Dall'espresso alla mixology: il caffè protagonista della primavera

Lo scorso novembre Abi Professional-Associazione barmen italiana ha celebrato i dieci anni di attività nell'universo accoglienza con un convegno animato da competizioni. Tra queste, una è stata dedicata alla caffetteria e all'innovazione nelle bevande a base di caffè.

L'arte del caffè: dal tradizionale espresso ai cocktail più creativi

Il caffè è infatti una bevanda “elastica”, che sa andare oltre la tradizionale tazzina. È un ingrediente a tutti gli effetti. Basti pensare al suo utilizzo in cucina, sempre più utilizzato nei quartieri alti della ristorazione, come in pasticceria e nel bere miscelato. L'Irish Coffee non è stato creato in questi giorni, ma negli anni '40 del secolo scorso. Un debutto in una notte d'inverno per tonificare e riscaldare. La ricetta prevede, oltre al caffè bollente, zucchero di canna, panna fresca e wiskey irlandese, appunto. Ancora.

Caffè, grappa, génépy, zucchero, cannella, scorza di limone e arancia sono i fondamentali del Caffè alla valdostana degustato nella tipica Coppa dell'amicizia, ciotola di legno a più beccucci, per una degustazione conviviale “à la ronde”. Siamo sempre in compagnia di climi rigidi. Ma il caffè mix si sa esaltare in ogni stagione. Pensiamo al caffè freddo shakerato, al Caffè leccese (espresso, ghiaccio e latte di mandorla) e alla tendenza del cold brew, il caffè estratto a freddo.

Il caffè si fa fresco: protagonista della mixology di primavera

Siamo in primavera e il caffè anche in questa stagione si sa muovere da protagonista, base per bevande fresche, aromatizzate, ideali per bar e ristoranti che puntano ad ampliare l'offerta con proposte innovative e stagionali. «La mixology sta ampliando gli orizzonti - conferma Bernardo Ferro, presidente di Abi Professional-Associazione barmen italiana - Un orientamento che coinvolge anche prodotti che hanno sempre presidiato momenti ben determinati della giornata. Il caffè è uno di questi. Non a caso da alcuni anni organizziamo il concorso Caffè Vergnano 1882 Challange, una sfida dedicata alla caffetteria e all'innovazione nelle bevande a base di caffè.

I concorrenti devono realizzare una ricetta con l'ingrediente espresso messo a disposizione dalla torrefazione piemontese, almeno il 30% della quantità totale della bevanda che può essere calda o fredda, moderatamente alcolica o non alcolica. Il caffè sa sposare i long drink come gli after dinner e il barman, come postulato, deve conoscere le merceologie che utilizza. Per proporre le ricette che stanno animando questa tendenza che va consolidata, diventa importante puntare sulla formazione, soprattutto dedicata ai professionisti più giovani». La bella stagione con la sua domanda di bevande fresche e innovative diventa quindi una base di lancio privilegiata.

Caffè & mixology: il dinamismo delle barlady

A Verbania, sul lago Maggiore, dal 1999 L'Estremadura Cafe è un punto di riferimento. Un mondo della miscelazione “emozionale”, come ama definirlo Cinzia Ferro, la bartender di altissimo profilo che lo guida da 26 anni. Un tempio dell'accoglienza dove creatività e ricerca sono le parole chiave.

«Sì, il caffè è nei miei pensieri come elemento del bere mix - racconta. Ora, dopo il periodo invernale, si elaborano ricette dissetanti. Non è un ingrediente difficile da utilizzare in quanto molto versatile, indicato anche in abbinamento con la frutta. Un drink molto apprezzato vede l'espresso con arancia e zenzero. È molto piacevole. Anche sul fronte alcolico si rivela un prodotto che ha molto da dire. Un matrimonio di sapori e aromi inusuale, diverso dal solito. Un'esperienza stuzzicante che seduce la clientela».

