Il 10 febbraio l’Organizzazione mondiale delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) e i Paesi di tutto il mondo celebrano la Giornata mondiale dei legumi come riconoscimento dei valori nutrizionali di questi alimenti e del contributo che essi offrono ai sistemi agroalimentari sostenibili e a un mondo privo di fame.
Varietà di legumi
Le peculiarità dei legumi nei regimi alimentari di tutto il mondo
Perché i legumi sono così importanti, al punto da meritarsi la celebrazione mondiali sotto l’autorevole egida della Fao? Proviamo a dare delle risposte. I legumi, ossia i semi commestibili delle piante leguminose tra cui le lenticchie, i ceci e i fagioli, sono alimenti ad alto valore nutrizionale e ingredienti fondamentali di una dieta sana, nonché un’apprezzabile fonte di proteine e micronutrienti.
Le loro caratteristiche sono fondamentali per un'agricoltura sostenibile
I legumi sono noti per la loro caratteristica di fissare l’azoto atmosferico, contribuendo ad arricchire il suolo di materia organica di alta qualità, e di aumentare la capacità del terreno di trattenere l’acqua. Queste proprietà consentono agli agricoltori di ottimizzare l’uso dei fertilizzanti e dell’energia nei sistemi arabili, con una conseguente riduzione anche delle emissioni di gas serra. I legumi possono essere conservati per mesi senza perdere il loro elevato valore nutrizionale; per tale ragione arricchiscono l’offerta di alimenti disponibili tra un raccolto e l’altro. La coltivazione dei legumi richiede un minor quantitativo d’acqua rispetto ad altre fonti di proteine ed è essenziale per la biodiversità. Per esempio, la consociazione delle colture con i legumi accresce la biodiversità delle aziende agricole e crea un paesaggio più diversificato per animali e insetti. Inoltre, rispetto ad altre colture alimentari di base, i legumi hanno un prezzo di vendita più elevato e sono quindi un’importante coltura commerciale per i piccoli produttori. Tuttavia, sia ben chiaro, i legumi costano molto meno della carne.
I legumi sono alleati nella lotta contro la povertà
In definitiva, i legumi possono contribuire a migliorare la sostenibilità dei nostri sistemi agroalimentari e sono alleati indispensabili nella lotta contro la povertà e in favore della sicurezza alimentare, della salute e nutrizione umana, e dell’ambiente. Più in generale, svolgono un ruolo chiave nel conseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile.
I legumi sono parte di un innovativo progetto di studio
Di viva attualità, giusto a dimostrare quanto i legumi assumano importanza vieppiù crescente man mano che l’attenzione all’agricoltura sostenibile diviene patrimonio di tutti, è il nuovo progetto Plant based, quello guidato dall’Irta, ovvero dall’Institute of agrifood research and technology (con sede a Barcellona) con uno scopo ben preciso e totalmente innovativo: studiare e valorizzare a fondo alcune coltivazioni del Mediterraneo per poter ricavare altri alimenti di origine vegetale.
Legumi, varietà inserite nei contenitori
Trovare nuovi alimenti vegetali
Il fagiolo, il cece e la carruba potranno essere lavorati per poter ricavare bevande vegetali oppure farina. Questo è l'obiettivo del progetto Localnutleg, guidato dall'Irta che, insieme ad altri centri e aziende di Paesi del Mediterraneo (Francia, Israele, Italia, Marocco, Portogallo, Spagna, Turchia), sta studiando il livello nutrizionale e i composti bioattivi di varietà di noci e legumi provenienti da ambienti locali di questo territorio per generare nuovi prodotti alimentari innovativi di origine vegetale. Ed eccoci quindi, nei fatti ancor prima che nelle dichiarazioni reboanti, alla dimostrazione concreta di quanto la cultura gastronomica mediterranea sia riconosciuta in tutto il mondo come una delle diete più benefiche per la salute umana, grazie alle varietà dei legumi. Tuttavia, l'esatta composizione di questi alimenti e il loro potenziale nutrizionale non sono ancora stati identificati per sviluppare nuovi prodotti alternativi a base vegetale. A tal fine, il team di scienziati realizzerà un profilo nutrizionale e biochimico completo di cinquanta cultivar locali di noci e legumi provenienti dalle suddette aree del Mediterraneo. «Vogliamo aggiungere valore a questi alimenti in modo da poter produrre nuovi prodotti a base vegetale come bevande a base di latte o probiotiche fermentate, gel probiotici fermentati simili a yogurt e formaggio, così come farine per prodotti da forno e pasta», afferma la ricercatrice dell'Irta Ingrid Aguiló.
