C’è un dolce che arriva dal Nord, attraversa confini e secoli, e che a Natale ritrova la sua voce più autentica. Succede a Opicina, sull’altopiano carsico che guarda Trieste, dove la Pasticceria Ristorante Zinzendorf ha scelto di recuperare una ricetta della tradizione austro-ungarica ormai rara, riportandola al centro del racconto contemporaneo della pasticceria.
La Pasticceria Ristorante Zinzendorf
Nel nuovo episodio di Storie di Pasticceria, il viaggio di Accademia Ferri 1905, in collaborazione con Italia a Tavola, il protagonista è il Buchteln, dolce lievitato soffice e conviviale, simbolo di una cultura mitteleuropea fatta di lentezza, gesti antichi e profumi di festa. Un dessert che oggi rischia di essere dimenticato, ma che da Zinzendorf torna a vivere in una versione natalizia elegante e identitaria, capace di parlare al presente senza perdere memoria.
Un luogo nuovo, radici profonde
Zinzendorf è una realtà giovane, ma con idee chiare. «Abbiamo aperto a ottobre. Siamo sull’Altopiano carsico, a Opicina, una vera zona di confine», racconta Lisa. «Qui le influenze di altri Paesi sono fortissime. Siamo un ristorante con pasticceria e zona buffet, e volevamo che la nostra proposta parlasse di questo territorio».
Un territorio dove la contaminazione non è una moda, ma una condizione naturale. Ed è proprio da qui che nasce la scelta di riportare in vita il Buchteln, dolce simbolo della cultura mitteleuropea.
Un dolce popolare che torna al centro della tavola
Il Buchteln è un lievitato che per anni ha rischiato di scomparire. «È un dolce che negli ultimi tempi era un po’ finito nel dimenticatoio», spiega Lisa. «Eppure era un dolce che si faceva in casa, nelle famiglie, da tutte le nonne. Un dolce popolare, semplice, ma profondamente identitario».
Il Buchteln
La ricetta è essenziale, senza scorciatoie. «È un dolce lievitato fatto con burro, farina, uova fresche, aromi naturali come vaniglia, limone e arancio. E basta, non c’è nient’altro». Una semplicità che passa anche dalla lavorazione: «Viene cotto al forno, come da tradizione». Storicamente, la farcitura più diffusa era quella alla prugna. «La classica era la confettura di prugne», ricorda Lisa, «ma noi abbiamo deciso di riproporlo anche in chiave più contemporanea, con la crema pasticcera e la crema pasticcera al cioccolato».
La versione natalizia: equilibrio e carattere
Per il periodo delle feste, Zinzendorf ha scelto una versione speciale, pensata per evocare il Natale senza snaturare l’anima del dolce. «Oggi, per Natale, abbiamo una farcitura dedicata: crema pasticcera al cioccolato, lampone croccante e un goccio di confettura di lampone all’interno».
Lisa e Albino Ferri
Il risultato è un Buchteln soffice, avvolgente, dove la dolcezza del lievitato e del cioccolato viene bilanciata dalla nota acidula del lampone, che dona freschezza e profondità. Un dolce che non cerca l’effetto, ma la comfort experience, quella che scalda e accoglie.
Il tea pairing secondo Albino Ferri
A completare l’esperienza arriva l’abbinamento suggerito da Albino Ferri, che accompagna il Buchteln con un tè capace di sostenere e amplificare la complessità del dolce. «In questa versione natalizia abbiamo una parte acidula data dal lampone, una parte morbida della crema e del cioccolato e la struttura del lievitato», spiega. «Per questo suggerisco un tè trasversale, con sfumature organolettiche molto ampie».
Il tè Oolong in abbnamento
La scelta ricade su un Oolong, tè semiossidato, elegante e versatile. «Un oolong magari arricchito con qualche petalo di fiore e scorzetta di agrumi, giusto per renderlo più fizzante. E perché no, anche una spolveratina di cannella». Un abbinamento che non sovrasta, ma accompagna, capace di dialogare con il dolce e di esaltarne il carattere natalizio, chiudendo l’assaggio con pulizia e armonia.
Quando la memoria diventa futuro
Zinzendorf dimostra come una realtà nuova possa scegliere di costruire la propria identità partendo dalla memoria. Recuperare il Buchteln non è solo un omaggio al passato, ma un atto culturale che restituisce valore a un dolce di confine, oggi più attuale che mai.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905