Ci spostiamo in Val d'Aosta, a Champoluc. Qui, a 1600 metri, Giulia Socia dirige il bancone del cocktail bar Il Golosone. Nel palmares di Giulia brilla la conquista a Venezia della prima edizione del Trofeo Piazza San Marco ideato da Abi Professional. «Siamo italiani - spiega - e la cultura del caffè fa parte del nostro palato. Una tradizione che è un vantaggio quando entra in gioco il bere miscelato. Proporre il caffè diversamente per un locale può essere davvero un successo. Nel mio menu della bella stagione dedico una pagina ai cocktail, sia alcolici sia non, con questa base. Inoltre, prendendo spunto dai grandi classici che prevedono il caffè, mi piace offrire una declinazione del territorio con gusti e sapori di montagna. Per esempio sostituendo l'alcolico dominante con il génépy o dando valore aggiunto con il Pino Mugo. Nostro compito è guidare la clientela alla scoperta di queste nuove dimensioni del bere bene».

Del resto, come emerge da un'indagine realizzata dal Consorzio promozione caffè, per il 91,3% degli italiani il caffè è straordinario perché unisce la tradizione dei metodi più antichi all'innovazione di nuove modalità di prepararlo e gustarlo, come nel caso dei drink che lo vedono protagonista. Il caffè sa accendere la convivialità. Il 92,4% lo identifica, nelle sue diverse declinazioni, un momento di incontro.

Il caffè si reinventa: tra mixology e pasticceria con Essse Caffè

Ne sono consapevoli le torrefazioni, che in questa nuova dimensione di consumo vedono aprirsi ulteriori opportunità di mercato. Il caffè è sempre più protagonista di un'esperienza multisensoriale che va oltre il classico espresso. «Una tendenza che anche noi di Essse Caffè osserviamo con grande attenzione - afferma Agata Segafredo, communications manager della torrefazione emiliana - Oggi vediamo un interesse crescente verso la mixology in ambito caffetteria, con proposte innovative che combinano il caffè a cocktail e preparazioni creative. In particolare, con l'arrivo della primavera, spopolano versioni fresche e leggere, perfette per la stagione, ma non mancano incursioni anche nel mondo della pasticceria»

«La nostra Miscela Masini è una delle protagoniste indiscusse di questa tendenza. È una miscela unica che si presta sia a ricette di mixology che a pairing con creazioni di pasticceria artigianale. Pur potendo essere utilizzata come ingrediente in alcune preparazioni gourmet, la Miscela Masini nasce per offrire un'esperienza degustativa completa, dove l'espresso esalta il gusto dei dolci con cui si accompagna. Un esempio concreto? Il nostro brand ambassador Sebastiano Caridi la utilizza spesso nelle sue rivisitazioni creative, proponendo combinazioni intense ed eleganti che valorizzano le note della miscela e creano un dialogo unico tra caffè e dessert». 

Trismoka tra tradizione e futuro: formazione, estratti a freddo e mixology

Dal 1981, a Paratico (Bs), sulle sponde del lago d'Iseo, la famiglia Uberti guida l'evoluzione della torrefazione Trismoka. In quest'ottica è stato creato un centro formativo dedicato agli operatori. «La crescita professionale - sottolinea Paolo Uberti - è una dimensione che ci sta particolarmente a cuore. Su questa linea da più di vent'anni abbiamo dato vita, insieme ad altri, al Campionato italiano barista e ogni anno, in collaborazione con gli istituti alberghieri, organizziamo il Trismoka Challenge dove eleggiamo il miglior studente delle province di Brescia, Bergamo e Milano».

«Nella nostra Coffee School proponiamo sette programmi formativi, dalla latte art al brewing, alla mixology. In quest'ambito specifico posso dire che siamo stati antesignani. Per quanto riguarda il bere miscelato si consiglia di utilizzare metodi di estrazione diversi rispetto all'espresso. Uno alternativo, per la bella stagione, è il cold brew, l'estrazione a freddo. La scelta ideale vede al centro un monorigine con profilo di tostatura medio chiaro. Il nostro Arabica Kilimanjaro è indicato per questo metodo di estrazione, così come per quelli a caldo come il V60, lo Chemex o il Syphon, che possono essere la base per realizzare un ottimo Irish Coffee».

