Meno olive, più qualità: come le stagioni complicate esaltano l’olio evo

L’annata olivicola in corso si distingue per una produzione generosa e di qualità, nonostante l’andamento climatico irregolare e piccoli attacchi di mosca che hanno inciso solo in parte sulla quantità raccolta. A emergere, secondo Daniele Salvagno di Redoro, è soprattutto la sanità delle olive rimaste sulla pianta, esito di una gestione accurata degli oliveti e di un monitoraggio costante. Da qui prende forma un quadro più ampio che coinvolge la tracciabilità delle materie prime, la scelta dell’azienda di utilizzare esclusivamente olive italiane, l’impegno per la tutela del territorio e il ruolo decisivo dell’innovazione tecnologica nei processi estrattivi. 

Un'annata generosa nonostante le avversità

La raccolta di quest’anno ha mostrato «grande generosità delle piante», per usare un'espressione di Salvagno, nonostante alcune difficoltà climatiche e piccoli attacchi di mosca. L’annata in corso ha presentato condizioni particolarmente complesse a causa di fenomeni climatici e di piccoli attacchi di parassiti, ma ha confermato la generosità delle piante e la qualità delle olive residue. Salvagno osserva: «La differenza sostanziale rispetto allo scorso anno è stata l’ordine e la salute del prodotto: alcune olive sono cadute a causa di piccoli attacchi di mosca, ma quelle rimaste sulla pianta erano perfettamente sane e integre». 

Il cambiamento climatico ha influito sulla distribuzione delle olive: le zone montane hanno prodotto olive più sane e numerose, mentre nelle zone basse la produzione è stata leggermente inferiore. «Nonostante le avversità, la resa dell’olio è costante e di alta qualità, grazie alla selezione scrupolosa e alla cura costante dell’oliveto». L’azienda pone grande attenzione alla cura dell’oliveto, considerato patrimonio da preservare. «Non possiamo trascurare la pianta, né per le avversità naturali né per il mercato: dobbiamo salvaguardare il produttore e il territorio», aggiunge Salvagno. Ogni oliveto viene trattato in maniera corretta, nei tempi giusti, con interventi mirati contro parassiti e malattie, garantendo olive sane e oli eccellenti.

Nonostante una minima perdita quantitativa, la resa complessiva si è mantenuta costante: «Quando la pianta produce meno olive, la resa dell’olio tende a essere leggermente superiore, così da equilibrare la produzione finale». Il raccolto è stato effettuato in tempi brevi per garantire massima freschezza e qualità, con le olive lavorate entro la giornata per evitare ossidazioni o alterazioni: «Le olive devono essere raccolte dalla pianta e lavorate subito: se cadono a terra, perdono qualità e aromi».

Approvvigionamento e responsabilità verso il territorio

Redoro seleziona esclusivamente olive italiane al 100%, provenienti da piccoli produttori con caratteristiche simili a quelle dei propri oliveti. La scelta copre diverse regioni: Toscana, Sicilia e Abruzzo, zone dove gli oliveti rispecchiano le qualità ambientali e morfologiche ideali. «Non possiamo permetterci blend internazionali: il nostro obiettivo è offrire un prodotto italiano, tracciabile e di qualità certificata», spiega Salvagno. La famiglia Salvagno è attenta al valore del territorio, considerato parte integrante dell’eccellenza del prodotto. Gli oliveti, curati con attenzione e rispetto, rappresentano un patrimonio culturale e naturale da tutelare. «Un oliveto è patrimonio dell’umanità, va preservato e valorizzato anche attraverso la responsabilità del consumatore», aggiunge.

Olive italiane al 100%: territorio e tracciabilità

Redoro investe in tecnologie avanzate per garantire la qualità: estrazione a freddo, gramolatrici e decanter sottovuoto, monitoraggio costante di temperatura e analisi delle partite. «Ogni fase del processo è pensata per preservare profumi e proprietà organolettiche, anche a costo di produrre meno ma meglio», afferma Salvagno. L’azienda ha realizzato impianti a temperatura controllata per garantire che l’olio mantenga le caratteristiche ottimali durante tutto l’anno, modello di eccellenza anche per la Commissione Europea. L’olio Redoro è un antiossidante naturale e antinfiammatorio, con effetti positivi sul cuore e sulla salute generale. La tradizione familiare incoraggia il consumo quotidiano: «Un cucchiaino di olio al mattino fa bene, protegge il cuore e aiuta a prevenire molte malattie». L’olio diventa quindi un vero e proprio integrazione di benessere, oltre che condimento, contribuendo a uno stile di vita sano.

Per Redoro, il valore aggiunto risiede nella produzione italiana di qualità certificata e tracciata: «Un italiano dovrebbe comprare solo una produzione italiana di qualità certa, perché aiuta il suo territorio e la sua gente». Salvagno sottolinea l’importanza di preservare gli oliveti storici, anche riconosciuti patrimonio UNESCO, e di incentivare una produzione sostenibile e remunerativa: «Bisogna rendere responsabile anche il consumatore: acquistando olio di qualità nazionale, contribuisce alla salvaguardia del territorio».