Bevanda vegetale a base di ceci
I legumi fonte di promozione della Dieta mediterranea
Inoltre, i piatti tradizionali di diversi Paesi saranno riformulati con le varietà analizzate e saranno proposti nuovi prodotti precotti che potrebbero essere leader nell'attuale domanda di mercato di prodotti alternativi alla carne. L'obiettivo è quello di promuovere la Dieta mediterranea basata su alimenti di origine vegetale che soddisfino la richiesta tendenziale dei nuovi consumatori.
Una minestra di lenticchie e carne
Le richieste del mercato che i legumi potrebbero soddisfare
«C'è una crescente domanda di prodotti più sani, che forniscano composti bioattivi o che siano anallergici, così come prodotti più etici, in linea con i principi vegani, vegetariani o religiosi», qualcosa che, secondo Aguiló, «apre nuove opportunità nel settore dell'industria alimentare e dà maggiore valore alle colture tradizionali del Mediterraneo, capace anche di migliorare le prospettive economiche dei produttori locali». Tutto ciò a dimostrazione, lo si ribadisce, di quanto la rinnovata attenzione ai legumi sia proficua e doverosa.
Alcuni fra i più noti legumi Dop e Igp presenti in Italia
Nel nostro Bel Paese, cuore dell’area mediterranea, di certo i legumi non mancano. Alcuni di essi hanno conseguito il riconoscimento Dop (Di origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta). Tra costoro citiamo i Fagioli Bianchi di Rotonda Dop in Basilicata e il Fagiolo di Sorana Igp (coltivato in Toscana in provincia di Pistoia, nonché la pugliese Lenticchia di Altamura Igp (coltivata nel barese) e la Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp, coltivata in Umbria. A dimostrazione di come un territorio tragga fertilizzazione anche dalla compresenza di più prodotti a denominazione di origine, molto intriga una ricetta dove coesistono, per la gioia dei gourmet, la Lenticchia di Altamura Igp con il Pane di Altamura Dop: Minestra di Lenticchia di Altamura Igp con salsiccia e crostini di Pane di Altamura Dop. Ghiotta anche la variante: sostituire la salsiccia con delle seppioline o dei calamaretti spillo. A fronte dell’opzione con la salsiccia, bene vedremmo in appropriato calice, così saltando dalla Puglia al Friuli Venezia Giulia, il “Le Due Terre Sacrisassi Rosso 2018”, ottenuto con 50% Schioppettino e 50% Refosco, e con affinamento di 22 mesi in legno.
Quindi il 10 febbraio, nella Giornata mondiale dei legumi. Che sia in casa oppure al ristorante, oppure che sia in casa con delivery dal ristorante, degustare una pietanza a base di legumi è ghiotta, irrinunciabile esperienza.
I fagioli bianchi di Rotonda Dop
La produzione di legumi in Italia è salita del 47% nell’ultimo decennio
I consumi di legumi nel nostro Paese volano. Nell’ultimo decennio sono aumentati del 47%, dai piselli ai fagioli, dai ceci alle fave fino alle lenticchie, sulla spinta di una vera e propria svolta green nelle scelte di acquisto dei consumatori. È quanto emerge da una analisi Coldiretti. «La pandemia Covid ha accelerato la tendenza a mettere nel carrello cibi più salutari - sottolinea Coldiretti - riportando sulle tavole prodotti come ad esempio fagioli, che in passato erano chiamati non a caso “carne dei poveri”, poiché contribuivano a garantire una corretta alimentazione a chi non poteva permettersi la carne. Sul fronte i legumi sono, infatti, un’ottima fonte di proteine e di fibre alimentari, utili per regolare le funzioni intestinali e per il controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Contengono di sali minerali, come ferro, calcio, potassio, fosforo e magnesio, vitamine del gruppo B e, quando sono freschi, anche vitamina C».
Le coltivazioni nazionali sono minacciate da quelle estere a basso costo e ridotta qualità
Le coltivazioni nazionali sono diffuse su oltre 150mila ettari ai quali se ne aggiungono 273mila seminati a soia e soffrono, stando a quanto riferisce Coldiretti, della pressione degli arrivi di prodotto a basso costo e ridotta qualità, magari favoriti dagli accordi commerciali. «La produzione nazionale si è così drasticamente ridotta rispetto al passato, accentuando la dipendenza dall’estero, nonostante una ripresa degli ultimi anni – ha ripreso l’associazione - In piena pandemia da Covid le importazioni di legumi in Italia hanno superato i 400 milioni di chili in crescita del 2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente con un balzo del 16% per i piselli, sulla base dei dati Istat relativi ai primi dieci mesi del 2021».
Qui ecco quattro ricette firmate da noti chef che hanno i legumi come protagonisti