Frescobaldi: olio Laudemio 2024 e pasta Tirrena, il territorio oltre il vino

La filiera corta dell'extravergine di oliva e i formati da Grani Antichi sempre dalle tenute della famiglia fiorentina. Per l'olio, raccolta entro novembre e frangitura nelle 24 ore. La pasta è a essiccazione naturale

Un tuffo nell'universo Frescobaldi. Non in quello blasonato del vino, ma nell'ambito, altrettanto elevato, di olio e pasta. Un viaggio sensoriale nell'orbita di Castello di Nipozzano che domina l'Arno e la Sieve nella zona del Chianti Rufina, 25 chilometri a est di Firenze. Ci ha guidato Matteo Frescobaldi, trentesima generazione della famiglia, marketing manager dell'olio evo Laudemio Frescobaldi e della pasta da Grani Antichi Tirrena.

Laudemio Frescobaldi, il concetto di specializzazione

«Come il nostro vino è l'interprete privilegiato del territorio, così anche l'olio extravergine d'oliva Laudemio ne è un'espressione di valore», spiega l'artefice di questo progetto di alto lignaggio. Dopo la gelata del 1985, che ha messo in ginocchio l'olivicoltura in Toscana, è stato necessario rilanciare la produzione. «Abbiamo deciso di differenziarci e nel 1986 l'idea di Laudemio ha preso corpo sviluppando il concetto di specializzazione - puntualizza Frescobaldi - Nel 1989, il primo raccolto. In seguito, mutuato della viticoltura, abbiamo puntato su sesti di impianto a parete: 4 metri tra i filari e 1 e mezzo tra le piante. Indubbio il vantaggio produttivo e agronomico. Dal 2018 sono 70 gli ettari impiantati a parete. Quelli, specializzati sono 90».

Tra le sue tenute, per lo più intorno a Firenze, Frescobaldi coltiva oltre 300 ettari di ulivete, tra i 200 e i 500 metri di altitudine. Per un totale di circa 200 mila ulivi. Un territorio vocato, con un microclima ideale favorito dalla sensibile escursione termica tra giorno e notte. «La raccolta, entro il 30 di novembre, prevede la frangitura delle olive nell'arco delle 24 ore».

Frescobaldi possiede un proprio frantoio che chiude così il cerchio di una filiera cortissima. Una volta prodotto, l'olio extravergine di oliva viene valutato da un panel di assaggiatori e solo quello ritenuto di massima qualità viene selezionato per diventare Laudemio Frescobaldi. In genere una produzione di quasi 200 mila bottiglie, una per pianta, tra l'80 e il 90% del totale.

Laudemio Frescobaldi 2024, aromi che riportano all'oliva fresca

Da sottolineare che l'impianto “a parete” favorisce la raccolta nel giusto momento della maturazione, raccolta veloce effettuata con una macchina scavallatrice che in pochi minuti ripulisce le piante separando le foglie dalle olive, che vengono subito depositate nei cassoni dei trattori per prendere al volo la via del frantoio. Dal colore verde smeraldo, Laudemio 2024, che abbiamo degustato nelle sale del Castello di Nipozzano, sviluppa aromi che riportano all'oliva fresca, appena raccolta e franta. Al palato l'amaro e il piccante si miscelano. Emergono note di carciofo e cardo.

Pasta Tirrena, inalterato il sapore del grano

Il territorio è il denominatore comune anche di pasta Tirrena, da Grani Antichi coltivati nei possedimenti di Frescobaldi, a sud ovest di Firenze, cullati dalle brezze marine. Di varietà Cappelli, Khorasan ed Evoldur, Tirrena ha un'essiccazione naturale e viene trafilata a bronzo dal Pastificio Artigiano Fabbri, operativo dal 1893. La pasta viene essiccata dalle 72 alle 144 ore in celle statiche a temperature al di sotto dei 38° C per favorirne la digeribilità e mantenere intatte le qualità organolettiche. Questo permette di conservare inalterato il sapore del grano oltre a conferire la non scontata capacità di assorbire i condimenti.

«Abbiamo fatto tesoro dell'esperienza che abbiamo vissuto in questi anni con l'olio extravergine d'oliva Laudemio vivendo in prima persona l'attenzione da porre quando si cerca di produrre un prodotto di qualità - sottolinea Matteo Frescobaldi - Da questa volontà abbiamo tratto il desiderio di produrre una pasta, vera colonna portante dell'italianità sulla tavola di tutto il mondo. Tirrena è il frutto di tutte le attenzioni che abbiamo potuto e desiderato interiorizzare in questi anni di lavoro». È disponibile in sei differenti formati (spaghetti, fusilli, penne, tortiglioni, linguine, casarecce) nelle boutique di enogastronomia.

Laudemio Frescobaldi
via Aretina 120 50065 Sicci (Fi)
Tel 055 27141