Qualità e produzione: la ricerca dell'eccellenza dell’olio Redoro

Il cuore dell’azienda è il frantoio, dove ogni fase della produzione viene controllata con rigore artigianale e tecnologie avanzate. La qualità dell’olio Redoro nasce dalla cura meticolosa in ogni fase della lavorazione. Le olive vengono private di foglie e piccioli, lavate con acqua corrente e, se necessario, con acqua ozonizzata, per rimuovere impurità e residui atmosferici. La frangitura avviene su due linee: un frangitore meccanico che sminuzza e rende l’olio più fruttato e fragrante, e un sistema tradizionale con macine che conferisce dolcezza e equilibrio al prodotto finale. Salvagno evidenzia l’importanza del tempo tra frangitura ed estrazione: «Meno tempo passa dalla frangitura all’estrazione, meglio è, e non deve essere ossidato». L’estrazione avviene in macchine sottovuoto, garantendo la conservazione dei profumi e degli aromi, e prevede separazioni multiple di acqua, olio e nocciolino, per assicurare un prodotto organoletticamente eccellente.

«La pasta di oliva viene lavorata con estrema attenzione: acqua, nocciolino e olio vengono separati in più fasi per garantire un prodotto pulito, integro e profumato», spiega Salvagno. La gramolatura e la lavorazione sottovuoto preservano i profumi e le proprietà nutrizionali, mentre la temperatura di estrazione controllata, mai superiore ai 27°C, consente di mantenere intatti polifenoli e tocoferoli. La tracciabilità è totale: ogni partita viene registrata e analizzata per acidità, perossidi e residuo di ossigeno, fornendo un feedback immediato al produttore e garantendo una remunerazione equa. «Chi raccoglie presto l’oliva ottiene più polifenoli e valori aromatici superiori: per noi la qualità è la priorità, non la quantità», sottolinea Salvagno.

Redoro: oltre un secolo di tradizione e qualità nell’olio extra vergine di oliva

Fondata nel 1895, Redoro rappresenta un esempio di continuità e innovazione nel settore dell’olio extra vergine di oliva. Il nome deriva dai nonni fondatori, Regina e Isidoro, ed è diventato sinonimo di qualità, genuinità e attenzione al territorio. Negli anni ’90, l’azienda ha ampliato la propria produzione da realtà locale a marchio nazionale e internazionale, portando l’olio extravergine Redoro sulle tavole di tutto il mondo. Nonostante la crescita globale, i principi guida dell’azienda rimangono invariati: la cura delle olive in campo, la raccolta manuale e la trasformazione in olio extravergine, accompagnate dalla produzione di specialità sott’olio e paté.

Daniele Salvagno sottolinea che «per fare dell’olio buono bisogna essere in grado anche di scartare», evidenziando l’importanza di selezionare solo le olive sane e perfette. L’azienda, guidata da Daniele Salvagno insieme ai fratelli Lorenzo, responsabile della produzione, e alle sorelle Paola e Valeria, rispettivamente per l’accoglienza e l’amministrazione, mantiene valori storici pur guardando a mercati nazionali e internazionali.

Redoro: la degustazione guidata

La degustazione organizzata da Redoro a Verona ha offerto un percorso sensoriale completo, partendo dall’olio generico di oliva, utile a comprendere la differenza con gli extravergine dell’azienda, fino ai quattro prodotti distintivi: Garbo, Garda, Linea Oro e Altissimo. L’olio generico mostra un gusto uniforme e poco complesso, privo delle note fruttate e aromatiche tipiche degli extravergine, evidenziando così l’eccellenza dei prodotti Redoro.

Garbo si distingue per equilibrio e freschezza, con delicate note erbacee e un leggero retrogusto di mandorla, perfetto per insalate, verdure e piatti semplici, senza coprirne i sapori.  La Linea Oro offre maggiore struttura e complessità, con sentori di pomodoro verde e mela che lo rendono ideale per carni e preparazioni più ricche, mantenendo sempre eleganza e raffinatezza. Il Garda Dop si caratterizza per morbidezza e rotondità, con un profilo fruttato delicato ed equilibrato durante tutto l’anno, versatile sia a crudo sia in cucina, frutto di attenzione artigianale e tracciabilità rigorosa. Infine, Altissimo rappresenta l’espressione più intensa della produzione Redoro: potente e deciso, con note erbacee marcate, mantiene eleganza e personalità, capace di valorizzare i piatti più strutturati senza mai risultare invasivo.

Non solo olio

Redoro non si limita all’olio: l’azienda gestisce attività ristorative come la Locanda dell’Oleificio (Vr) a Mezzane di Sotto e la Trattoria La Torre, dove la cucina valorizza i prodotti locali, abbinando piatti tradizionali agli oli Redoro. Salvagno evidenzia: «Creiamo esperienze culinarie dove l’olio diventa protagonista, offrendo ai nostri ospiti gusto e cultura». Oltre all’olio, l’azienda produce vino di alta qualità, tra cui Valpolicella, Amarone e Recioto, e alimenti sottolio, come paté, conserve e specialità artigianali. La gamma comprende anche cosmetici naturali a base di olio e vino, realizzati senza parabeni, per la cura della pelle. «Vogliamo che l’olio Redoro arrivi a tavola, nella cucina, nel benessere quotidiano e anche nella bellezza personale», conclude Salvagno.

Redoro

Via Guglielmo Marconi 30 37023 Grezzana (Vr)

Tel +39 045 907622