Gorgonzola come il Prosecchino? Il Consorzio dice no e frena l'abuso

Gorgonzola di bufala o di capra? Non esistono! Il Consorzio di tutela ricorda le caratteristiche uniche del formaggio, il cui nome viene occasionalmente abusato da operatori del settore

Non siamo più negli anni '90, quando le merendine confezionate erano buone, quindi "facevano bene". Tutto il contrario: oggi giorno la cultura alimentare - fortunatamente - viene sempre più "masticata" non solo dagli operatori del settore, ma anche dai normali consumatori, interessati non solo a quanto un prodotto sia sano, ma anche alle sue caratteristiche - è prodotto in Italia? È di qualità? È certificato? Già, perché le certificazioni oggi hanno un certo valore. Non parlo di semafori, assolutamente: mi riferisco a certificazioni come le denominazioni d'origine: Dop, Igp, Stg, Pat. L'Italia è il Paese Ue con il maggior numero di certificazioni, atte a tutelare prodotti della tradizione, ognuno distinto dagli altri con un proprio disciplinare di produzione. Questa selettività nel definire un prodotto certificato o meno è una garanzia al consumatore, affinché abbia la piena consapevolezza di ciò che porta in tavola.

Il fenomeno dell'italian sounding, sempre in agguato

Sappiamo tutti dei fenomeni di italian sounding. Stati esteri che non rispettano il valore intrinseco della singola certificazione e si permettono, quindi, di trarre in inganno i propri consumatori, illudendoli quel prodotto sia made in Italy (oggi, sinonimo di alta qualità). Pensiamo al Parmesan, esempio emblematico di "prodotto tarocco" spacciato per italiano. Ma di casi simili ne abbiamo anche più vicini a noi: basta leggere il comunicato stampa di Gorgonzola Dop. Ricordiamoci che il Gorgonzola è un tipo di formaggio ben preciso, con caratteristiche uniche, categoricamente riportate in etichetta e rappresentate generalmente dalla Dop che sempre lo accompagna.

Il Gorgonzola si fa solo con latte di vacca!

È il terzo formaggio Dop italiano per importanza, tra quelli con latte vaccino. Cioè? Significa che il Gorgonzola dev'essere prodotto esclusivamente con latte di vacca. In particolare - specificano, a ragione, dal Consorzio di tutela - viene utilizzato solo latte appena munto, proveniente dagli allevamenti della zona d'origine, che è a cavallo tra Piemonte e Lombardia.

Non confondiamo Gorgonzola con erborinato

Ma se il Gorgonzola è esclusivamente prodotto con latte vaccino, ci si chiede, come è possibile trovare, in alcuni casi, ad indicare la materia prima utilizzata, "prodotti" come il Gorgonzola di Bufala o il Gorgonzola di Capra? Il Consorzio non lascia spazio a dubbi: questi prodotti non esistono, non possono esistere! Al limite esistono formaggi erborinati, prodotti con altre tipologie di latte. Dal Consorzio, quindi, la lamentela, che di seguito giustamente riportiamo (a tutela di una delle più importanti Denominazioni di origine protetta del nostro Belpaese): "L'uso improprio della denominazione, anche da parte di chef e operatori del settore, citati in articoli giornalistici o ospiti di trasmissioni radio-televisive, concorre a creare un equivoco che il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è chiamato a contrastare e a correggere, nell'interesse sia dei produttori che dei consumatori".

Il Consorzio mette le mani avanti: è un attimo prima che si parli di un caso alla " mi porta un Prosecchino?"

Si dirà: è un caso, non succede mai, quando mai l'italian sounding può essere fatto all'interno dell'Italia stessa? Sicuri? Un esempio su tutti: pensate al Prosecco. Quante volte al bar viene spontaneo ordinare un "prosecchino"? Quante volte nel bicchiere vi arriva un prodotto che Prosecco Doc o Docg non è, ma solo spumante metodo Martinotti? (Ci auguriamo nessuno porti un metodo Classico a chi ordina "prosecchini").

Non un fenomeno così raro, quindi; e come i consorzi che tutelano il Prosecco Doc, il Conegliano Valdobbiadene Docg e l'Asolo Prosecco Docg si imbestialiscono, giustamente, puntando il dito contro chi abusa del buon nome delle proprie denominazioni, così fa anche il Gorgonzola, ricordando - perché così è, nel rispetto di produttori e consumatori -, che per utilizzare nomi tutelati da Denominazioni è necessario seguirne alla lettera il disciplinare (che, attenzione, non prevede solo caratteristiche a livello di materie prime e metodi di lavorazione, ma circoscrive anche la zona in cui queste materie prime sono prodotte e lavorate).

Le caratteristiche uniche del Gorgonzola Dop

Riportiamo quindi, per correttezza, le originali ed uniche caratteristiche del Gorgonzola Dop
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione. Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.

Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questo tipo di Gorgonzola rappresenta oggi oltre l’11% della produzione globale.

I numeri del Gorgonzola

• È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana
• È il 7° prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare (sia Dop che Igp)
• 800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi.
• 5.100.423 forme è stata la produzione globale di Gorgonzola nel 2020.
• 39 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia
• Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 88 paesi sovrani
• Principali Paesi esportatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera. Il valore export dei paesi elencati è di oltre 115 milioni di Euro (Fonte Istat, Dati 2020).

Per informazioni: www.gorgonzola.com