Bao (o Baozi), il panino al vapore che l'imperatore cinese adorava

Dai cuochi di strada cinesi all'aperitivo gourmet occidentale, l'evoluzione dei Bao. Questi piccoli panini di pasta di pane cotta a vapore, originari della Cina settentrionale, hanno conquistato oggi tutto il mondo

Sono piccoli panini di pasta di pane cotta a vapore, dall’aspetto bianchissimo e liscio, quasi un oggettino in porcellana. Sono originari della Cina settentrionale, si sono diffusi anche in Giappone, Corea, Vietnam, Taiwan per poi arrivare anche in Occidente, assumendo una forma leggermente più grande e declinandosi in varianti gourmet con ripieni alternativi, serviti come street food o aperitivo, accompagnati con birre artigianali o cocktail abbinati ad hoc. Quando vengono farciti si chiamano Bao o Baozi mentre quando non lo sono prendono il nome di Mantou.

Bao, dalla Cina settentrionale al grande schermo

Questa specialità cinese è arrivata a New York nel lontano 2004, quando lo chef stellato di origine coreana David Chang per primo ha pensato di inserirla nel menu di prelibatezze fusion del suo ristorante Momofuku, servendo una versione ispirata a quella “festiva” e taiwanese, a base di petto di maiale arrosto, cetrioli e cipollotto, una interpretazione di quella tipica che prevedeva pancetta di maiale stufata o brasata, verdure sottaceto o fermentate (con un procedimento simile al kimchi coreano), granella di arachidi e qualche foglia di coriandolo o di senape sottaceto.

Nel 2018 sono stati protagonisti di un cortometraggio d’animazione statunitense prodotto di Pixar Animation Studios (nel 2019 si è aggiudicato l’Oscar come miglior cortometraggio d’animazione). Tecnicamente, il bao appartiene al dim sum, una vasta gamma di piatti serviti in piccole porzioni ed accompagnati al thè, tipici della regione di Guangdong (l’ex-Canton). Il bao originariamente veniva consumato durante la colazione o durante lo Yum Cha, la cerimonia del thè, fino a diventare in tempi più recenti uno degli street food più apprezzati.

Bao, la storia dietro al delizioso panino al vapore

Per i cinesi, l’inventore del bao è stato Zhuge Liang, grande stratega e primo ministro della dinastia Shu durante il periodo dei Tre Regni (che inizia nel 169 e termina con la riunificazione del paese nel 280) che pensò a un cibo energetico e rapido per le truppe. Il nome significa “testa di barbaro” perché sempre secondo la leggenda Liang astutamente fece realizzare i panini a forma di testa, in quanto per superare un fiume era necessario il sacrificio di 49 uomini. Buttando lo stesso numero di bao, l’esercito passò senza problemi le acque impetuose.

Un’altra storia vuole invece che siano stati inventati nel Sichuan, per poter dare le erbe medicinali all’imperatore, particolarmente goloso di questi bocconcini. I bao possono essere dolci o salati, morbidi o resi croccanti grazie al passaggio finale sulla griglia: ne esistono molte varietà, tutti preparati con un impasto a base di farina, zucchero e lievito.

Il ripieno è a base di carne di maiale, anatra o pollo oppure verdure con la sua caratteristica consistenza gommosa che esalta il sapore del contenuto. Ideali anche per ricette dolci: le due più famose sono il naihuangbao, ripieno di una crema simile a quella pasticcera, e il doushabao, ripieno di pasta di fagioli azuki. La mania dei bao ha conquistato anche l’Italia in particolare nelle città ad alto tasso di passione etnica.