Caffè, tante varietà Un rito a cui non si può rinunciare

Il caffè è un arbusto sempreverde della famiglia botanica delle Rubiacee, genere Coffea, originario degli altipiani etiopici nell’Africa orientale dove ancora oggi cresce spontaneo allo stato selvatico

Il suo habitat ideale è compreso tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno, cioè le regioni tropicali di Asia, Africa e America. In natura esistono circa 60 specie di Coffea, ma le più importanti dal punto di vista produttivo sono due: la Coffea Canephora, ovvero Robusta, e la Coffea Arabica, detta Arabica. Di grande fascino sotto il profilo organolettico sono inoltre la Mauritiana, la Liberica, l’Excelsa o la delicata quanto rara Stenophylla.



La Coffea Arabica è la più diffusa e la più pregiata (utilizzata nell’80% circa della produzione mondiale di caffè) per il suo gusto meno amaro, delicato, molto aromatico e meno astringente. La pianta trova le sue origini tra le catene montuose dell’Etiopia, diffondendosi poi in tutta la fascia tropicale in luoghi con altitudini superiori ai 900 m (Sudan sud-orientale, Kenya settentrionale e Yemen, luogo in cui si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450, tra i seguaci del sufismo). I semi di Coffea Arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e predilige coltivazioni ad alta quota tra 1.000 e 2.000 metri. La più rinomata è la varietà Moka, coltivata soprattutto in Arabia.

La Coffea Robusta si distingue invece per il gusto più amaro e corposo. Il nome Robusta deriva dalla forte resistenza a shock termici, a malattie, a parassiti e alla grande adattabilità che caratterizza la pianta. È una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea, cresce anche a quote inferiori ai 700 metri fino a livello del mare rendendone più facile la lavorazione e di conseguenza i costi di produzione. Il caffè prodotto con questa qualità rappresenta di fatto la varietà più economica disponibile in commercio.

Tutte queste varietà hanno caratteristiche completamente differenti che contribuiscono a caratterizzare il nostro caffè in tazza. Spesso non si fa attenzione a questi particolari di fondamentale importanza e si usa generalizzare con il termine 100% Arabica, perché la pubblicità tende a farci pensare che l’Arabica sia effettivamente più buona e più pregiata, ma non è sempre così.

Nel mondo del caffè non esistono disciplinari che tutelino il consumatore dal punto di vista organolettico e, nonostante esistano leggi e norme in materia di micotossine o acrilammide, non altrettanto si è fatto per salvaguardare e promuovere la qualità gusto-olfattiva. Non è sufficiente la dicitura “Pura Arabica” in quanto la legge ammette sotto questa indicazione, l’utilizzo di caffè di specie diversa fino ad una percentuale del 15%.