Guanciale, pecorino, pepe e uova. La Carbonara si prepara solo così

Oggi si celebra il Carbonara Day per il quinto anno grazie ad un'iniziativa dei pastai dell'Unione italiana food. Un'occasione per ribadire a ricetta originale ed evidenziare gli errori più comuni . Il primo piatto è piuttosto giovane eppure vanta già tradizione, tutela e notorietà. Tutto merito di un cuoco bolognese

Oggi si celebra il quinto Carbonara Day. Tema di questa edizione: MyCarbonara. Questo primo piatto oramai celebre in tutto il mondo, ed in qualche parte di questo mondo disinvoltamente traviato, ha storia breve, a dimostrazione del fatto che innovazione e tradizione hanno confine incerto e trame osmotiche.

Sì, pensiamola così. Appena 70 anni fa questo primo piatto non esisteva e quando cominciò ad esistere, parliamo dei primi anni Cinquanta dello scorso secolo, era un segnale di... innovazione. Possa, questo caso della Carbonara, essere di sereno e ghiotto monito a quanti salmodiano sulla sacralità della tradizione e mai riflettono sulla semplice considerazione che la tradizione è sovente un’innovazione ben riuscita che piace al mondo. Procediamo con ordine e partiamo dalla “cronaca” della Carbonara, visto che secondo i canoni rigidi della storiografia, se storia fosse, sarebbe soltanto quella dei suoi primi venti anni.

Le origini del piatto

Un giovane cuoco di origine bolognese, tale Renato Gualandi fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente questo primo piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo. Il suo racconto: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

Nei suoi primi decenni di vita questa ricetta fu terreno di sperimentazione e vi fu libertà di interpretazione. E’ dagli inizi di questo secolo che si assiste ad un’evoluzione che porta la carbonara verso una riduzione a cinque. Sì, cinque gli ingredienti fondamentali: guanciale, pasta, pecorino, pepe e uova, con pochissime eccezioni. Al di là di questi prodotti base, non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma diverse modalità di esecuzione che mirano a ottenere una crema composta da uovo, formaggio e grasso del guanciale che avvolga delicatamente la pasta e il guanciale croccante. La perfezione si gioca sul filo del rasoio degli equilibri in una ricetta apparentemente molto semplice, ma che presenta parecchie insidie.

Difatti la qualità della carbonara si gioca in parte nella selezione delle materie prime, mentre in cucina gli spazi di manovra sono più limitati e vanno dal formato della pasta, alle proporzioni tra tuorlo e albume, dal tipo di formaggio (pecorino in purezza o in miscela con altri formaggi), al taglio e alla rosolatura del guanciale, fino al tipo di pepe da utilizzare. Vedete? La carbonara è “open source” per vocazione! Innegabile il miglioramento nella preparazione della carbonara da un paio di decenni a questa parte, ciò dovuto alla mantecatura fuori dal fuoco, alla cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura e alla disponibilità del termometro da cucina.

Dieci punti per la Carbonara perfetta

Proviamo a stilare serenamente un decalogo della carbonara perfetta. Tanto, già sappiamo due cose: a) la perfezione non esiste; b) la migliore carbonara (diciamo tutti noi) è quella che faccio io.

1. Usa sempre e solo il guanciale, tagliato a dadini di mezzo centimetro.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Al più, condiscendendo: Pecorino 80% e Grana 20%.
3. L’uovo non va cotto e va tenuto lontano dalla fonte di calore. Ogni tre tuorli, un uovo intero.
4. Niente aglio e niente cipolla
5. Né olio, né burro, né strutto; solo il grasso del guanciale
6. Niente peperoncino
7. Non usare altre spezie all’infuori del pepe
8. Galera diretta, senza processo, per chi usa la panna
9. Se vuoi pasta lunga, allora spaghettone e solo spaghettone
10. Se vuoi pasta corta, allora rigatoni e solo rigatoni.

Allora, possiamo ribadire che è “open source”?

Quattro errori da non commettere

E se elencassimo senza che nessuno se ne abbia a male anche gli errori da non commettere assolutamente? Permane una ricetta “open source” e però degli “off limits” li mettiamo, suvvia.

1. Cosa assolutamente non aggiungere: prezzemolo
2. Mai mescolare condimento e pasta a fuoco acceso
3. Mai rosolare il guanciale con l’olio
4. Mai usare pasta fresca o pasta all’uovo: solo pasta secca.

L'idea di un evento dedicato

Questa quinta edizione del Carbonara Day è evento promosso dai pastai di Unione Italiana Food e da Ipo International Pasta Organization. Una kermesse virtuale che l'anno scorso ha coinvolto mezzo miliardo di persone, numeri da “social media”, per intenderci. Qual è il motivo di una così gioiosa e vistosa empatia che mette insieme il mondo? Si azzarda non richiesta spiegazione: è un piatto multilevel in termini di competenza, l’open source di cui si è appena detto. O ti ci metti di impegno a rovinarla (e chi si prodiga in tal senso purtroppo esiste !) oppure può venire più o meno bene, dipende da pochi importanti fattori, ma in ogni modo sempre “buona” è. Nella Carbonara c’è gioco di squadra degli ingredienti: il formaggio dà la sapidità, il guanciale dà croccantezza e grasso, il pepe dà la nota speziata e l’uovo dà cremosità.

Ma tra l’altro, le cose vanno pur dette per doverosità di cronaca (!), il Carbonara Day è nato “per merito” dei blasfemi. Cuochi francesi che enumerarono tra gli ingredienti della “loro” carbonara, oltre a pancetta (e passi che non era guanciale) e uovo, anche prezzemolo e panna. Tuttavia, proprio a validare il concetto open source, esistono oramai, ben gradite dai gourmet,  la Carbonara di lago, la Carbonara di mare e la Carbonara di montagna. Una delle poche certezze: non esiste la carbonara vegana. Ed anche certo è che in tema di elaborazioni originali ed appetitose, esiste la frittata di Carbonara, ed il calzone (pizza ripiena) alla Carbonara.

E quali le bevande in abbinamento ?

Si tratta di volare alto e di pensare ad un abbinamento che sia in contrappasso per antitesi (visto che siamo in Anno Dantesco). Quindi, al cospetto di un piatto così tanto saporito, con i sapori forti del guanciale, del pecorino e dei tuorli d’uovo, andiamo a scovare un rosso di rara eleganza che sappia prendersi l’attenzione che merita, sorso dopo sorso, senza mai scavalcare i sapori nel piatto. Eccolo, lo abbiamo trovato: Teroldego Rotaliano. E ci fermiamo al rosso ?
Ma no. Tra i rosati privilegerei il Cerasuolo d’Abruzzo che tra i rosati italiani è quello che maggiormente si avvicina al rosso. E tra i bianchi ? Starei tranquillo avendo nei calici, idonea la compagnia, un sontuoso Pinot Bianco dei Colli Orientali Friuli.

E se vino non fosse? E se vino non fosse, sarebbe birra. E allora, senza dubbio alcuno l’abbinamento migliore è una Pils: chiara, fresca e ben luppolata. Quest’anno il Carbonara Day coincide con il giorno successivo alla Pasquetta, ovvero al Lunedì in Albis. Insomma, appena l’altro ieri fu Pasqua. Converrebbe stare leggeri oggi. Forse converrebbe, ma non è possibile. E’ il Carbonara Day. Forse, domani. Ma forse.