Squisiti, adorabili, straordinari, benefici, gustosi, ottimi, particolari, ricercati, eleganti, versatili. Così li descrive lo scrittore, gastronomo Massimo Vaglio nel suo Piccolo codice del lampascione edito da Cibusalento. Fanno parte della tradizione rurale delle regioni meridionali, in particolare di Puglia, Basilicata e Calabria, dove questi bulbi erano parte integrante dell’alimentazione povera contadina. Oggi tornano alla ribalta nella cucina gourmet con la riscoperta delle ricette della tradizione.
Nella famiglia delle cipolle, il Mediterraneo come culla
Molto spesso quelli che si trovano sui banchi dei fruttivendoli sono di importazione (Tunisia, Algeria e Marocco) e non locali, proprio perchè la coltivazione o la raccolta spontanea è poco redditizia. Appartengono famiglia delle Liliaceae, la stessa delle cipolle o dell’aglio. Il loro nome scientifico è Leopoldia comosa o Muscari comosum. In Salento sono conosciuti anche con il nome di pampascione, cipolle canine, cipollacce turchine, cipollacci col fiocco o giacinti dal pennacchio e sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Crescono spontanei in tutto il bacino del Mediterraneo, si calcola che nel mondo ne esistano all’incirca 50 varietà di cui solo sette in Italia, alcune di queste sono coltivate a solo scopo ornamentale.
I Lampascioni
Hanno le sembianze di un piccolo cipollotto, in realtà sono il bulbo di un giacinto a nappa, un fiore di campo comune nel sud Italia. La loro forma è piuttosto ovale e dal colore rosaceo, hanno una consistenza abbastanza carnosa dal sapore piuttosto amarognolo. Erano conosciuti da Egizi, Greci e Romani. Nel I secolo dopo Cristo, il medico, botanico e farmacista greco Dioscoride attribuiva a questi bulbi proprietà afrodisiache e stimolanti. Nel II secolo dopo Cristo, invece, il medico Galeno di Pergamo li consigliava in virtù delle sue proprietà depurative, diuretiche e lassative.
Raccolta e proprietà
Il periodo adatto per la raccolta, rigorosamente eseguita a mano, è la fine dell’inverno, prima della fioritura, quando spuntano le prime foglie e quindi la pianta può essere identificata. I lampascioni hanno un basso contenuto calorico, forniscono circa 40 kcal per 100 grammi, la maggior parte delle quali sotto forma di carboidrati, seguono grassi e proteine. Dal punto di vista nutrizionale sono una piccola miniera di benefici per tutto l’organismo. Infatti posseggono un elevato valore alimentare e una notevole concentrazione di vitamine e sali minerali.
Si puliscono facilmente sbucciandoli come cipolline. Con un coltello si asporta la base con le radici e gli strati esterni più secchi. Dopodiché si lavano accuratamente con l’acqua per eliminare la terra. Per attenuare il loro caratteristico sapore amarognolo, dopo averli sbucciati e incisi a croce alla base, è preferibile lasciarli a bagno in acqua fredda per una notte. Quindi si sciacquano e si lasciano scolare. Poi si fanno lassare leggermente e a questo punto sono pronti per l’utilizzo in cucina per qualsiasi preparazione.
Come gustarli
Si mangiano in vari modi: bolliti e conditi con olio e sale, soffritti, fritti, alla brace o sotto la cenere. Sono utilizzati come ingrediente per frittate, polpette, zuppe, arrosti di carne o anche piatti a base di pesce. Puliti e conservati sott’olio sono adatti ad accompagnare formaggi e salumi. Trasformati sotto forma di patè i lampascioni sono perfetti per insaporire bruschette o crostini. Spesso sono preparati in agrodolce, con aggiunta di aceto o mentuccia.
Il primo venerdi di marzo a Galugnano, frazione di San Donato, e di Acaya, città fortificata del Salento che appartiene al territorio di Vernole, entrambe in provincia di Lecce viene festeggiata la Madonna dell'Addolorata, invocata come "Madonna dei lampascioni". Dal 2000 esiste la Confraternita del Pampascione Salentino con sede ad Alezio nel leccese.