Espresso creativo: il caffè in primavera secondo Julius Meinl

La primavera, stagione di rinascita, diventa un'occasione per bar e ristoranti di rinnovare l'offerta, proponendo esperienze che sorprendano e coinvolgano i clienti. Julius Meinl, la torrefazione fondata a Vienna nel 1862, vede in questa stagione un'opportunità unica per valorizzare l'espresso come elemento chiave nella creazione di bevande fresche e innovative, capaci di incontrare i gusti di una clientela sempre più esigente e attenta alle tendenze. «Il caffè - si sottolinea dalla torrefazione austriaca - viene interpretato non solo come bevanda, ma come arte. Il suo ruolo nelle bevande primaverili è un'estensione naturale di questa visione, un invito a esplorare nuove possibilità di gusto, valorizzando al tempo stesso l'eccellenza delle materie prime e il saper fare dei professionisti».

«Il caffè rappresenta per noi un ingrediente straordinario, in grado di adattarsi a infinite combinazioni senza mai perdere la propria identità - spiega Angelika Galas, global head of Coffee Academy di Julius Meinl. In primavera l'attenzione dei consumatori si sposta verso bevande fresche, leggere ma ricche di carattere, che soddisfano non solo il palato, ma anche il desiderio di benessere e convivialità. Grazie alla sua versatilità, il caffè può diventare il cuore pulsante di creazioni che uniscono innovazione, gusto e sostenibilità».

«Tra le tendenze emergenti che stanno plasmando il futuro della mixability del caffè, spicca l'utilizzo di ingredienti freschi e naturali, come yuzu, bergamotto e adattogeni, come erbe speciali, kombucha o cascara, la buccia di ciliegia del caffè, che rispondono alla crescente domanda di benessere. Allo stesso modo, la contaminazione con superfood come l'olio d'oliva o le bacche di acai aggiunge un tocco salutare e innovativo alle creazioni, rendendole perfette per una clientela orientata al benessere. Per quanto riguarda le bevande più cremose, nel 2025 vedremo un'attenzione crescente verso le alternative di latte a base vegetale, come il latte d'avena, di mandorla e di pisello, per rispondere alle esigenze di diete diverse e promuovere la sostenibilità».

Espresso Fruttolio: il drink che ha conquistato la Meinl Barista Cup 2024

L'Espresso Fruttolio, la creazione vincitrice della prima edizione del contest internazionale Meinl Barista Cup2 2024 nella categoria Signature Drink, ideata dal barista austriaco Mario Benetseder, è stata premiata dalla giuria per l'equilibrio tra innovazione e semplicità, valorizzando il gusto intenso dell'espresso ottenuto da Belvedere Blend 100% Arabica con l'aggiunta di ingredienti freschi e sorprendenti come sciroppo di bergamotto, soda, olio di oliva. Fetta di limone essiccata e fiori eduli per guarnizione.

«Le tendenze emerse dalla Barista Cup - si annota dalla sede di Julius Meinl - confermano come i long drink con agrumi e frutti tropicali siano particolarmente apprezzati per la loro freschezza e vivacità, rendendoli perfetti per le giornate primaverili. D'altro canto, per le ore serali, si osserva una crescente popolarità di reinterpretazioni innovative di cocktail classici, come l'Espresso Martini, il Negroni e l'Americano, arricchiti con note di caffè che ne esaltano la raffinatezza».

Coffee Tonic: il cocktail al caffè firmato Cellini

Il marchio Cellini ha alle spalle una storia lunga, che ha origine nel 1946. Nel tempo ha abbracciato tre torrefazioni storiche: Columbia, Filicori ed Ekaf. Un'esperienza nell'espresso ben consolidata. In Cellini - sottolinea la brand e digital manager Valeria Molfino - amiamo esplorare il caffè fuori dall'ordinario».

«Per questa ragione già da alcuni anni mettiamo a disposizione dei nostri baristi una drink list speciale realizzata in collaborazione con la nostra brand ambassador Diletta Sisti, in cui il caffè, espresso e non solo, è vero protagonista. Tra le più celebri proposte per la primavera abbiamo il Coffee Tonic, un gin tonic a base caffè, leggermente amaro, rinfrescante e con una piacevole effervescenza. Perfetto per le giornate estive o per chi vuole trasformare l'happy hour in coffee hour, il Coffee Tonic è un drink versatile che si può preparare in versione alcolica o analcolica. Quella alcolica prevede sciroppo di violetta, tonica, gin e caffè espresso da Miscela Cellini Meraviglia».