La bufala della “Bufalina”: sicuri che sulla pizza ci sia una Dop?

E se non tutte le pizze “Bufaline” avessero come ingrediente principale una mozzarella di bufala campana Dop? Ecco, qui parliamo di bufala e lo facciamo in accezione duplice: la bufala intesa come mozzarella di bufala campana Dop e la bufala intesa come un'insidiosa fake news di cui deduciamo l'esistenza analizzando dati ma di cui - e ciò un po' ci angoscia - non troviamo tracce certe.

Quanto vale il mercato della mozzarella di bufala campana Dop

Dati recenti, e volutamente arrotondati senza che a causa di ciò perdano rigore, svelano quanto segue. L'export del comparto mozzarella di bufala campana Dop vale oltre 300 milioni di euro, così oltrepassando per la prima volta il 40% dell'intera produzione. 

La Francia costituisce il primo mercato per l'export della mozzarella di bufala campana Dop, assorbendo circa un terzo del totale, con un conseguente valore di circa 100milioni di euro. I francesi sono tra i maggiori appassionati di formaggio al mondo: nel 2021 hanno consumato circa 29 kg di formaggio pro capite e in questa quantità sono compresi quasi 2 kg di mozzarella di bufala campana Dop.

La produzione 2023 di mozzarella di bufala campana Dop è stata di 55.707 tonnellate. Ne deduciamo che, se 23mila tonnellate circa vanno all'estero, restano nel nostro Bel Paese all'incirca 33mila tonnellate che, a dirla in chili, suona così: 33 milioni di kg. 

Mozzarella di bufala dop e pizza: un po' di numeri

Bene, e adesso analizziamo dati relativi a quel mitico sole nel piatto che è la pizza. Primo dato: Il 67% degli italiani consuma la pizza almeno una volta alla settimana. Ricordiamoci che adesso siamo circa 59milioni. Ergo, circa 40milioni di italiani mangiano la pizza almeno una volta a settimana. Ciò significa che ben 2 miliardi di pizze all'anno vengono di certo consumate in Italia. Stiamo tralasciando quanti mangiano pizza con una frequenza minore e stiamo dimenticando i milioni di turisti.

Mediamente, nelle circa 120mila pizzerie presenti in Italia, sul menu sono presenti due dozzine di pizze: offering sterminato per certi versi. E difatti, poi si scopre per la prima dozzina copre il 97% delle preferenze, lasciando il residuale 3% alla seconda dozzina.

Analizziamo in dettaglio il podio. La pizza più consumata (43% dei consumi) è la “Margherita” classica, quella che, oltre al pomodoro, contempla il fiordilatte vaccino quale ingrediente del topping. Al secondo posto (20% dei consumi), la “Diavola”, che è praticamente una “Margherita” classica a cui si aggiunge quale ingrediente distintivo il salame piccante. Al terzo posto (18% dei consumi), la “Bufalina”, sorta di “Margherita” che sostituisce il fiordilatte vaccino con la mozzarella di bufala.

Quanta mozzarella di bufala Dop c'è su una “Bufalina”?

Ed eccoci alle dolenti note. Un primo riepilogo ed una prima correlazione. Sono due miliardi (sono di più, ma siamo più che prudenti) le pizze che si consumano annualmente in Italia. Di queste, 360milioni sono “Bufalina”.

Secondo ricetta, la corretta grammatura di mozzarella di bufala a topping di “Bufalina” va dai 90 ai 120 grammi. Ulteriore comportamento più che prudente: non facciamo la media, che risulterebbe essere di 105 grammi, bensì prendiamo il valore minimo, i 90 grammi per pizza.

Semplice moltiplicazione che qui ulteriormente arrotondiamo: 360milioni di pizze “Bufalina” con un topping di mozzarella di bufala su ciascheduna di esse di 90 grammi. Parliamo di 32milioni di kg di mozzarella di bufala.

Dove sono le mozzarelle di bufala Dop mancanti?

Praticamente, per tutti gli italiani, da acquistare in grande distribuzione organizzata o al dettaglio specializzato, resta appena 1milione di chili di mozzarella di bufala campana Dop: 17 grammi a testa per una sola volta all'anno.

E allora? E allora eccoci alla gigantesca “bufala”, la gigantesca fake news. Stante l'analisi dei dati è incontrovertibile che non tutte le 360milioni di pizze “Bufalina” che si consumano in Italia in un anno, abbiano come ingrediente connotante il topping la mozzarella di bufala campana Dop.

E si sa, ed il Consorzio fece al riguardo una simpatica ed efficace campagna di comunicazione, la mozzarella di bufala, o è mozzarella di bufala campana Dop oppure, molto semplicemente, non è mozzarella di bufala.

Se non è mozzarella di bufala Dop cosa c'è sulla “Bufalina”?

E allora cosa c'è a topping di “Bufalina” se non c'è la mozzarella di bufala campana Dop?  Potrebbe starci mozzarella fatta con latte di bufala oppure mozzarella fatta con latte di bufala mista a latte vaccino oppure chissà cosa altro. Pertanto, quando si va in pizzeria per trascorrere una bella serata conviviale e si sceglie la “Bufalina”, si faccia attenzione al cosiddetto secondo rigo di menu.

Deve essere specificato che si sta adoperando la mozzarella di bufala campana Dop. Se non è specificato, nessuna remora a chiedere al cameriere oppure direttamente al pizzaiolo, di quale formaggio si sta parlando. Siamo nel pieno diritto di sapere cosa ci propinano sulla pizza. Il pizzaiolo onesto sarà lieto e orgoglioso di affermare che adopera la mozzarella di bufala campana Dop. Gli altri, quelli “diversamente onesti” probabilmente saranno reticenti.