Una festa per celebrare un territorio e le sue eccellenze, e più nello specifico uno dei formaggi simbolo dello Giura svizzero: il Tête de Moine DOP. Siamo stati a Bellelay (cantone Giura nel nord della Svizzera) per una due giorni interamente dedicata a questa eccellenza e per celebrare questo territorio, fatto di tradizioni antiche e sapori decisi.
Partiamo però dall'inizio e insieme al direttore del consorzio Tête de Moine DOP, Martin Siegenthaler andiamo a scoprire storia e caratteristiche di questo formaggio: «Tête de Moine significa letteralmente "testa di monaco". Questo nome alluderebbe al fatto che la raschiatura ricorda la tonsura dei monaci. Si narra infatti che un monaco affamato durante la notte mangiava il formaggio raschiando la parte superiore con un coltellino. È così che 800 anni fa è iniziata la storia del Tête de Moine DOP proprio qui nell'abbazia di Bellelay».
Il Tête de Moine è un prodotto di alta qualità, prodotto in piccoli caseifici di paese secondo procedimenti tradizionali, nel rispetto dell'elenco degli obblighi DOP. I produttori di latte, i casari e gli stagionatori ricorrono a moderne apparecchiature, ma restano fedeli ai metodi tradizionali che richiedono più tempo rispetto alla produzione casearia industriale.
«La peculiarità del Tête de Moine DOP - prosegue Siegenthaler - è che si tratta di un formaggio molto piccolo a breve maturazione, il peso rispetto alla superficie è infatti molto elevato, quindi la maturazione è molto veloce. Ha un gusto molto intenso e ne produciamo cinque tipi diversi, ma ne esportiamo solo quattro: il Classic (almeno 75 giorni di stagionatura) che è il più delicato, la Réserve (almeno 4 mesi di stagionatura), l'Extra, che ha una stagionatura di più di sei mesi, dal sapore molto intenso, il biologico e il Fermiére, che viene prodotto solo nelle fattorie e che al momento non esportiamo. Abbiamo quindi cinque tipi diversi di Tête de Moine».
La Girolle, metodo unico per degustare la Tête de Moine DOP
Parlavamo di raschiatura del formaggio, ma per un risultato perfetto, serve una Girolle! Un utensile inventato nel 1982 da Nicolas Crevoisier che permette di creare delle rosette facendo girare una lama su un asse inserito nella forma. «Abbiamo bisogno dela Girolle - continua Siegenthaler - abbiamo una storia di 800 anni ma è solo da 40 anni che la Girolle è stata inventata. E questo dà al Tête de Moine DOP un sapore speciale. Come dei fiocchi di cioccolato. La rosetta si scioglie molto meglio sulla lingua e viene amplificato il gusto, con tutti i sapori della montagna e del latte crudo, al palato i sapori diventano più interessanti e intensi».
La Fête de la Tête de Moine
E proprio a Bellelay, dove ha sede la Maison de la Tête de Moine e sorge l'antica abbazia si è svolta la tradizionale festa, una due giorni di aggregazione, cultura, ma anche di competizione. Non solo infatti tanti stand con prodotti tipici regionali ma anche il Concorso internazionale di taglieri di formaggi e miglior Tête de Moine DOP.
«Per noi la Fête de la Tête de Moine - continua Siegenthaler - è molto importante. Abbiamo più di 10.000 visitatori in questa zona. E siamo in un piccolo villaggio di circa 150 persone. Abbiamo la nostra sede centrale qui a Bellelay ed è proprio qui che è iniziata la storia 800 anni fa. Quindi per noi è molto importante e vogliamo festeggiare in modo adeguato... e abbiamo sempre avuto molto successo».
«Abbiamo circa 50 chalet - conclude Siegenthaler - di prodotti tipici provenienti da questa zona. Gli agricoltori e i produttori di formaggio sono molto orgogliosi di quello fanno e della loro tradizione. Anche perché è un processo artigianale e non usiamo nessun insilato. Siamo tra gli 800 e i 900 metri di altitudine, è tutto latte di montagna, si sente la differenza e si sentono le particolarità di questo prodotto e come amiamo spesso dire "il Tête de Moine DOP ha un sapore davvero unico!"».
A chiusura della serata di sabato poi sono stati proclamati i vincitori del Concorso internazionale di taglieri di formaggi: primo classificato il Belgio, seconda la Svizzera e terza la Francia. La giuria del pubblico invece ha eletto miglior Tête de Moine DOP Classic quella di Marc-André Girardin, Corgémont, Tête de Moine DOP Reserve di Franz von Büren, Villeret e come Tête de Moine DOP BioFlorian & CédricSpielhofer, St. Imier.
Numeri e caratteristiche del Tête de Moine
Origine protetta
Il Tête de Moine DOP, Fromage de Bellelay, è registrato con una dichiarazione di origine protetta: il latte deve essere prodotto nella regione di origine e il formaggio deve essere lavorato e stagionato secondo i metodi tradizionali. Il nome proviene dall’ex-abbazia di Bellelay, nel Giura svizzero.
Regione di origine e regione di produzione
La zona di montagna dei circondari delle Franches-Montagnes e di Porrentruy, del comune di Saulcy e del distretto del Giura bernese, eccetto i comuni di Nods, Diesse, Lamboing, Prêles e La Neuveville.
Materia prima
Latte vaccino, genuino e prodotto in montagna, senza ricorso a foraggi insilati. È vietato l’uso di additivi.
Tenore minimo di materie grasse
51 % s. s.
Crosta
Naturale, compatta, da bruna a bruno-rossiccia.
Pasta e colore
Da colore avorio a giallo paglierino marcato (secondo la stagione).
Occhiatura
Piuttosto rara (1 - 8 mm), talvolta qualche fenditura.
Consistenza
Delicata, cedevole.
Sapore
Schietto e aromatico, col tempo si fa più marcato.
Stagionatura
- Tête de Moine DOP Classic: almeno 75 giorni.
- Tête de Moine DOP Réserve: almeno 4 mesi.
- Tête de Moine DOP Bio: almeno 75 giorni.
Particolarità
- La forma di Tête de Moine DOP va dapprima tagliata orizzontalmente, disposta su una Girolle® e raschiata poi gradualmente con la lama a perno, per formare graziose e raffinate rosette.
- Il Tête de Moine DOP è garantito senza conservanti e additivi. Non contiene lattosio (tracce inferiori a 0,1 g su 100 g), glutine, né esaltatori di sapidità.