferiscono al lievito madre. Li abbiano conosciuti da vicino in tempo di lockdown quando molti di noi hanno iniziato a produrre in casa il proprio pane ed abbiamo scoperto che esistono due tipi di lievito, quello di birra e la pasta madre.
Tutti più amanti del lievito, dopo il lockdown
Il
lievito di birra, introdotto in scala industriale a metà Ottocento, è formato da microrganismi detti
saccharomyces cerevisiae. Non nasce dalla birra, in passato veniva ricavato dalla feccia della fermentazione del malto d'orzo con cui veniva prodotta la birra. Col passare del tempo la mancanza di purezza del prodotto ottenuto, il conseguente gusto marcato rilasciato dal pane e con l'avvento della tecnologia portarono a produrlo in laboratorio attraverso procedimenti specifici e controllati, impossibili da riprodurre in casa. Ha la consistenza di una polvere granulosa e al supermercato si può trovare secco, in bustina che può essere conservato a temperatura ambiente; oppure fresco, generalmente venduto in cubetti - deve essere tenuto in frigorifero. Questo lievito, che viene chiamato anche
lievito naturale, ha una scadenza da rispettare, prevede tempi di lievitazione più brevi ed dona agli
impasti una consistenza più leggera.
La
pasta madre è formata da due ingredienti principali: acqua e farina. In questo composto, che va lasciato a riposo per diverse ore, si sviluppano naturalmente dei batteri che devono essere alimentati periodicamente. Essendo un prodotto vivo, si parla di continui rinfreschi che consentono di rinvigorire i lieviti perché l’importante è che non smetta di lievitare. Si può trovare in due forme: solida e liquida, il cosiddetto
licoli o pasta madre in crema. Quest’ultima variante, che sta prendendo molto piede nell’ambito casalingo e professionale, presenta una percentuale d’acqua più elevata rispetto alla forma solida ed è di più facile mantenimento. La lievitazione con pasta madre è l’ideale per
chi digerisce poco la farina o il glutine. I tempi più lunghi e la varietà di microrganismi presenti rendono i prodotti più digeribili. La pasta madre è un dono: non si vende, non si compra, la si regala e diventa più preziosa quando arriva da persone speciali. Se non si conosce nessun utilizzatore, esistono dei
gruppi social dedicati a questo mondo.
Oppure si può seguire l’esempio di
Barack Obama che si è autoprodotto il suo lievito madre e con orgoglio l’ha postato sui social!